Rogale marcińskie z nadzieniem różanym (wersja inspirowana tradycją poznańską)

Do małego rondelka podgrzej 100 ml mleka do temperatury 35-37°C (powinno być ciepłe w dotyku, nie gorące). Pokrusz drożdże świeże do miseczki, wsyp 1 łyżeczkę cukru (z przygotowanych 80 g) i zalej ciepłym mlekiem. Wymieszaj widelcem aż drożdże się rozpuszczą. Odstaw na 8-10 minut w ciepłe miejsce — na powierzchni powinna pojawić się pienista piana, co oznacza aktywację drożdży.

Do dużej miski przesiej mąkę pszenną. Dodaj pozostały cukier (reszta z 80 g minus użyty do zaczynu), sól oraz cukier wanilinowy. Zrób w mące głębsze wgłębienie. W osobnej misce roztrzep 3 jajka (180 g) widelcem. Do wgłębienia wlej aktywowany zaczyn drożdżowy, roztrzepane jajka oraz 200 ml letniego mleka (nie używaj całego mleka, pozostałą część zachowaj do regulacji konsystencji). Zacznij mieszać składniki drewnianą łyżką, nabierając mąkę ze ścianek do środka, aż składniki się połączą i utworzą szklistą masę.

Dodaj do masy 80 g miękkiego masła pokrojonego na kawałki. Zacznij wyrabiać ręcznie na stolnicy lub mikserem z hakiem przez 8-10 minut, aż ciasto stanie się gładkie, elastyczne i przestanie kleić się do rąk. Jeśli masa jest zbyt sucha, dodaj maksymalnie po 1 łyżce (15 ml) mleka do osiągnięcia elastyczności. Uformuj kulę z ciasta.

Umieść uformowaną kulę ciasta w dużej misce natłuszczonej cienką warstwą masła, przykryj czystą ściereczką lub folią spożywczą i odstaw w ciepłe miejsce na 45-60 minut, aż podwoi objętość.

W misce umieść zmielone migdały (zmiel w blenderze na drobną konsystencję) oraz przesiany cukier puder. Dodaj konfiturę różaną i miód, startą skórkę z 1 średniej cytryny oraz 1 łyżeczkę soku z cytryny. Mieszaj drewnianą łyżką lub szpatułką do uzyskania jednolitej, gęstej masy. Masa powinna być wilgotna, ale nie płynna — jeśli jest zbyt sucha, dodaj 1-2 łyżeczki ciepłego mleka.

Weź pozostałe masło przeznaczone do laminowania (ok. 300 g). Uformuj z niego płaski prostokąt (ok. 18x20 cm) między dwoma arkuszami papieru do pieczenia, uderzając i wałkując do jednolitej grubości. Schłodź w lodówce 20-30 minut — masło powinno być chłodne, ale plastyczne (nie kamienne), aby dało się je rozwałkować razem z ciastem.

Wyrośnięte ciasto wyjmij na lekko oprószoną mąką stolnicę. Rozwałkuj na prostokąt o wymiarach około 30x40 cm. Połóż schłodzony blok masła na środkowej trzeciej części ciasta. Złóż najpierw jedną trzecia ciasta (bez masła) na środek, następnie drugą zakładając tak, by masło znalazło się między warstwami ciasta. Obróć złożone ciasto o 90 stopni.

Rozwałkuj złożone ciasto na prostokąt około 30x40 cm. Złóż ponownie w trzy warstwy (składanie 'listkowe'). Powtórz proces wałkowania i składania 3 razy w sumie. Po każdej serii wałkowania odstaw ciasto na 15-20 minut do lodówki, aby masło stężało i nie wypływało. Po ostatnim złożeniu schłodź ciasto 30 minut.

Po schłodzeniu rozwałkuj ciasto na prostokąt o grubości około 3-4 mm (ok. 40x60 cm). Podziel prostokąt na 12 trójkątów o podobnej wielkości (możesz użyć linijki i ostrego noża lub radełka). Na szerszym końcu każdego trójkąta nałóż 1-2 łyżki masy różanej (ok. 30 g). Zaczynając od szerszego końca, zwiń trójkąt ku wierzchołkowi, formując rogal — delikatnie naciągnij końcówkę, zawijając ją pod spód, tworząc charakterystyczny kształt półksiężyca.

Ułóż uformowane rogale na blasze wyłożonej papierem do pieczenia w odstępach 3-4 cm. Przykryj luźno ściereczką i odstaw na 30-40 minut do ponownego wyrastania — rogale powinny wyraźnie zwiększyć objętość (ok. 40-60% wielkości).

Rozgrzej piekarnik do 180°C (góra-dół, bez termoobiegu jeśli to możliwe). Przed włożeniem rogali roztrzep 1 jajko (60 g) i delikatnie posmaruj nim każdy rogal pędzlem — nakładaj cienką warstwę. Piecz w środkowej części piekarnika 18-22 minut, aż rogale będą złociste i ładnie wyrośnięte. Po 12-14 minutach obserwuj kolor — jeśli wierzch rumieni się za szybko, zmniejsz temperaturę o 10°C.

Gdy rogale są w piekarniku, przygotuj lukier: do miseczki przesiej 100 g cukru pudru, dodaj 1-2 łyżki (ok. 15-30 ml) soku z jednej cytryny i 1-2 łyżki wody (lub mleka), mieszaj do gładkiej, gęstej konsystencji — lukier powinien być gęsty, ale lejący. Jeśli chcesz, dodaj odrobinę soku z cytryny dla świeżości.

Wyjmij upieczone rogale z piekarnika i pozwól im chwilę przestygnąć (ok. 5 minut). Polukruj każdy rogal cienką warstwą przygotowanego lukru przy pomocy łyżki lub pędzelka. Posyp drobno posiekanymi orzechami włoskimi lub prażonymi płatkami migdała. Na końcu delikatnie udekoruj kilkoma suszonymi płatkami róży (opcjonalnie). Odstaw rogale do całkowitego wystudzenia — lukier powinien dobrze zastygnąć.

Po całkowitym wystudzeniu przełóż rogale na talerz do serwowania. Podawaj w temperaturze pokojowej z filiżanką mocnej kawy lub herbaty. Rogale najlepiej smakują 1-2 dni po upieczeniu, gdy smaki się przegryzą — w tym czasie masa różana zmiękczy strukturę ciasta wewnątrz.