Rolada wielkopolska z boczkiem i ogórkiem kiszonym

Przygotuj stanowisko pracy: duża deska do krojenia, ostry nóż, folia spożywcza, tłuczek do mięsa i sznurek kuchenny. Rozłóż schab na desce i osusz ręcznikiem papierowym.

Rozetnij schab wzdłuż na pół jak książkę: połóż dłoń na mięsie, wbij nóż około 1 cm od krawędzi i prowadź ostrze równolegle do deski, nie przecinając do końca. Otwórz jak mapę, otrzymasz płat o grubości około 1,5–2 cm.

Przykryj rozcięty płat schabu folią spożywczą. Użyj tłuczka do mięsa i, zaczynając od środka na zewnątrz, rozbijaj mięso równomiernie do grubości około 5–7 mm (powinno być cieńsze w środku i nieco grubsze przy krawędziach).

Rozłożony i rozbity płat oprósz po obu stronach solą, pieprzem i majerankiem: najpierw delikatnie posyp około 3 g soli rozprowadzając ręką, następnie 2 g pieprzu i 2 g majeranku, wcierając przyprawy palcami.

Przygotuj składniki nadzienia: boczek pokrój w plasterki jeśli nie jest plastry, ogórek pokrój wzdłuż na cienkie, długie paski (tak, by pasowały do długości rolady), cebulę obierz i drobno posiekaj, czosnek posiekaj.

Na dużej patelni rozgrzej 1 łyżkę oleju rzepakowego (15 g). Wrzuć boczek i smaż 2–3 minuty, aż lekko puści tłuszcz i brzegi zaczną się rumienić, ale jeszcze nie będą chrupkie. Wyjmij boczek na talerz — tłuszcz zostaw na patelni.

Do tej samej patelni dodaj masło (10 g z przygotowanych 30 g). Gdy masło się rozpuści, dodaj cebulę i smaż 4–5 minut na średnim ogniu, aż stanie się miękka i szklista. Dodaj czosnek na ostatnie 30 sekund i wymieszaj. Zdejmij z ognia.

W misce wymieszaj musztardę (60 g) z usmażoną cebulą i czosnkiem oraz pokrojonymi paskami ogórka i połową porcji boczku (pokrojonego wcześniej). Dodaj roztrzepane jajko (60 g) i lekko wymieszaj — farsz powinien być wilgotny, ale nie wodnisty.

Rozłóż rozbity płat schabu na desce stroną wewnętrzną do góry. Rozprowadź równomiernie warstwę musztardowo-cebulowego farszu pozostawiając 2 cm margines przy krótszych krawędziach. Na farszu ułóż pozostałe plastry boczku tak, by nieco na siebie zachodziły (dają efekt 'marmurkowania'). Na środku ułóż długie paski ogórka.

Zacznij zwijać roladę od dłuższego boku ciasno, prowadząc dłonie równomiernie, tak aby powstały równe warstwy. Po zrolowaniu zwiąż roladę kuchennym sznurkiem co 3–4 cm (zazwyczaj 4–5 supłów), aby podczas pieczenia zachowała kształt.

Na gorącej patelni (może być ta sama, w której smażyłeś boczek) rozgrzej 1 łyżkę oleju (15 g). Obsmaż roladę z każdej strony po 2–3 minuty, aż powierzchnia ładnie się zarumieni (skóra powinna mieć złoty kolor).

Przełóż obsmażoną roladę do naczynia żaroodpornego. Wlej do naczynia bulion (300 ml) tak, by sięgał do około 1 cm dna rolady (nie przykrywaj rolady bulionem). Przykryj folią aluminiową i piecz w piekarniku nagrzanym do 180°C przez 40 minut, potem zdejmij folię i piecz kolejne 20–25 minut, aż temperatura wewnętrzna mięsa osiągnie 68–72°C.

Wyjmij roladę z piekarnika i przełóż na deskę. Odstaw na 10–15 minut bez zdejmowania sznurka — odpoczynek pozwoli sokom równomiernie się rozprowadzić. W międzyczasie przygotuj sos: przelej soki z naczynia do małego rondla, odcedź przez sitko, dolej 50–100 ml bulionu jeśli potrzeba i gotuj 5–7 minut, redukując na średnim ogniu. Dolej pozostałe masło (20 g) i wymieszaj energicznie by sos nabrał połysku.

Usuń sznurek z ostudzonej rolady. Krojąc, użyj ostrego, długiego noża i tnij plastry o grubości 1–1,5 cm. Każdy plaster lekko polej przygotowanym sosem i podaj z dodatkiem świeżej pietruszki posypanej na wierzchu i kilkoma plasterkami ogórka kiszonego. Opcjonalnie podaj chrzan po boku.

Serwuj rolę z letnimi dodatkami: młode ziemniaki z masłem, chłodna sałatka z pomidora i cebuli lub twaróg z koprem; pozwoli to podkreślić słoność boczku i kwaśność ogórka.