Rybna zapiekanka z ziemniakami i serem (polska-nowoczesna)

Umyj i obierz ziemniaki. Przy pomocy ostrego noża lub mandoliny pokrój ziemniaki w bardzo cienkie plastry (ok. 3–4 mm). Od razu wkładaj plastry do dużej miski z zimną wodą, by pozbyć się nadmiaru skrobi i zapobiec ściemnieniu.

Włóż odsączone plastry ziemniaków do dużego garnka, zalej zimną wodą tak, by przykryć bulwy, dodaj 1 łyżeczkę soli (ok. 3 g). Doprowadź do wrzenia, a następnie gotuj na średnim ogniu przez 6–8 minut — plastry powinny być lekko miękkie po nakłuciu widelcem, ale nie rozpadać się.

Nagrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Natłuść żaroodporne naczynie (ok. 20x30 cm lub okrągłe 24 cm) kawałkiem masła lub odrobiną oleju.

Przygotuj dorsza: sprawdź filety na obecność ości (przejedź palcami), osusz papierowym ręcznikiem i pokrój na kawałki wielkości kęsa (ok. 3–4 cm). Dopraw delikatnie solą i świeżo mielonym pieprzem.

Pokrój cebulę w drobną kostkę, a czosnek drobno posiekaj. Na patelni rozgrzej łyżkę oleju rzepakowego, dodaj cebulę i smaż na średnim ogniu 4–5 minut, aż stanie się szklista i lekko złota. Dodaj czosnek i smaż dodatkowe 30–40 sekund — aż pachnie, ale się nie zrumieni.

Jeśli używasz szparagów (opcjonalnie): odłam twarde końcówki, pokrój na 3–4 cm kawałki i blanszuj we wrzątku 2–3 minuty, potem przelej zimną wodą, by zatrzymać proces gotowania. Odłóż do odcieknięcia.

Rozpuść masło w garnku o grubym dnie na średnim ogniu. Dodaj mąkę i mieszaj trzepaczką przez 1–2 minuty, aż mąka zrobi się złota (jasny roux). Stopniowo wlewaj ciepłe mleko, energicznie mieszając trzepaczką, aby nie powstały grudki. Gotuj 3–4 minuty, aż sos zgęstnieje. Zmniejsz ogień i stopniowo wmieszaj śmietanę. Wyłącz ogień i, mieszając energicznie, dodaj roztrzepane jajko stopniowo (temperowanie: wlej najpierw 1 łyżkę gorącego sosu do jajka, wymieszaj, potem wlej jajko do garnka), by zapobiec ścięciu się jajka. Dopraw solą, pieprzem i świeżo startą gałką muszkatołową.

Do gorącego sosu dodaj podsmażoną cebulę i delikatnie wmieszaj kawałki dorsza (oraz, jeśli używasz, blanszowane szparagi). Mieszaj bardzo delikatnie, aby kawałki ryby nie rozpadły się — wystarczy obrócić je w sosie tak, by były równomiernie pokryte.

Wyjmij lekko podgotowane plastry ziemniaków z wody i osusz na ściereczce. Na dnie przygotowanego naczynia ułóż cienką warstwę ziemniaków, zachodząc na siebie (jak dachówka). Na to wyłóż połowę mieszanki rybno-sosowej, wyrównaj. Powtórz warstwę ziemniaków i resztę sosu. Posyp równomiernie startym serem żółtym.

Wstaw naczynie do nagrzanego piekarnika i piecz 25–30 minut w temperaturze 200°C, aż wierzch będzie złocisty i bulgotać zacznie sos. Jeśli ser rumieni się zbyt szybko, przykryj zapiekankę luźno folią aluminiową na ostatnie 10 minut.

Po wyjęciu z piekarnika odstaw zapiekankę na 5–8 minut, aby sos trochę stężał. Posyp posiekanym koperkiem tuż przed podaniem (opcjonalnie). Krojąc porcje, użyj ostrzej łopatki, by zachować warstwy.