Sakiewki gryczane z pieczonymi burakami, duszoną kapustą kiszoną i kremowym twarożkiem z tofu (wersja roślinna)

Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Buraki umyj szczotką, obetnij końcówki, zawiń w folię aluminiową lub włóż do naczynia żaroodpornego i skrop 1 łyżką oleju rzepakowego (15 g). Piecz przez 50-60 minut w zależności od wielkości, aż lekko wbity nóż przejdzie przez buraka bez oporu. Po wyjęciu ostudź do temperatury możliwej do dotknięcia, obierz skórkę rękoma lub nożem i pokrój w kostkę 1–1,5 cm.

W małym rondelku zalej śliwki suszone 100 ml gorącej wody i odstaw na 10 minut, aż napęcznieją. Po namoczeniu odsącz (zachowaj płyn). Do pokrojonych buraków dodaj pokrojone w kostkę jabłko (bez gniazda nasiennego), posiekane śliwki i łyżkę octu jabłkowego (15 g). Dopraw 1 g soli i 1 g pieprzu, wymieszaj delikatnie — mieszanka ma być lekko słodko-kwaśna i aromatyczna.

Suszone grzyby zalej 150 ml gorącej wody i odstaw na 20 minut. Po namoczeniu odsącz grzyby (zachowaj wodę), drobno posiekaj. Na patelni rozgrzej łyżkę oleju (15 g), dodaj drobno posiekaną cebulę (150 g) i smaż 6-8 minut na średnim ogniu, aż stanie się półprzezroczysta i złocista. Dodaj posiekany czosnek (10 g) i smaż jeszcze 30 sekund. Dodaj kapustę kiszoną (300 g), odsączone i posiekane grzyby oraz łyżkę płynu z moczenia grzybów (jeśli jest mocny aromat). Dodaj łyżeczkę majeranku (2 g) i 3 g soli (jeśli kapusta nie jest bardzo słona). Duś pod przykryciem 15-20 minut na małym ogniu, mieszając co 5 minut — kapusta powinna stać się miękka, ale nie papkowata.

Ugotuj kaszę gryczaną: wsyp 200 g kaszy do sitka i przepłucz zimną wodą. W garnku zagotuj 400 ml wody, dodaj 1 g soli, wsyp kaszę i gotuj pod przykryciem na małym ogniu 12-15 minut, aż wchłonie wodę. Po ugotowaniu odstaw pod przykryciem na 10 minut, następnie rozluźnij widelcem i pozostaw do lekkiego ostudzenia. Do ciepłej (ale nie gorącej) kaszy dodaj zmielone płatki owsiane (80 g), mąkę pszenną (50 g) i siemię lniane zmieszane z 30 g wody (odczekaj 5 minut, aż zgęstnieje). Wymieszaj energicznie drewnianą łyżką, a następnie wyrób rękoma — masa powinna być plastyczna, nie lepić się nadmiernie do dłoni; jeśli jest zbyt sucha, dodaj 1-2 łyżki maślanki roślinnej (15–30 ml).

Podziel masę gryczaną na 8 równych części (po ok. 80–90 g każda). Na czystej desce oprószonej mąką rozwałkuj każdą część na krążek o grubości około 0,6–0,8 cm (użyj dłoni lub wałka). Na środek krążka nałóż 2 łyżki nadzienia burakowo-śliwkowego i 1 łyżkę duszonej kapusty z grzybami. Złóż brzegi krążka na kształt sakiewki: najpierw złącz przeciwległe boki, potem łącz pozostałe tak, by powstała zamknięta kieszeń. Dokładnie zaciśnij brzegi palcami, a jeśli masa nie chce się sklejać, zwilż krawędzie niewielką ilością maślanki roślinnej.

Na dużej patelni rozgrzej 1 łyżkę oleju (15 g) na średnim ogniu. Układaj sakiewki łączeniem do dołu i smaż 3-4 minuty, aż spodnia strona się zrumieni. Delikatnie obróć sakiewki na boki i smaż kolejne 2-3 minuty, żeby całość się podgrzała i lekko zeszkliła. Sakiewki powinny być złociste i sprężyste — jeśli podczas smażenia pękają, zmniejsz ogień i przykryj patelnię na 2 minuty, by się dogrzały w parze.

Do blendera włóż odsączone tofu (200 g), 50 ml maślanki roślinnej (z pozostałych 150 ml użytych wcześniej), sok z 1/2 cytryny (ok. 15 g), 1 g soli i 1 g pieprzu. Miksuj pulsacyjnie do momentu, aż masa będzie kremowa, gładka i przypominać będzie twarożek. Spróbuj i dopraw w razie potrzeby. Konsystencję możesz regulować dodając po 1 łyżce maślanki roślinnej.

Ułóż 2 sakiewki na talerzu, obok połóż 1 łyżkę twarożku z tofu. Posyp sakiewki posiekanymi, prażonymi orzechami włoskimi (jeśli używasz) i świeżo posiekanym koperkiem (opcjonalnie). Skrop delikatnie (ok. 5-10 g) płynem z namoczonych śliwek lub łyżeczką oleju rzepakowego dla połysku. Podawaj od razu, gdy sakiewki są jeszcze ciepłe.

Podczas jedzenia zwróć uwagę na kontrast temperatur i tekstur: ciepłe sakiewki i chłodny twarożek z tofu. Jeśli chcesz wersji bardziej „sztućcowej”, pokrój sakiewki na pół i ułóż pionowo. Nadmiar nadzienia możesz wykorzystać jako dodatek do kanapek lub sałatek.