Sałatka z buraczków i sera koziego z pęczakiem i miodowo-balsamicznym dressingiem

Przygotuj pęczak: wsyp 120 g suchego pęczaku do sitka i przepłucz pod bieżącą wodą, potrząsając, aż woda będzie klarowna. Przełóż kaszę do średniego garnka, zalej 360 ml wody (stosunek 1:3 dla pęczaku suchy:woda), dodaj 1/2 łyżeczki soli (ok. 2 g) i zagotuj pod przykryciem. Zmniejsz ogień do małego i gotuj 25–30 minut, aż ziarna będą miękkie, ale sprężyste (próbuj co 5 minut po 20 minutach). Gdy pęczak wchłonie wodę i będzie miękki, zdejmij garnek z ognia, odstaw na 5 minut z pokrywką, a następnie rozdziel widelcem, aby ziarna się nie skleiły. Odstaw do wystudzenia.

Przygotuj buraki: umyj bulwy szczoteczką pod bieżącą wodą i osusz. Możesz piec lub gotować; pieczenie wydobywa więcej słodyczy. Opcja pieczenia (zalecana): rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Każdy burak owiń osobno folią aluminiową (zapobiegnie wysychaniu) i ułóż na blaszce. Piecz 45–60 minut w zależności od wielkości (sprawdź widelcem: wbity widelec powinien łatwo wchodzić w środek). Po wyjęciu odstaw do przestudzenia, zdejmij folię i, kiedy będą chłodne na tyle by dotknąć, obierz skórkę palcami lub nożykiem. Pokrój w kliny lub kostkę około 2–3 cm.

Przygotuj szybką marynatę z czerwonej cebuli: obierz 80 g cebuli czerwonej i pokrój w cienkie półplasterki. W małej miseczce wymieszaj 30 ml octu balsamicznego z 15 g (opcjonalnie) miodu lub bez, dodaj 1/2 łyżeczki świeżo wyciśniętego soku z cytryny (ok. 10 g) i 1 g pieprzu czarnego. Wlej marynatę na pokrojoną cebulę, delikatnie wymieszaj i odstaw na minimum 10 minut — cebula stanie się mniej ostra i lekko szklista.

Przygotuj dressing: w małej misce połącz 30 ml oliwy z oliwek, 20 ml octu balsamicznego (zęść z powyższej ilości lub dodaj ekstra), 20 g świeżo wyciśniętego soku z cytryny i 15 g miodu (opcjonalnie). Dodaj 2 g soli i 1 g świeżo zmielonego pieprzu. Ubij wszystko widelcem lub trzepaczką do uzyskania jednorodnej, lekko emulgowanej emulsji — powinien powstać połyskujący, lekko gęsty dressing.

Jeśli używasz orzecha włoskiego, rozgrzej suchą patelnię na średnim ogniu. Wsyp 50 g orzecha włoskiego i praż przez 2–4 minuty, potrząsając patelnią co kilkanaście sekund, aż orzechy zaczynają pachnieć i lekko ciemnieją. Przełóż na talerz do ostudzenia, a potem grubo posiekaj.

Złóż sałatkę: do dużej miski włóż wystudzony pęczak (rozdzielony widelcem), dodaj pokrojone buraki, odsączoną marynowaną cebulę oraz 100 g rukoli. Delikatnie pokrusz 150 g sera koziego palcami lub nożem na mniejsze kawałki i dodaj do miski. Polej 2/3 przygotowanego dressingu i delikatnie wymieszaj, aby nie rozgnieść buraków ani sera. Przełóż na półmisk, skrop resztą dressingu, posyp posiekanymi, prażonymi orzechami włoskimi (opcjonalnie) i dopraw do smaku solą (jeśli trzeba) oraz świeżo zmielonym pieprzem.

Podawaj sałatkę lekko schłodzoną lub w temperaturze pokojowej. Przed podaniem spróbuj i w razie potrzeby dopraw dodatkową solą, skrop sokiem z cytryny lub dodatkową oliwą. Na Wielkanoc podaj na dużym półmisku jako przystawkę lub w małych kokilkach jako indywidualne porcje.