Sałatka z cienkich szparagów, ogórka kiszonego i koperkowego vinaigrette

Umyj szparagi pod bieżącą wodą. Weź pojedynczy szparag i zgiń go lekko w miejscu, gdzie naturalnie pęka — tam kończy się miękka część, a zaczyna twardy ogonek. Przy cienkich pędach zwykle wystarczy odciąć 1–2 cm końcówki. Powtórz z każdym pędem. Następnie ułóż pędy na desce i pokrój ukośnie na kawałki długości 3–4 cm (ukośne cięcie zwiększa powierzchnię smaku).

Przygotuj garnek z osoloną wodą (ok. 1% soli w stosunku do wody). Doprowadź do wrzenia. Do wrzącej wody włóż przygotowane szparagi i blanszuj 1–2 minuty — cienkie pędy powinny zmienić kolor na intensywnie zielony i stać się miękkie, lecz jędrne. Natychmiast wyjmij szparagi i przełóż do miski z bardzo zimną wodą z lodem (tzw. szokowanie), aby zatrzymać proces gotowania i zachować kolor.

Ogórki kiszone odsącz z nadmiaru zalewy, pozostawiając 2–3 łyżki soku (zalewy) do vinaigrette. Pokrój ogórki w cienkie półplasterki ukośnie lub w plasterki o grubości 2–3 mm, aby miały równą strukturę z szparagami.

Posiekaj drobno koper: połowę (ok. 15 g) zostaw do vinaigrette, resztę do dekoracji. W miseczce połącz musztardę (30 g), sok z cytryny wyciśnięty z cytryny (ok. 50 g), 2 łyżki soku z ogórka kiszonego (ok. 30 g zalewy) oraz szczyptę soli i pieprzu. Mieszaj energicznie trzepaczką i powoli wlewaj olej rzepakowy (45 g) cienkim strumieniem, cały czas mieszając, aż powstanie emulgowany sos o jedwabistej konsystencji. Dodaj drobno posiekany koper i delikatnie wymieszaj.

Jeśli używasz rzodkiewki, pokrój ją na bardzo cienkie plasterki — najlepiej za pomocą mandoliny lub ostrego noża. Jeśli używasz szczawiu, oderwij grubsze ogonki i porwij liście na mniejsze kawałki. Te dodatki wprowadzą kontrast tekstur i kolorów.

W dużej misce połącz ostudzone i odsączone szparagi z plasterkami ogórka kiszonego oraz ewentualnie rzodkiewką i szczawiem. Polej przygotowanym koperkowym vinaigrette. Delikatnie wymieszaj dwiema łyżkami lub użyj dwóch szczypiec przez około 20–30 sekund, aż wszystkie elementy będą równomiernie pokryte sosem.

Przełóż sałatkę na talerz lub płaską miskę. Posyp pozostałym świeżym koperkiem. Spróbuj i ewentualnie dopraw dodatkową szczyptą soli, pieprzu lub kilkoma kroplami soku z cytryny. Możesz odstawić sałatkę na 5–10 minut w lodowce, by smaki się przegryzły, albo podać od razu.

Sałatkę podawaj jako lekki starter do grillowanego kurczaka, pieczonej kaczki lub jako samodzielne danie z dodatkiem młodych ziemniaków. Możesz dodać łyżkę jogurtu naturalnego po środku talerza dla kremowego kontrastu (opcjonalne).