Sałatka z kapusty pekińskiej i kurczakiem z piklowanym rabarbarem i szparagami

Umyj wszystkie warzywa pod zimną, bieżącą wodą i osusz ręcznikiem papierowym. Kapustę pekińską rozetnij na pół, usuń twardy pasek przy podstawie i pokrój liście w paski o szerokości około 1 cm. Rzodkiewki umyj i pokrój w cienkie półplasterki. Szczypiorek umyj, osusz i drobno posiekaj. Szparagi połóż na desce i złam je w miejscu, gdzie naturalnie odłamuje się zdrewniała końcówka — to zazwyczaj 2–4 cm od dołu. Odetnij tylko te końcówki.

Rabarbar obierz cienko ze skórki jeśli jest włóknisty, a następnie pokrój w cienkie paski (ok. 2-3 mm). W małej misce wymieszaj rabarbar z 10 g cukru i 15 g octu jabłkowego, odstaw na 10–15 minut — powinien puścić sok i lekko zmięknąć, a smak stanie się słodko-kwaśny.

Włóż jaja do garnka z zimną wodą tak, aby woda je całkowicie przykrywała. Doprowadź do wrzenia na średnim ogniu, po zagotowaniu gotuj dokładnie 9 minut, aby żółtko było zwarte, ale kremowe. Po upływie czasu przelej zimną wodą i odstaw na 5 minut, obierz i pokrój w ćwiartki.

Przekrój pierś z kurczaka wzdłuż na plastry o grubości ok. 1,5 cm (jeśli filet jest gruby, lepiej przekroić na cienkie kotlety), lekko rozbij, osusz papierowym ręcznikiem. Posól i popieprz z obu stron. Rozgrzej patelnię (najlepiej 26–28 cm) na średnio-wysokim ogniu, wlej 15 g oleju rzepakowego (1 łyżka). Gdy olej zacznie lekko migotać, połóż kurczaka i smaż 4–5 minut z jednej strony aż zrumieni się na złoto-brązowo, potem obróć i smaż kolejne 4–5 minut. Sprawdź, czy mięso jest gotowe: soki powinny być klarowne, a po przekrojeniu nie powinno być różowego środka. Odsącz na talerzu, odstaw na 5 minut i pokrój w paski.

Na drugiej patelni rozgrzej 1 łyżka (15 g) oleju rzepakowego na średnim ogniu. Ułóż szparagi i smaż 3–4 minuty, obracając, aż będą jasnozielone, lekko zrumienione i jędrno-miękkie (nie rozgotowane). Odstaw do przestudzenia i pokrój na odcinki długości 3–4 cm.

W średniej misce umieść maślankę (150 ml), dodaj musztardę (15 g), miód (15 g), pozostały ocet jabłkowy (15 g), przeciśnięty przez praskę lub drobno posiekany czosnek (5 g), szczyptę soli (2 g) i świeżo zmielony pieprz (1 g). Energicznie wymieszaj trzepaczką, a następnie cienkim strumieniem dodaj 15 g oleju rzepakowego, mieszając do uzyskania gładkiej, lekko emulsji. Spróbuj i dopraw wedle smaku — powinien być balans słodko-kwaśny z wyraźnym akcentem czosnku i musztardy.

W dużej misie (lub na półmisku) umieść pokrojoną kapustę pekińską. Dodaj pokrojoną rzodkiewkę, pokrojone szparagi, pokrojone paski kurczaka, ćwiartki jajka i piklowany rabarbar (odsączony z nadmiaru soku). Jeśli używasz, pokrusz twaróg i dodaj go w kilku miejscach. Polej około 2/3 przygotowanego dressingu i delikatnie wymieszaj drewnianą łyżką lub dłońmi (użyj rękawiczek jednorazowych, jeśli wolisz). Spróbuj i w razie potrzeby dolej pozostały dressing. Na końcu posyp posiekanym szczypiorkiem i opcjonalnie podprażonymi, posiekanymi orzechami włoskimi.

Przełóż sałatkę do dekoracyjnej misy lub rozłóż na talerzach. Udekoruj dodatkowymi kawałkami piklowanego rabarbaru dla koloru, kilkoma szczypiorkowymi piórkami i ewentualnie odrobiną twarogu na wierzchu. Podawaj od razu, by zachować chrupkość warzyw.