Sałatka z szparagów, wędzonego boczku i jajka w koszulce

Opłucz pęczak pod zimną wodą na sitku, aż woda stanie się przejrzysta. Wsyp pęczak do garnka, zalej 2,5 razy większą ilością wody (ok. 500 ml na 200 g pęczaku), dodaj 1 g soli. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj 25-30 minut aż kasza będzie miękka ale jędrna. Po ugotowaniu odcedź nadmiar wody i pozostaw pod przykryciem na 5 minut.

Pokrój rabarbar w cienkie plastry ukośnie (ok. 3-4 mm). W małej misce wymieszaj 15 g octu jabłkowego, 10 g miodu i 1 g soli. Wrzuć plasterki rabarbaru do mieszanki, delikatnie wymieszaj i odstaw na 10-15 minut: rabarbar lekko zmięknie i nabierze słodko-kwaśnego smaku.

Odetnij zdrewniałe końcówki szparagów (ułóż i złam na naturalnym łamaniu, tam gdzie pęka). Jeśli pędy są grube, obierz dolną 1/3 ściągając skórkę obieraczką. Na dużej patelni rozgrzej 15 g masła i 15 g oleju rzepakowego na średnim ogniu. Dodaj plastry boczku ułóż w jednej warstwie i smaż 3-4 minuty z każdej strony aż będą złociste i chrupiące. Wyjmij boczek i połóż na papierowym ręczniku, by odsączyć tłuszcz. Na tym samym tłuszczu smaż szparagi 4-6 minut obracając, aż będą miękkie ale sprężyste i lekko zrumienione. Dopraw 1 g soli i 1 g pieprzu czarnego.

W misce połącz 150 g jogurtu naturalnego, 30 g oleju rzepakowego, 15 g musztardy, 5 g octu jabłkowego (część zarezerwowana do rabarbaru) i 2 g pieprzu czarnego. Ubij łyżką energicznie na jednolitą emulsję. Spróbuj i ewentualnie dopraw 1 g soli. Sos powinien być kremowy, lekko pikantny i umiarkowanie kwaśny.

Do szerokiego garnka zagotuj wodę, zmniejsz ogień tak aby woda tylko delikatnie wrzała (małe pęcherzyki). Dodaj 5 g octu jabłkowego do wody (zapobiegnie rozlewaniu białka). Wbij pojedynczo jajko do małej filiżanki. Stwórz łyżką wir w wodzie i delikatnie wlej jajko na środek wiru. Gotuj 3 minuty dla płynnego żółtka lub 3,5-4 minuty jeśli wolisz bardziej ścięte. Wyjmij łyżką cedzakową i odsącz na papierowym ręczniku.

Na dużym talerzu rozłóż warstwę pęczaku (ok. 120 g na porcję), na to ułóż podsmażone szparagi pocięte na 3-4 cm kawałki, dodaj plastry boczku pokruszone na kawałki i marynowany rabarbar rozłożony równomiernie. Polej sałatkę łyżką sosu i ułóż na środku jajko w koszulce. Posyp drobno posiekaną cebulą dymką oraz porwaną rukwią lub szczawiem. Na wierzch dodaj posiekane orzechy włoskie jeśli używasz.

Skrop wierzch niewielką ilością oleju rzepakowego (kilka kropli), dopraw świeżo zmielonym pieprzem do smaku i opcjonalnie dodaj skórkę cytryny dla aromatu. Podawaj z dodatkową porcją sosu obok.