Saltimbocca z polskim boczkiem i szparagami w czerwonym winie

Wyjmij polędwicę wieprzową z lodówki 20–30 minut przed obróbką, aby osiągnęła temperaturę pokojową — to zapewni równomierne smażenie. Osusz mięso papierowym ręcznikiem. Jeśli polędwica ma cienkie błony, delikatnie je odetnij ostrym nożem. Pokrój mięso na 8 równych medalionów o grubości około 1,5–2 cm (każdy ~75 g).

Posól lekko każdy medalion z obu stron (pamiętaj, że boczek jest słony — sól dodaj oszczędnie). Oprósz cienko mąką pszenna z obu stron, strząsając nadmiar. Na każdym medalionie połóż jeden liść szałwii, a następnie plaster boczku tak, aby przykrywał mięso i liść. Możesz przebić boczek wykałaczką przez brzeg, aby utrzymać całość zamkniętą.

Przygotuj szparagi: odłam zdrewniałe końcówki (po prostu złam je palcami — złamią się w naturalnym miejscu). Jeśli łodygi są grube, obierz dolne 2–3 cm obieraczką. Przepłucz pod zimną wodą i osusz. Skrop lekko łyżką oleju rzepakowego i posól szparagi bardzo oszczędnie (boczek doda soli).

Rozgrzej dużą patelnię (najlepiej 26–28 cm) na średnio-wysokim ogniu. Dodaj 1 łyżkę oleju rzepakowego. Gdy olej lekko lśni, połóż medaliony stroną z boczkiem do dołu. Smaż przez 2,5–3 minuty, aż boczek zauważalnie się zrumieni i uwolni tłuszcz. Obróć medaliony na drugą stronę (mięso) i smaż kolejne 2–3 minuty, aż mięso będzie ładnie zrumienione, ale środek nadal soczysty. Temperaturę dopasuj tak, żeby nie palić boczku — patelnia powinna być gorąca, ale nie dymiąca.

W innej średniej patelni rozgrzej 1 łyżkę oleju rzepakowego na średnim ogniu. Ułóż szparagi w jednej warstwie. Smaż 3–4 minuty, obracając od czasu do czasu, aż będą jędrno-miękkie, lekko zrumienione, ale nadal sprężyste. Jeśli końcówki są bardzo cienkie, czas może być krótszy (2–3 minuty). Po usmażeniu przełóż szparagi na talerz i przykryj folią, by pozostały ciepłe.

Po usmażeniu medalionów usuń je z patelni na talerz i przykryj luźno folią. Na tej samej patelni użytej do mięsa zostanie tłuszcz od boczku — zostaw około 1 łyżki tłuszczu i odlej nadmiar, jeśli jest go zbyt dużo. Zmniejsz ogień do średniego, dodaj pokrojony drobno czosnek (2 ząbki) i smaż 30–40 sekund, aż będzie pachniał, ale nie zbrązowieje.

Wlej na patelnię 200 ml czerwonego wina, zwiększ ogień do średnio-wysokiego i gotuj przez 2–3 minuty, aby alkohol odparował i wino zaczęło się redukować. Zeskrobaj drewnianą łyżką przyrumienione kawałki z dna patelni — to nada sosowi smak. Następnie dodaj 300 ml bulionu drobiowego. Gotuj na średnim ogniu przez 6–8 minut, aż objętość zmniejszy się o około jedną trzecią i sos lekko zgęstnieje.

Zmniejsz ogień do małego. Dodaj do sosu 50 g masła pokrojonego na kostki i mieszaj energicznie trzepaczką lub drewnianą łyżką, aż masło się rozpuści i sos stanie się gładki i połyskliwy. Dodaj sok z połowy cytryny (około 25 g) — spróbuj i w razie potrzeby dopraw solą i pieprzem bardzo oszczędnie. Jeśli chcesz sos bardziej kremowy, dodaj przed końcem 50 g śmietany 18% (opcjonalnie) i podgrzewaj 1–2 minuty.

Włóż medaliony z powrotem na patelnię z sosem na 1–2 minuty na małym ogniu, aby mięso się podgrzało i pokryło sosem. Nie gotuj długo — tylko podgrzej. Po wyjęciu ułóż medaliony na desce lub talerzu i odstaw na 1 minutę, by soki się ustabilizowały.

Na podgrzanym talerzu ułóż 2 medaliony na osobę, obok połóż porcję szparagów (około 100 g). Polej wszystko redukcją z czerwonego wina, dekorując kilkoma świeżymi liśćmi szałwii lub pęczkiem szczawiu (opcjonalnie) dla kwaskowego kontrastu. Jeśli chcesz, posyp świeżo zmielonym pieprzem. Podawaj od razu, gdy sos jest połyskujący i ciepły.

Po posiłku odstaw naczynia do zamoczenia — patelnia z resztkami sosu łatwiej się czyści, gdy jest ciepła. Pozbieraj użyte wykałaczki i resztki boczku. Jeśli pozostał sos, możesz go przecedzić przez drobne sito i przelać do słoika w lodówce na 2 dni.