Schabowy z kością, młode ziemniaki w mundurkach i mizeria z koperkiem

Wyjmij schab wieprzowy z kością z lodówki 30–60 minut przed smażeniem, aby mięso osiągnęło temperaturę pokojową. W tym czasie umyj ziemniaki szczoteczką pod bieżącą wodą, nie obieraj. Umyj ogórek i koperek; koperek osusz i drobno posiekaj. Przygotuj trzy szerokie talerze/pojemniki: z mąką, z roztrzepanym jajkiem i z bułką tartą.

Podziel schab na 4 porcje (jeśli jest jeden większy kawałek). Ułóż każdy kotlet na desce, przykryj luźno folią spożywczą i delikatnie rozbij miękko tłuczkiem do mięsa od środka ku brzegom, aby uzyskać grubość ok. 1–1,2 cm aproksymacyjnie. Nie uderzaj zbyt mocno — ma pozostać struktura mięsa; rozbijanie ma wyrównać grubość.

Przypraw mięso z obu stron solą i pieprzem (posypając równomiernie). Obtaczaj kolejno: najpierw w mące (strząśnij nadmiar), potem w roztrzepanym jajku (przytrzymaj widelcem, aby jajko otoczyło mięso), a na końcu w bułce tartej. Dociśnij lekko bułkę tartą ręką, żeby panierka przylegała.

Rozgrzej patelnię (najlepiej żeliwną lub dużą patelnię o średnicy 26–28 cm) na średnim ogniu. Wlej olej rzepakowy tak, żeby warstwa tłuszczu miała ok. 3–5 mm. Gdy tłuszcz będzie gorący (sprawdź kawałkiem bułki — powinien skwierczeć i zabarwić się na złoto w 3–4 sekundy), włóż kotlety. Smaż 3,5–5 minut na każdej stronie w zależności od grubości: panierka powinna być złocista i chrupiąca, a soki wypływające z mięsa przezroczyste, bez śladów różowego koloru.

Wstaw garnek z zimną wodą o pojemności ok. 3–4 litrów. Dodaj ziemniaki i 1/2 łyżeczki soli na litr wody. Gotuj od momentu zagotowania na średnim ogniu 15–20 minut w zależności od wielkości ziemniaków — sprawdź widelcem: widelec powinien wchodzić łatwo, ale ziemniak nie może się rozpadać. Odcedź i odstaw na 1–2 minuty, aby skórka lekko wyschła.

Jeśli chcesz, rozpuść masło i polej nim odcedzone ziemniaki, delikatnie potrząsając garnkiem, aby masło równomiernie pokryło skórkę. Alternatywnie zostaw ziemniaki bez dodatku tłuszczu dla lżejszej wersji.

Pokrój ogórki na cienkie plasterki (ok. 2–3 mm) — najlepszy efekt uzyskasz na mandolinie lub ostrym nożu. Posól plasterki ogórka lekko (ok. 1/2 łyżeczki soli rozłożone równomiernie) i odstaw na 8–10 minut, aby puściły sok. Po tym czasie delikatnie odciśnij nadmiar wody ręką lub w lnianej ściereczce. Przełóż do miski, dodaj śmietanę i posiekany koperek, dopraw pieprzem i ewentualnie odrobiną soli do smaku. Wymieszaj delikatnie.

Po usmażeniu odłóż kotlety na kratkę lub talerz wyłożony ręcznikiem papierowym na 2–3 minuty. Dzięki temu panierka zachowa chrupkość, a soki w mięsie równomiernie się rozłożą.

Na talerzu połóż schabowego z kością, obok ułóż porcję młodych ziemniaków w mundurkach i porcję mizerii. Posyp dodatkowo posiekanym koperkiem na ziemniakach i mizerii dla dekoracji. Podawaj gorące kotlety od razu, ziemniaki ciepłe, mizerię schłodzoną.