Serniczki na zimno z malinami

Przygotuj 6 małych obręczy do tartaletek o średnicy ~8 cm lub jedną tortownicę o średnicy 20 cm. Przygotuj także naczynie do topienia masła, blender lub miskę i mikser oraz sitko do przecierania malin.

Włóż 180 g herbatników do blendera i rozdrobnij na drobny pył (pulsacyjnie, 10–15 s). Jeśli nie masz blendera, włóż herbatniki do szczelnej plastikowej torby i rozgnieć wałkiem do ciasta na jednolite okruchy. W rondelku rozpuść 70 g masła na małym ogniu — ma być płynne, nie gotowane (ok. 1–2 minuty). Połącz rozdrobnione herbatniki z rozpuszczonym masłem w misce i szybko wymieszaj drewnianą łyżką aż masa będzie przypominać mokry piasek.

Rozprowadź masę ciasteczkową równomiernie na dnie przygotowanych obręczy lub formy: nałóż porcję i mocno dociśnij dnem szklanki lub łyżką, tworząc równy, zwarty spód o grubości ~5–7 mm. Wstaw spody do lodówki na czas przygotowywania masy serowej, aby stężały (min. 10 minut).

Do wysokiej miski włóż 500 g ser twarogowy półtłusty. Jeśli ser ma grudki, przetrzyj go przez sitko lub zmiksuj blenderem na gładko (pulsacyjnie, 20–30 s). Dodaj 200 g śmietany 30%, 80 g cukru pudru i 8 g cukru waniliowego (jeśli używasz). Zetrzyj cienką warstwę skórki z połowy cytryny (tylko żółta część) i wyciśnij ok. 30 ml soku z cytryny do masy. Mieszaj mikserem na średnich obrotach 1–2 minuty, aż masa będzie jednolita i kremowa.

Podziel 9 g żelatyny na dwie części: ok. 6 g na masę serową i ok. 3 g na mus malinowy. Do małej miseczki wsyp 6 g żelatyny i zalej 40 ml zimnej wody, odstaw na 5 minut, aż napęcznieje. Następnie podgrzej w kąpieli wodnej lub 5–8 s w mikrofalówce (mała moc) aż żelatyna się rozpuści i stanie się klarowna — nie gotuj. Weź 2–3 łyżki przygotowanej, ciepłej żelatyny i powoli wlewaj do masy serowej mieszając mikserem na najniższych obrotach, aby zahartować masę (temperowanie). Gdy masa będzie ciepła, wlej resztę rozpuszczonej żelatyny i wymieszaj krótko do połączenia (ok. 20–30 s). Masa powinna być jednorodna i lekko gęstnieć po 1–2 minutach.

Wyjmij spodki z lodówki. Wlej masę serową równomiernie do obręczy/form (do 3–4 mm poniżej krawędzi, jeśli planujesz wierzch). Uderz lekko formami o blat, aby usunąć pęcherzyki powietrza i wyrównać powierzchnię. Wstaw formy do lodówki na 20–30 minut, aż masa będzie widocznie gęstnieć (powinna być jędrna przy dotyku, ale jeszcze nie całkowicie twarda).

Do rondelka włóż 200 g malin i 30 g cukru pudru. Podgrzewaj na średnim ogniu 4–6 minut aż maliny puścić sok i zmiękną. Zdejmij z ognia i przeciśnij przez drobne sitko, aby pozbyć się pestek — uzyskasz gładki przecier. Do osobnej miseczki wsyp pozostałe ok. 3 g żelatyny i zalej 20 ml zimnej wody, odstaw 5 minut, a potem rozpuść (krótko w mikrofalówce lub kąpieli wodnej). Wlej rozpuszczoną żelatynę do ciepłego (nie gorącego) przecieru malinowego i dobrze wymieszaj. Odstaw do przestudzenia — musi być tylko lekko ciepły przed wlaniem na masę serową.

Gdy mus malinowy przestygnie do ciepłej temperatury, wylej go delikatnie na stężoną masę serową w formach. Wygładź wierzch łopatką i udekoruj kilkoma całymi malinami oraz listkiem mięty (jeśli używasz). Wstaw do lodówki na minimum 2–3 godziny, a najlepiej na całą noc, aby serniczki były w pełni stężone.

Delikatnie zdejmij obręcze z form (przechyl krawędź i przeciągnij cienkim nożem). Podawaj schłodzone, udekorowane listkiem mięty i kilkoma świeżymi malinami. Możesz posypać cienko cukrem pudrem tuż przed podaniem.