Sernik gruszkowy z grilla

Przygotuj formę i grill. Użyj tortownicy typu springform o średnicy 20–22 cm. Spód wyłóż papierem do pieczenia; zewnętrzne dno i boki owiń szczelnie dwoma warstwami folii aluminiowej (zapobiegnie przedostaniu się popiołu i wilgoci z grilla). Rozpal grill i ustaw go na pieczenie pośrednie (indirect) z temperaturą utrzymywaną około 160°C. Jeśli masz termometr, sprawdź temperaturę w środku komory grilla. Przygotuj także naczynie z gorącą wodą, które umieścisz pod rusztem, aby utrzymać wilgotność.

Zmiażdż herbatniki na drobny piasek. Możesz włożyć ciastka do dużego woreczka strunowego i rozgnieść wałkiem (tłuczkiem), lub użyć robota kuchennego na krótkich pulsach. Przełóż pokruszone herbatniki do miski, wlej roztopione masło (80 g) i wymieszaj łyżką, aż masa będzie jednorodna i przypominająca mokry piasek. Przełóż mieszankę na dno przygotowanej tortownicy i równomiernie dociśnij dnem szklanki lub łyżką, tworząc równy i zbity spód oraz 1 cm rant. Włóż formę do lodówki na 15 minut, aby spód stężał.

Przygotuj gruszki: umyj je, przekrój na połówki i usuń gniazda nasienne. Jeśli skórka jest ładna i cienka, możesz jej nie obierać; w przeciwnym razie obierz. Pokrój połówki w plasterki grubości około 1 cm. Skrop plasterki olejem rzepakowym (15 g) pędzelkiem, posyp równomiernie 1 łyżeczką cynamonu (2 g) i opcjonalnie skrop miodem (30 g). Rozłóż plasterki na gorącym ruszcie bezpośrednio nad podgrzewaną strefą, na średnio-wysokim ogniu. Grilluj około 3–4 minuty z każdej strony, aż pojawią się wyraźne paski i owoce zmiękną, ale nie rozpadną się. Po ugrillowaniu odstaw do przestygnięcia i pokrój w drobną kostkę ~1 cm.

W dużej misce umieść twaróg (800 g). Używając miksera na niskich obrotach lub trzepaczki ręcznej, miksuj twaróg z cukrem (150 g) i cukrem waniliowym (8 g) przez około 2–3 minuty, aż masa stanie się gładka. Dodaj jajka (180 g — wbijaj po jednym) i miksuj krótko po każdym dodaniu tylko do połączenia, by nie napowietrzać masy nadmiernie (masa powinna być gładka, nie piana). Wlej śmietanę 30% (200 ml) i dodaj skrobię kukurydzianą (20 g) oraz szczyptę soli (1 g). Miksuj 30–40 sekund na niskich obrotach, aż masa będzie jednolita i kremowa. Na koniec delikatnie wymieszaj drewnianą łyżką lub szpatułką przygotowane grillowane gruszki (pozostaw kilka plasterków do dekoracji) i — jeśli używasz — posiekane orzechy włoskie (50 g).

Wyjmij formę z lodówki. Wylej masę serową równomiernie na przygotowany spód i wygładź wierzch szpatułką. Ułóż na wierzchu kilka plasterków grillowanej gruszki dekoracyjnie. Delikatnie stuknij formą o blat 2–3 razy, by wypuścić większe pęcherzyki powietrza.

Umieść tortownicę na ruszcie w strefie pośredniej (indirect). Pod rusztem, w najniższym miejscu grilla, ustaw naczynie z gorącą wodą, aby utrzymać wilgotność. Temperatura w komorze powinna wynosić około 160°C; piecz z zamkniętą pokrywą 35–45 minut. Sprawdzaj sernik po 30 minutach: boki powinny być ścięte i lekko przyrumienione, a środek powinien delikatnie się trząść przy poruszeniu (powinien być „lekkie żelatynowe drganie” — nie płynny). Jeśli wierzch zaczyna się zbyt mocno rumienić, przykryj formę luźno folią aluminiową.

Po zakończeniu pieczenia wyłącz grill i pozostaw sernik w zamkniętym grillu jeszcze 15–20 minut, aby temperatura spadła stopniowo — to zmniejszy ryzyko pęknięć. Następnie wyjmij formę i pozostaw do całkowitego przestygnięcia na kuchennym blacie (około 30–60 minut). Dla najlepszej struktury schłódź w lodówce minimum 2 godziny (można też całą noc). Przed podaniem udekoruj dodatkowymi plasterkami grillowanej gruszki i posiekanymi orzechami włoskimi. Pokrój sernik ostrym, ciepłym nożem (przed każdym cięciem wytrzyj nóż i zanurz go krótko w gorącej wodzie).