Sernik gryczano-twarogowy z musem pieczonych buraków i jabłek, kruszonką gryczaną i redukcją śliwkową

Odważ 120 g suchej kaszy gryczanej i wsyp do metalowego sitka. Przepłucz pod bieżącą zimną wodą aż płyn będzie przejrzysty (to usuwa kurz i nadmiar pyłu). Przełóż kaszę do rondla z grubym dnem, zalej 240 ml zimnej wody (proporcja 1:2), dodaj szczyptę soli (1 g). Przykryj pokrywką i zagotuj na dużym ogniu, potem zmniejsz ogień do najmniejszego i gotuj 12–15 minut, aż wchłonie się cała woda. Po ugotowaniu zdejmij z ognia i odstaw na 5 minut z przykrywką, a następnie rozdziel widelcem, by ziarna się napuszyły i przestygnęły.

Jeżeli chcesz wzmocnić orzechowy aromat kaszy — przed gotowaniem rozgrzej suchą patelnię i praż kaszę 3–4 minuty na średnim ogniu, ciągle mieszając, aż poczujesz intensywniejszy zapach i ziarna lekko się osuszą. Po prażeniu przejdź do płukania i gotowania jak w kroku 1.

Do dużej miski przełóż 500 g dobrze odsączonego twarogu. Dodaj 150 ml maślanki, 120 g jajek (2 szt.), 80 g cukru, 8 g cukru waniliowego i 1 g soli. Blenduj ręcznym mikserem na niskich obrotach przez 30–60 sekund, aż masa stanie się gładka. Dodaj 120 g ugotowanej i ostudzonej kaszy gryczanej oraz 40 g miodu. Mieszaj łopatką lub na niskich obrotach miksera 30–40 sekund, aż kasza rozłoży się równomiernie w masie, ale nie całkiem zmiażdżona — zostawiaj fragmenty kaszy dla tekstury.

Rozgrzej piekarnik do 170°C (z termoobiegiem) lub 180°C bez termoobiegu. Przygotuj tortownicę o średnicy 20–22 cm: wyłóż dno pergaminem, boki posmaruj masłem i wyłóż paskiem pergaminu (łatwiej wyjąć). Przelej masę twarogową do formy, wyrównaj wierzch łopatką. Przygotuj kąpiel wodną: do dużej blachy włóż formę z masą, do blachy wlej gorącą wodę tak, by sięgała do połowy wysokości formy (uważaj, aby nie dostała się do masy przez brzeg pergaminu). Piecz 50–60 minut — brzegi powinny być ścięte i lekko złociste, środek delikatnie drgający, ale nie płynny. Po upieczeniu wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki na 10 minut, potem wystudź sernik już poza piekarnikiem do temperatury pokojowej.

Nagrzej piekarnik do 200°C. Umyj 300 g buraków, owiń każdy w folię aluminiową i piecz na środkowej półce 45–60 minut (w zależności od wielkości) aż buraki będą miękkie przy nakłuciu widelcem. W tym samym czasie pokrój 300 g jabłek na ćwiartki (nie obieraj, jeśli skórka jest cienka), usuń gniazda nasienne, skrop 15 ml soku z cytryny, ułóż w naczyniu do pieczenia i piecz 20–25 minut w 180°C aż zmiękną i lekko się skarmelizują. Po upieczeniu obierz buraki (skórka powinna odchodzić łatwo) i pokrój na mniejsze kawałki. Do blendera włóż buraki, upieczone jabłka, 40 g miodu i 2 g cynamonu (1 łyżeczka) — zmiksuj na gładki mus. Przelej do rondelka i na małym ogniu redukuj 5–8 minut, mieszając, aż zgęstnieje. Spróbuj i ewentualnie dopraw miodem lub sokiem z cytryny.

Do garnuszka włóż 100 g suszonych śliwek, zalej 120 ml wody, dodaj 20 g cukru i 1 g cynamonu. Gotuj na małym ogniu 12–15 minut aż śliwki zmiękną i płyn zgęstnieje. Odstaw chwilę do przestudzenia, a następnie zmiksuj blenderem na gładko. Jeżeli chcesz bardzo gładką konsystencję, przecedź przez sitko. Redukcja powinna być lejąca, gęsta i błyszcząca — idealna do dekoracji i dodania kwaśno-słodkiej nuty.

W misce wymieszaj 80 g mąki gryczanej z 40 g cukru (wyciąg z puli cukru), dodaj 50 g zimnego masła pokrojonego w kostkę i 60 g posiekanych orzechów włoskich (opcjonalnie). Rozcieraj palcami lub użyj siekacza do ciasta, aż powstaną grudki wielkości kasztana. Rozłóż kruszonkę na blasze wyłożonej pergaminem i piecz w 180°C przez 12–15 minut, aż nabierze złotobrązowego koloru. Po upieczeniu ostudź — stanie się bardzo chrupiąca.

Po wystudzeniu pieczonego sernika umieść go na kratce i ostudź do temperatury pokojowej (ok. 1 godzina). Następnie wstaw do lodówki na minimum 4 godziny, a najlepiej na całą noc — masa serowa stanie się zwarta, a smaki się przegryzą.

Wyjmij schłodzony sernik z formy. Na wierzch równomiernie rozprowadź 200–220 g wcześniej przygotowanego musu z buraków i jabłek (możesz zostawić trochę na boki do dekoracji). Posyp wierzch ⅔ upieczonej kruszonki gryczanej; resztę kruszonki podaj obok jako dodatek. Wyciśnij lub polej redukcją śliwkową w pociągłych ruchach, tworząc eleganckie żyłki. Opcjonalnie posyp startą cieńką warstwą gorzkiej czekolady (40 g) i posiekanymi orzechami włoskimi (resztę 30 g) dla kontrastu tekstur i smaku.

Podawaj porcje z dodatkowymi kleksami musu i kroplami redukcji śliwkowej. Każdą porcję udekoruj kilkoma kawałkami kruszonki i, jeżeli używasz, odrobiną posiekanych orzechów i wiórków czekolady. Deser dobrze komponuje się z gorzką kawą, herbatą z cytryną lub kieliszkiem lekko słodkiego likieru owocowego.