Sernik krakowski z rodzynkami

Przygotuj składniki na kruche ciasto: przesiej mąkę do dużej miski, dodaj 50 g cukru i szczyptę soli (1 g). Masło wyjmij z lodówki i pokrój na małe kostki (ma być bardzo zimne). Dodaj kostki masła do mąki. Rozcieraj masło z mąką palcami lub użyj siekacza do ciasta/robota z hakiem do ciasta, aż mieszanina przypomina grube okruchy (wielkość ziaren grochu).

Dodaj 1 jajko (60 g) do miski z kruszonką i szybko zagnieć rękoma lub szpatułką na jednolite ciasto. Nie wyrabiaj długo — połącz składniki tylko do momentu, gdy masa zacznie trzymać się w większe kawałki. Podziel ciasto na dwie części: około 2/3 na spód i 1/3 na kruszonkę. Uformuj z każdej części płaski dysk, owiń folią spożywczą i włóż do lodówki na co najmniej 30 minut.

Rodzynki przepłucz i umieść w małej miseczce. Zalej je 100 ml gorącej (nie wrzącej) wody i odstaw na 10–15 minut. Jeśli używasz rumu (opcjonalnie 20 ml), dodaj go po 5 minutach namaczania, aby rodzynki dobrze się naciągnęły. Po namoczeniu odsącz rodzynki na sicie i rozłóż na ręczniku papierowym, by osuszyć.

Jeśli twaróg jest grudkowaty, zmiel go dwukrotnie w maszynce do mięsa lub zblenduj krótko w malakserze na gładką masę. Przełóż zmielony twaróg do dużej miski. Maszyna lub sito da najbardziej kremową strukturę — masa powinna być jednolita i bez widocznych grudek.

Do gładkiego twarogu dodaj 100 g cukru, 30 g mąki ziemniaczanej, nasionka z laski wanilii (wydrążone), startą żółtą skórkę z jednej cytryny (zest z cytryny). Wbij pozostałe 3 jajka (180 g) po jednym, miksując krótko po każdym dodaniu na niskich obrotach lub mieszając rózgą — celem jest połączenie składników, nie napowietrzenie masy. Na końcu dodaj śmietanę 18% (200 g) i delikatnie wmieszaj. Sprawdź konsystencję: masa powinna być gęsta, lecz płynna, bez grudek. Na koniec dodaj odsączone rodzynki i wymieszaj łyżką.

Nagrzej piekarnik do 180°C (grzanie góra-dół). Wyjmij z lodówki dysk z 2/3 ciasta i rozwałkuj na podsypanej mąką stolnicy na placek o średnicy nieco większej niż tortownica 24 cm. Wyłóż rozwałkowany spód do tortownicy (śr. 24 cm) wcześniej wysmarowanej masłem lub wyłożonej papierem do pieczenia, dociskając brzegi. Wylej masę serową na przygotowany spód i wygładź powierzchnię silikonową szpatułką. Z pozostałej 1/3 schłodzonego ciasta zrób kruszonkę: rozdrobnij palcami lub zetrzyj na tarce nadzienie, aby powstały większe okruchy, i równomiernie rozrzuć je po wierzchu masy.

Wstaw tortownicę z sernikiem do nagrzanego piekarnika. Piecz 15 minut w 180°C, po czym zmniejsz temperaturę do 160°C i piecz kolejne 45–50 minut, aż wierzch będzie złocisty i sprężysty przy delikatnym dotknięciu (masa powinna być ścięta, ale środek może być lekko sprężysty).

Po upływie czasu wyjmij sernik z piekarnika i uchyl drzwiczki piekarnika na 10–15 minut, pozostawiając sernik w cieple, by nie zaskoczyć go gwałtowną zmianą temperatury (co powoduje pęknięcia). Następnie wyjmij sernik i ostudź na kratce do temperatury pokojowej. Po ostudzeniu wstaw do lodówki na min. 4 godziny (najlepiej na noc), aby masa dojrzała i stężała.

Przed podaniem opcjonalnie posyp sernik cukrem pudrem (30 g) i udekoruj świeżo startą skórką z cytryny. Pokrój ostudzony i schłodzony sernik na porcje ostrym nożem zwilżonym w gorącej wodzie (zakładaj każde cięcie czystą ściereczką). Podawaj lekko schłodzony.