Sernik na zimno z truskawką i rabarbarem (polsko-nowoczesny)

Przygotuj spód: herbatniki umieść w zamkniętym worku strunowym i rozkrusz wałkiem na drobny piasek (możesz też użyć blendera pulsacyjnie — nie miel na papkę). Masło rozpuść w rondelku na małym ogniu lub w mikrofalówce do stanu płynnego. Przełóż pokruszone herbatniki do dużej miski, wlej ciepłe masło i mieszaj łyżką aż masa będzie jednolita i da się ją mocno docisnąć. Przełóż masę do tortownicy o średnicy 20–22 cm (najlepiej z odpinaną obręczą); dno wyłóż papierem do pieczenia. Dociskaj spód łyżką lub spodem szklanki, tworząc równą warstwę o grubości ok. 5–7 mm. Odstaw do lodówki na min. 15 minut, aby stwardniał.

Przygotuj kompot: rabarbar umyj, odetnij zdrewniałe końcówki i pokrój na kawałki 1–2 cm. Truskawki odszypułkuj i przekrój większe na pół. Do małego garnka wsyp rabarbar, dodaj 30 g cukru i 1 łyżkę soku z cytryny (wycisnąć z cytryny). Podgrzewaj na średnim ogniu przez 6–8 minut, aż rabarbar zacznie mięknąć, ale nie rozpadnie się całkowicie. Dodaj truskawki i pozostały cukier (20 g), gotuj 2–3 minuty, aż truskawki puszczą sok. Odstaw do wystudzenia. Odlej około 120–150 g kompotu do osobnej miseczki (będzie do dekoracji i swirlowania), resztę możesz lekko przetrzeć widelcem jeśli wolisz gładką konsystencję.

Napęcznij żelatynę: wsyp żelatynę do małej miseczki i zalej 60 ml zimnej wody. Odstaw na 5–7 minut aż napęcznieje i stanie się grudkowata. Następnie podgrzej ją delikatnie w kąpieli wodnej (umieść miskę nad garnkiem z lekko gotującą się wodą) i mieszaj do całkowitego rozpuszczenia — żelatyna powinna być klarowna i płynna, nie dopuść do wrzenia (wrzenie obniża siłę żelatyny). Po rozpuszczeniu możesz dodać 1 łyżkę zimnej wody, żeby obniżyć temperaturę do ok. 40°C.

Przygotuj masę serową: twaróg umieść w misie blendera kielichowego lub robota z mieszadłem. Dodaj cukier puder, skórkę startą z całej cytryny (użyj drobnej tarki) i ewentualnie cukier wanilinowy (opcjonalnie). Miksuj pulsacyjnie, aż masa stanie się gładka (jeśli twaróg jest ziarnisty, przepuść przez sito lub użyj blendera ręcznego). W osobnej misce ubij schłodzoną śmietanę na sztywne, ale kremowe piki — potrwa to 2–3 minuty mikserem na średnich obrotach. Do gładkiego twarogu wlej bardzo powoli rozpuszczoną, przestudzoną żelatynę, jednocześnie miksując na niskich obrotach (dodawaj cienkim strumieniem). Na koniec delikatnie wmieszaj ubitą śmietanę szpatułką ruchem z dołu do góry, tak aby masa pozostała puszysta.

Złóż sernik: wyjmij spód z lodówki. Wlej połowę masy serowej na schłodzony spód i wygładź silikonową szpatułką na równo. Łyżką nakładaj małe kleksy przygotowanego, wystudzonego kompotu w równych odstępach po powierzchni (użyj około połowy zarezerwowanego kompotu). Następnie przeciągnij patyczkiem lub nożem pionowo i poziomo przez kleksy, tworząc delikatne fale i wzorki (tzw. swirl). Wlej pozostałą masę serową i wygładź. Na wierzchu ułóż dekoracyjnie przekrojone na pół truskawki i ewentualnie listki mięty.

Schładzanie: przełóż tortownicę do lodówki na minimum 2 godziny, najlepiej 3–4 godziny, aż masa stężeje całkowicie. Przed podaniem obwiń ostrym nożem brzeg tortownicy, odczep obręcz i przesuń sernik na talerz. Udekoruj świeżymi truskawkami, porcją schłodzonego kompotu na środku i listkami mięty. Opcjonalnie przesiać odrobinę cukru pudru lub posypać cukrem wanilinowym.