Sernik na zimno z truskawkami i rabarbarem

Przygotuj formę: użyj tortownicy o średnicy 20-22 cm z obręczą. Dno wyłóż papierem do pieczenia (przytnij na wymiar).

Pokrusz herbatniki: umieść herbatniki w plastikowym worku i przygnieć wałkiem do ciasta albo użyj malaksera i zmiel na drobny piasek. Powinno nie być dużych kawałków.

Roztop masło: w małym rondelku rozpuść masło na średnim ogniu, zdejmij z ognia kiedy zacznie się pienić (nie dopuszczaj do brązowienia). Wlej roztopione masło do pokruszonych herbatników i wymieszaj drewnianą łyżką aż masa będzie jednolita.

Wysyp masę herbatnikowo-maślaną do tortownicy i równomiernie rozprowadź. Użyj dna szklanki lub łyżki, by dobrze ubić spód — brzegi zrób nieznacznie wyższe, by trzymały masę serową.

Przygotuj owoce: umyj truskawki, odszypułkuj i pokrój na ćwiartki jeśli są duże. Rabarbar obierz cienko ze skórki jeśli włóknisty i pokrój w 1-2 cm kawałki.

W rondelku umieść pokrojony rabarbar, 100 g cukru (z ogólnej ilości) i skórkę oraz sok z całej cytryny (użyj około 30 g soku). Gotuj na średnim ogniu przez 6-8 minut, mieszając co chwilę, aż rabarbar zmięknie, ale nie rozpadnie się całkowicie. Dodaj 150 g pokrojonych truskawek i gotuj kolejne 2 minuty — truskawki mają pozostać lekko jędrne.

Odłóż 2-3 łyżki gorącego kompotu do małej miseczki i odstaw, żeby przestygł do temperatury pokojowej. Resztę kompotu przełóż do naczynia i pozostaw do całkowitego ostygnięcia.

Przygotuj żelatynę: nasyp 12 g żelatyny do małej miseczki i zalej około 60 ml zimnej wody. Odstaw na 5-7 minut, aż żelatyna 'napęcznieje' i zrobi się gąbczasta. To nazywa się napęcznienie.

Podgrzej napęczniałą żelatynę: przełóż miseczkę z żelatyną nad garnek z minimalną ilością gorącej wody (kąpiel wodna) i podgrzewaj krótko mieszając, aż żelatyna stanie się całkowicie płynna i klarowna (ok. 30-60 sekund). Nie dopuszczaj do wrzenia - wrzenie zabija właściwości żelatyny.

W dużej misce umieść twaróg, mascarpone, pozostałą ilość cukru (50 g) i cukier wanilinowy oraz szczyptę soli. Ubij mikserem na niskich obrotach przez 1-2 minuty, następnie zwiększ prędkość i miksuj 2-3 minuty, aż masa będzie gładka i bez grudek. Spróbuj masy — powinna być lekko słodka i kremowa.

Dodaj ubitej śmietany: w osobnej misce ubij śmietanę 30% na miękko (do chwil, gdy śmietana zaczyna się trzymać łyżki, ok. 1-2 minuty na średnich obrotach). Delikatnie wmieszaj ubitą śmietanę do masy serowej szpatułką ruchami od dołu do góry, żeby nie stracić puszystości.

Tempering żelatyny: do płynnej żelatyny wlej 2-3 łyżki gorącego kompotu (rezerwowane wcześniej) lub 2 łyżki gorącej wody i wymieszaj. Następnie wlej 2-3 łyżki masy serowej do miseczki z żelatyną i szybko wymieszaj (temperowanie), aby wyrównać temperaturę. Teraz powoli wlewaj żelatynę do całej masy serowej, mieszając powoli, aż składniki połączą się równomiernie. Masa powinna być gładka i nie gorąca.

Wylej około połowy masy serowej na schłodzony spód i wyrównaj silikonową szpatułką. Następnie na środku rozprowadź przestudzony kompot rabarbarowo-truskawkowy (pozostawiony chłodny) tworząc równą warstwę, nie rozlewaj aż do brzegu — zostaw około 1 cm od krawędzi.

Wylej pozostałą masę serową na warstwę kompotu, wyrównaj powierzchnię i ostrożnie potrząśnij formą, by pozbyć się pęcherzyków powietrza. Przykryj formę folią spożywczą i włóż do lodówki na minimum 2 godziny (najlepiej 4 godziny) aż masa stężeje.

Po stężeniu delikatnie odkręć obręcz tortownicy. Umyj i przekrój pozostałe truskawki na połówki i udekoruj wierzch. Przesiej lekko cukier puder przez drobne sitko i udekoruj listkami mięty.

Pokrój sernik na porcje ostrym nożem zanurzanym między cięciami w gorącej wodzie (wytrzyj nóż po każdym cięciu), by uzyskać równe plastry. Podawaj schłodzony.