Sernik na zimno z truskawkowo-rabarbarowym kompotem

Przygotuj formę o średnicy 24–26 cm z odpinanym bokiem. Dno wyłóż papierem do pieczenia. Herbatniki umieść w dużej plastikowej torbie lub misce i rozgnieć wałkiem na drobny piasek (powinny nie zawierać dużych kawałków). Masło rozpuść w małym rondelku lub w mikrofalówce i odstaw na 1–2 minuty, aby przestygło. Wymieszaj pokruszone herbatniki z rozpuszczonym masłem równomiernie, aż masa będzie przypominać mokry piasek.

Wyłóż mieszankę herbatnikowo-maślaną na dno formy. Używając łyżki z płaską powierzchnią lub dłoni wyłożonej folią, dociśnij masę równomiernie tak, aby miała grubość ok. 0,8–1 cm i była zbita. Wstaw formę do lodówki na minimum 15 minut, żeby spód stężał.

Rabarbar obierz zewnętrznych włókien, pokrój na kawałki 1,5–2 cm. Truskawki umyj, odszypułkuj; odłóż 6–8 sztuk do dekoracji (ok. 120 g). Pozostałe truskawki pokrój na ćwiartki. W garnku o średnicy 18–20 cm umieść rabarbar, pokrojone truskawki, 80 g cukru i 2 łyżki (ok. 30 ml) wody. Podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając, aż cukier się rozpuści, a owoce zaczną puszczać sok — około 6–8 minut. Zmniejsz ogień i gotuj 6–8 minut, aż rabarbar będzie miękki, a truskawki częściowo rozpadłe. Dodaj sok z połowy cytryny (ok. 35 g) i mieszaj.

Jeśli chcesz gładszej konsystencji, połowę kompotu zmiksuj blenderem ręcznym na gładko (ok. 20–30 sekund), a drugą połowę zostaw z kawałkami owoców do dekoracji. Odstaw kompot do wystudzenia do temperatury pokojowej (ok. 20–30 minut).

Żelatynę wsyp do małej miseczki i posyp równomiernie zimną wodą. Pozostaw na 5 minut, aby napęczniała (powierzchnia stanie się żelowa). Następnie ustaw miseczkę nad garnkiem z delikatnie gotującą się wodą (kąpiel wodna) i mieszaj łyżeczką, aż żelatyna całkowicie się rozpuści i stanie się klarowna — temperatura powinna być około 40°C, nie gotuj żelatyny (ok. 30–60 sekund).

Twaróg umieść w dużej misce. Jeśli jest ziarnisty, przepuść go przez sitko lub zmiksuj blenderem ręcznym na gładko (ok. 1–2 minuty). Dodaj cukier puder i szczyptę soli, a następnie wlej schłodzoną śmietanę 30% i sok z połówki cytryny (resztę można użyć do kompotu). Ubijaj mikserem na średnich obrotach przez 2–3 minuty, aż masa będzie jedwabista i jednolita.

Sprawdź temperaturę rozpuszczonej żelatyny (powinna być ciepła, ale nie gorąca). Wlej cienkim strumieniem żelatynę do masy serowej cały czas mieszając mikserem na niskich obrotach, aby żelatyna równomiernie się rozprowadziła. Jeśli chcesz marmurkowego efektu, odlej 150 g masy serowej do osobnej miseczki i połącz ją z 100 g przestudzonego kompotu, mieszając delikatnie.

Wyjmij spód z lodówki. Na dnie rozprowadź cienką warstwę (ok. 150 g) przestudzonego kompotu, zostawiając resztę do wierzchu. Wylej na to większość masy serowej (ok. 80%), a jeśli przygotowałeś wersję marmurkową, nakładaj ją łyżką na wierzch w kilku miejscach i delikatnie przeciągnij wykałaczką, tworząc wzorki. Wyrównaj powierzchnię szpatułką. Na koniec możesz wylać pozostałą masę i dodać resztę kompotu w formie plam lub warstwy — zależnie od preferencji.

Wstaw sernik do lodówki i schładzaj co najmniej 3 godziny, najlepiej 4–6 godzin lub całą noc — masa musi całkowicie związać. Po 1 godzinie sprawdź czy wierzch zaczyna tężeć; poprawne stężenie to brak płynnych miejsc po dotknięciu palcem (palec suchy lub lekko wilgotny od masy, ale bez lepkiej płynnej warstwy).

Po stężeniu wyjmij sernik z formy. Na wierzch rozprowadź pozostały kompot (jeżeli jest płynny, odcedź lekko nadmiar soku), ułóż dekoracyjnie pokrojone truskawki i listki mięty. Odstaw na 10–15 minut w temp. pokojowej przed krojeniem, aby nożem łatwiej ciął się plaster bez kruszenia spodu.