Sernik na zimno z twarogu i truskawkowo-rabarbarową galaretką

Przygotuj formę o średnicy 22-24 cm (najlepiej wyjmowana obręcz). Dno wyłóż papierem do pieczenia. Herbatniki umieść w dużej misce i rozdrobnij na drobny piasek: możesz użyć blendera pulsacyjnie (kilka 1-2 sekundowych impulsów) lub włożyć do woreczka i rozbić wałkiem. Nie zostawiaj dużych kawałków.

Masło rozpuść w małym rondelku na małym ogniu lub w mikrofalówce (podgrzewaj 10-15 s aż się rozpuści, nie zagotuj). Przestudzone masło wlej do pokruszonych herbatników i wymieszaj łyżką tak, by wszystkie okruchy były równomiernie wilgotne i dały się mocno ugnieść.

Masę ciasteczkową równomiernie wysyp na dno formy i ubij szklanką lub łyżką, tworząc ciasny, płaski spód. Wstaw formę do lodówki na 10-15 minut, aby masło stężało i spód był zwarty.

Jeśli twaróg jest ziarnisty, zmiel go dwukrotnie w maszynce do mięsa lub zmiksuj blenderem na gładką masę. Przełóż twaróg do dużej miski. Dodaj cukier puder i cukier wanilinowy. Zacznij ubijać mikserem na niskich obrotach, zwiększając prędkość stopniowo, aż masa będzie gładka (ok. 2-3 minuty).

Do osobnej miski wlej śmietanę 30% (schłodzoną) i ubij ją na sztywno — całkowicie sztywna piana powinna tworzyć miękkie czubki (ok. 2-3 minuty na średnich obrotach). Następnie delikatnie wmieszaj ubitą śmietanę do masy twarogowej za pomocą szpatułki, wykonując ruchy od dołu ku górze, aby masa pozostała puszysta.

Zetrzyj skórkę z cytryny i wyciśnij sok (odcedź ewentualne pestki). Dodaj sok i skórkę do masy serowej i wymieszaj delikatnie. Spróbuj masy i w razie potrzeby dosłódź niewielką ilością cukru pudru.

Agar-agar rozpuść w 40-50 ml zimnej wody (odmierz w małej szklance) i odstaw na 1 minutę. Następnie podgrzewaj miksturę w małym rondelku do wrzenia, mieszając, aż proszek całkowicie się rozpuści i płyn zacznie wrzeć (ok. 1-2 minuty od zagotowania). Zdejmij z ognia i przestudź przez 1 minutę, a następnie połącz 2-3 łyżki gorącego płynu z łyżką masy serowej, mieszkając energicznie, aby wyrównać temperaturę (zapobiegnie grudkom). Potem wlej całość agarowej mieszanki do masy serowej i szybko, ale delikatnie wymieszaj.

Truskawki umyj i odszypułkuj, pokrój większe na ćwiartki. Rabarbar obierz cienko i pokrój na 1-2 cm kawałki. Włóż owoce do rondelka, dodaj cukier i sok z cytryny (jeśli potrzebne). Gotuj na średnim ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż rabarbar zmięknie, a truskawki puściły sok – ok. 6-8 minut. Masa powinna być miękka, ale nie całkiem rozgotowana.

Do jeszcze gorącej masy owocowej dodaj 4 g agar-agar rozpuszczonego w 30 ml zimnej wody i zagotuj razem przez 1-2 minuty, ciągle mieszając. Zdjęcie z ognia – jeśli chcesz gładką konsystencję, zmiksuj krótko blenderem ręcznym. Odstaw, żeby lekko przestygła (ma być ciepła, nie gorąca).

Wyjmij formę z lodówki. Wylej masę serową na schłodzony spód i równomiernie rozprowadź szpatułką. Masa powinna mieć gęstą, ale lejącą konsystencję. Uderz delikatnie formą o blat kilka razy, aby usunąć pęcherzyki powietrza i wyrównać powierzchnię.

Na powierzchnię masy serowej łyżką nakładaj ostudzoną (ale jeszcze płynną) masę owocową – możesz wlać ją centralnie, by rozlała się sama, albo wykonać kilka miejscowych kleksów. Delikatnie rozprowadź na 1-2 mm, nie mieszając z masą serową, by powstała wyraźna warstwa owocowa.

Wstaw sernik do lodówki na minimum 3-4 godziny, a najlepiej na całą noc. Agar-agar tężnieje w temperaturze pokojowej, ale pełną strukturę osiąga po schłodzeniu — sernik będzie stabilny i łatwy do krojenia.

Przed podaniem przejedź nożem po wewnętrznej krawędzi obręczy formy, zdjęcie obręczy i przesuń sernik na talerz. Udekoruj opcjonalnie kleksem jogurtu naturalnego i listkami świeżej mięty.