Sernik twarogowy na zimno z musem truskawkowym i chrupiącą bezą

Przygotuj spód: połóż herbatniki w plastikowym woreczku lub miskę. Rozdrobnij na drobne okruszki używając wałka do ciasta (uczciwie uderzaj wałkiem, aż nie będzie widocznych większych kawałków) lub użyj blendera pulsacyjnie, aby nie zrobić pyłu. Powinny zostać drobne okruchy, przypominające wilgotny piasek.

Roztop masło w małym rondelku na małym ogniu lub w mikrofalówce (krótkie 15–20 s). Wlej roztopione masło do pokruszonych herbatników i wymieszaj łyżką aż wszystko będzie równo wilgotne. Masę przełóż do tortownicy o średnicy 24 cm (najlepiej z odpinanym pierścieniem). Przyłóż spód szklanką lub łyżką i mocno dociśnij, formując równy spód o grubości około 1 cm. Wyrównaj brzegi.

Przygotuj twaróg: jeśli jest ziarnisty, zmiksuj go blenderem na gładko (krótkie pulsacje). Przełóż twaróg do dużej miski. Dodaj cukier (70 g) i cukier wanilinowy, a następnie ubijaj mikserem na średnich obrotach przez 2–3 minuty, aż masa stanie się gładka i lekko napowietrzona.

Ubij śmietanę 30% w osobnej, bardzo schłodzonej misce: najpierw schłodź miskę i końcówki miksera przez kilka minut w lodówce. Ubij śmietanę do miękkich sztywności (około 2–3 minut na średnich obrotach) — śmietana powinna być gęsta, trzymać kształt, ale nie przebić się w masło.

Połącz ubitą śmietanę z masą twarogową delikatnie szpatułką, wykonując ruchy od dołu do góry, aby nie pozbyć się objętości. Masa powinna być gładka i jednorodna.

Przygotuj żelatynę do masy serowej: odważ 12 g żelatyny i wsyp na 60 ml zimnej wody w małej miseczce. Odstaw na 5–7 minut, aż napęcznieje (powstanie grudka żelatynowy). Następnie podgrzewaj delikatnie nad parą wodną lub w mikrofalówce bardzo krótko (10–15 s) mieszając, aż żelatyna całkowicie się rozpuści i będzie klarowna. Temperatura rozpuszczonej żelatyny nie powinna przekraczać 40°C — jeśli jest zbyt gorąca, odczekaj, aż lekko ostygnie.

Wlej około 2 łyżki przestudzonej, ale płynnej żelatyny do masy serowej i szybko wymieszaj, aby zahartować masę (zapobiegnie to powstawaniu skorupek żelatyny). Następnie wlej resztę rozpuszczonej żelatyny i dokładnie, lecz delikatnie wymieszaj całą masę. Masa powinna być jednorodna i lekko gęstsza.

Wylej masę serową równo na schłodzony spód i wygładź powierzchnię szpatułką. Masa powinna przykryć cały spód na wysokość około 2–3 cm. Wstaw tortownicę do lodówki na 20–30 minut, aż masa zacznie delikatnie tężeć (powierzchnia stanie się matowa i nie będzie płynna).

Przygotuj mus truskawkowy: umyj i osusz truskawki, odetnij szypułki. Zmiksuj 500 g truskawek z 40 g cukru (możesz dodać więcej, jeśli owoce są mało słodkie) i sokiem z połowy cytryny (ok. 30 g). Przecedź przez sito, jeśli chcesz gładki mus bez pesteczek.

Napęcznij pozostałe 8 g żelatyny w 40 ml zimnej wody (ok. 5–7 minut), a następnie rozpuść ją delikatnie, tak jak wcześniej. Wmieszaj stopniowo przestudzoną żelatynę do ciepłego (ale nie gorącego) musu truskawkowego, mieszając do połączenia. Mus powinien być płynny, ale lekko gęstnieć po schłodzeniu.

Wylej mus ostrożnie na lekko stężałą masę serową (najpierw spróbuj nalać łyżką na środek, aby nie powstały pęcherze powietrza). Wyrównaj wierzch i włóż do lodówki na minimum 2–3 godziny, aż całkowicie stężeje.

Przygotuj bezę: oddziel białka od żółtek (uważaj, aby w białkach nie było śladu żółtka). W misce umieść białka 3 jajek i szczyptę soli. Ubijaj mikserem na wysokich obrotach aż białka zaczną tworzyć miękkie piki (2–3 minuty).

Stopniowo dosypuj do ubijanych białek 70 g cukru (po 1 łyżce na raz), cały czas ubijając. Ubijaj aż beza będzie lśniąca i utworzy twarde piki (kiedy podniesiesz trzepaczkę, białka powinny tworzyć ostre wierzchołki). Aby sprawdzić czy cukier się rozpuścił, weź trochę piany między palce — nie powinno być ziaren cukru.

Na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia formuj niewielkie beziki (małe kopczyki lub krążki) używając łyżki lub rękawa cukierniczego. Piecz w piekarniku rozgrzanym do 90–100°C przez 90–100 minut, aż będą suche na zewnątrz i łatwo odchodzą od papieru. Po tym czasie wyłącz piekarnik i pozostaw bezę w środku do całkowitego wystudzenia (min. 30 minut) — dzięki temu nie pęknie.

Wyjmij sernik z lodówki, zdejmij obręcz tortownicy. Ułóż na wierzchu kilka bezików (mogą być całe lub połamanie dla rustykalnego efektu). Dodatkowo możesz posypać wierzch przesianym cukrem pudrem (opcjonalnie) i udekorować świeżymi truskawkami oraz listkami mięty.

Podawaj sernik schłodzony (najlepiej 1–2 godziny po dekoracji). Każdą porcję podaj na talerzu deserowym, dodaj świeżą truskawkę i listki mięty. Sernik jest najlepiej smakuje zimny, z lekko chrupiącą bezą na wierzchu.