Sernik wiejski na zimno z musem malinowym i kruszonką owsianą

Przygotuj spód: pokrusz 200 g herbatników na drobny pył. Możesz użyć malaksera (pulsuj kilka razy) albo włożyć herbatniki do woreczka strunowego i rozwałkować wałkiem. W rondelku rozpuść 100 g masła na małym ogniu – nie dopuszczaj do wrzenia. W dużej misce wymieszaj pokruszone herbatniki z rozpuszczonym masłem do uzyskania równomiernej, wilgotnej masy. Wyłóż dno tortownicy o średnicy 24 cm papierem do pieczenia i dokładnie dociśnij masę herbatnikową równomiernie palcami lub spodem szklanki, formując wysoki na ok. 1-1,5 cm spód. Wstaw do lodówki na min. 30 minut, żeby spód stwardniał.

Przygotuj kruszonkę: w misce połącz 100 g płatków owsianych, 50 g mąki pszennej i 40 g cukru (weź z ogólnej puli), dodaj 60 g zimnego masła pokrojonego w kostkę. Rozcieraj masło z suchymi składnikami palcami, aż powstaną nierówne grudki (kruszonka) — ma być zarówno drobna jak i kilku większych kawałków dla chrupkości. Rozgrzej piekarnik do 180°C i wyłóż kruszonkę na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia. Piecz 10–12 minut do złotego koloru, mieszając w połowie czasu, aby kruszonka równomiernie się zarumieniła. Po upieczeniu ostudź, będzie twardnieć i chrupać.

Przygotuj masę serową: w misie blendera lub miksera umieść 800 g twarogu wiejskiego. Miksuj pulsacyjnie do uzyskania jednolitej, lecz nadal lekko grudkowatej struktury (nie musisz robić zupełnie gładkiej pasty — to podkreśli wiejski charakter). W osobnej misce ubij 200 g śmietany kremówki na średnich obrotach miksera na sztywno, zaczynając od ok. 1–2 minut i sprawdzając konsystencję — śmietana powinna tworzyć miękkie szczyty. Do zmiksowanego twarogu dodaj 120 g cukru (z puli), 10 g cukru waniliowego i delikatnie wymieszaj drewnianą łyżką, a następnie wmieszaj ubitą śmietanę szpatułką od dołu do góry, żeby masa pozostała puszysta.

Przygotuj żelatynę dla masy: do małej miseczki wsyp 12 g żelatyny i posyp ją równomiernie 60 ml zimnej wody; odstaw na 5 minut, aż napęcznieje. Następnie podgrzewaj napęczniałą żelatynę w kąpieli wodnej lub w mikrofali bardzo krótko (10–15 sekund) tylko do rozpuszczenia — nie gotuj. Sprawdź, czy żelatyna jest klarowna i bez grudek.

Zaimpregnuj żelatynę: nabierz 2–3 łyżki przygotowanej masy serowej i wlej do rozpuszczonej żelatyny, energicznie wymieszaj, aby wyrównać temperatury (temperowanie). Następnie wlej tę mieszaninę powoli do pozostałej masy serowej, mieszając delikatnie szpatułką równomiernie. Masa po dodaniu żelatyny powinna być płynna, ale chłodniejsza niż gorąca; odstaw na 10–15 minut w chłodne miejsce – masa zacznie lekko gęstnieć.

Przygotuj mus malinowy: w rondelku na średnim ogniu umieść 400 g malin, 80 g cukru (z puli) i 15–30 g soku z cytryny (wyciśnij z ok. połowy cytryny). Podgrzewaj 5–7 minut, mieszając od czasu do czasu, aż maliny się rozpadną i uwolnią sok. Zdejmij z ognia i przepuść przez drobne sitko, przecierając łyżką, aby oddzielić pestki — otrzymasz gładkie puree.

Złam żelatynę do musu: w małej miseczce wsyp 6 g żelatyny i posyp ją 30 ml zimnej wody, odstaw 5 minut. Następnie rozpuść żelatynę delikatnie podgrzewając. Wlej trochę ciepłej żelatyny do ciepłego puree malinowego, wymieszaj energicznie, a potem dodaj resztę i wymieszaj do jednolitej konsystencji. Odstaw do przestudzenia, aż puree stanie się lekko gęste, ale nadal płynne.

Montaż sernika: wyjmij spód z lodówki. Wylej na spód około 2/3 masy serowej i wygładź silikonową szpatułką na równo. Delikatnie wylej połowę musu malinowego łyżką na powierzchnię masy, przeciągnij wykałaczką, tworząc drobne esy-floresy. Na to wylej pozostałą masę serową, wygładź. Na wierzch wylej pozostały mus malinowy i ponownie delikatnie zamieszaj wykałaczką dla dekoracyjnego wzoru. Wstaw tortownicę do lodówki na min. 4 godziny (najlepiej na całą noc), aż masa stężeje.

Przed podaniem posyp wierzch zimnego sernika ostudzoną kruszonką owsianą i ewentualnie lekko przesianym cukrem pudrem (opcjonalnie). Udekoruj listkami mięty. Krojenie zacznij od namoczenia długiego noża w gorącej wodzie i osuszenia przed każdym cięciem — uzyskasz czyste plastry.