Sernik z czekoladą i owocami (polska-nowoczesna)

Rozgrzej piekarnik do 170°C (grzanie góra-dół). Zmiel herbatniki na drobny piasek: włóż ciasteczka do woreczka strunowego i rozgnieć wałkiem lub użyj blendera. W dużej misce połącz zmielone herbatniki z rozpuszczonym, letnim masłem aż masa przypomina wilgotny piasek. Powinna skleić się gdy naciśniesz ją łyżką.

Wyłóż dno tortownicy papierem do pieczenia (przytnij na wymiar). Nasyp masę ciasteczkową na dno i równomiernie dociśnij do krawędzi i ścianek około 1,5–2 cm wysokości, używając łyżki lub dna szklanki. Wstaw formę do piekarnika na 8 minut, po czym wyjmij i odstaw do przestudzenia.

Przygotuj twaróg: jeśli jest ziarnisty, przepuść go przez maszynkę lub zmiksuj blenderem na gładką masę. Przełóż do dużej miski. Dodaj cukier, cukier wanilinowy i szczyptę soli. Mieszaj drewnianą łyżką lub mikserem na niskich obrotach, aż składniki się połączą (ok. 1-2 minuty).

Dodaj jajka pojedynczo: wbij pierwsze jajko i mieszaj masę 30–40 sekund do połączenia, powtarzaj z kolejnymi. Następnie dodaj śmietanę i mąkę ziemniaczaną wymieszaną z kakao. Mieszaj krótko, tylko do połączenia — masa powinna być gładka i jednolita, bez dużych pęcherzy powietrza.

Po połowie masy odłóż 3–4 łyżki do małej miseczki i wymieszaj z połamaną czekoladą (60 g). Pozostałą masę przelej do przygotowanej tortownicy na podpieczony spód. Do części z czekoladą dodaj roztopioną lub rozkruszoną czekoladę i delikatnie wymieszaj, aż masa zrobi się czekoladowa. Wlej czekoladową masę miejscowo na wierzch jasnej masy i zrób widelcem łagodny marmurkowy wzór.

Wstaw formę do piekarnika nagrzanego do 160°C (grzanie góra-dół). Piecz 40–45 minut: przez pierwsze 25–30 minut masa powinna rosnąć, potem środek będzie lekko drżący przy potrząśnięciu formy. Wyłącz piekarnik i uchyl lekko drzwiczki (możesz wsunąć między drzwi a piekarnik drewnianą łyżkę) i zostaw sernik na 30 minut w piekarniku, aby zapobiec gwałtownym zmianom temperatury i pęknięciu.

W czasie pieczenia przygotuj rabarbar: pokrój na 2-3 cm kawałki. Na średniej patelni wsyp 50 g cukru i podgrzewaj na średnim ogniu aż cukier się roztopi i lekko zacznie brązowieć (uważaj, nie przypal). Dodaj kawałki rabarbaru, 1 łyżkę soku z cytryny i 2–3 łyżki wody. Smaż 2–3 minuty, potem zmniejsz ogień i gotuj kolejne 3–4 minuty aż rabarbar zmięknie, ale zachowa kształt.

Przygotuj polewę czekoladową: w małym rondelku podgrzej 100 ml śmietany 30% prawie do wrzenia (małe bąbelki przy brzegach). Zdejmij z ognia, wsyp 60 g połamannej czekolady i odstaw na 1 minutę, potem mieszaj do gładka. Pozostaw do lekkiego przestudzenia — ganache nie może być zbyt rzadka przed wylaniem na sernik.

Po przestudzeniu sernika (po wyjęciu z piekarnika i 30 minutach uchylonych drzwi), wylej delikatnie ganache na środek sernika i rozprowadź do brzegów, pozwalając mu spłynąć. Ułóż połówki lub ćwiartki truskawek na wierzchu oraz kawałki karmelizowanego rabarbaru. Jeśli używasz cukru pudru, lekko oprósz truskawki tuż przed podaniem.

Wstaw sernik do lodówki na co najmniej 3 godziny, a najlepiej na całą noc, aby masa stężała i smaki się przegryzły. Przed krojeniem wyjmij tortownicę z lodówki 20–30 minut wcześniej, aby krój był czysty i kremowy. Podawaj dekorując listkami mięty.