Sernik z ricottą i owocami leśnymi

Przygotuj formę: użyj tortownicy z odpinanym bokiem o średnicy 24 cm. Dno wyłóż papierem do pieczenia. Rozdrobnij herbatniki: włóż herbatniki do mocnego worka foliowego i uderzaj wałkiem do ciasta aż powstaną drobne okruchy (ok. 1-2 minuty) lub użyj blendera pulsacyjnie (10–15 s).

Rozpuść masło w małym rondelku na małym ogniu lub w mikrofalówce. Wlej roztopione masło do rozdrobnionych herbatników i wymieszaj drewnianą łyżką aż wszystkie okruchy będą lekko wilgotne i da się je ściśle ubić.

Wyłóż mieszankę ciasteczkową na dno tortownicy. Ubijaj równomiernie dnem szklanki lub łyżką, tworząc zwarty spód o grubości około 1 cm przy brzegach i trochę cieńszy w środku. Włóż do lodówki na 10 minut, by stężał.

Rozgrzej piekarnik do 160°C (góra-dół). Wyjmij ricottę na moment, by była w temperaturze pokojowej. W dużej misce umieść ricottę i 2/3 cukru (100 g), cukier wanilinowy oraz szczyptę soli. Ubijaj mikserem na niskich obrotach przez 1–2 minuty aż masa stanie się gładka i kremowa.

Dodawaj jajka pojedynczo: wbij jedno jajko, zmiksuj krótko (ok. 20–30 s) do połączenia, powtórz z kolejnymi. Po dodaniu wszystkich jaj dodaj śmietanę 18% i dokładnie wymieszaj na niskich obrotach przez 20–30 s.

Rozetrzyj skrobię kukurydzianą w 2 łyżkach zimnej wody, wlej do masy serowej. Zetrzyj skórkę z połowy cytryny do masy i wlej 1 łyżeczkę soku (ok. 5–10 g). Miksuj krótko tylko do połączenia — masa powinna być gładka, jedwabiście płynna, bez grudek skrobi.

Wylej masę serową na wcześniej przygotowany spód. Wyrównaj wierzch silikonową szpatułką. Lekko stuknij formą o blat (2–3 razy), by wydostać pęcherzyki powietrza.

Pieczenie w kąpieli wodnej: ustaw tortownicę w większej blaszce lub naczyniu żaroodpornym. Wlej gorącą (nie wrzącą) wodę do blaszki tak, by sięgała około połowy wysokości tortownicy. Wstaw do piekarnika i piecz 45–50 minut w 160°C. Sernik jest gotowy, gdy brzegi są ścięte a środek lekko się chwieje (ok. 3–4 cm od krawędzi).

Po upieczeniu wyłącz piekarnik. Przy uchylonych drzwiczkach pozostaw sernik w piekarniku na 30 minut — pozwoli to mu stopniowo się ochłodzić i zmniejszy ryzyko pęknięć. Wyjmij z piekarnika, wyjmij z kąpieli wodnej, ostudź do temperatury pokojowej, następnie wstaw do lodówki na minimum 1 godzinę (najlepiej 2–4 godziny).

Przygotuj polewę: w rondelku umieść owoce leśne, 50 g cukru (z porcji) i łyżkę soku z cytryny. Podgrzewaj na średnim ogniu 6–8 minut aż owoce puszczą sok. Jeśli używasz mrożonych owoców, podgrzewaj 1–2 minuty dłużej. Do 2 łyżek zimnej wody dodaj pozostałą skrobię (jeśli potrzebna) i wlej do owoców, gotuj 1–2 minuty aż lekko zgęstnieje. Odstaw do lekkiego ostudzenia.

Wyjmij schłodzony sernik z formy: przejedź cienkim nożem wokół brzegów, odpinaj ring tortownicy. Na wierzch równomiernie rozprowadź lekko przestudzoną polewę z owoców leśnych. Opcjonalnie oprósz cukrem pudrem przed podaniem. Kroić ostrym, ciepłym nożem (przetrzeć papierowym ręcznikiem między cięciami dla czystych plastrów).