Śledź z marynowanym rabarbarem i szczawiem

Jeśli używasz solonych filetów śledziowych: włóż filety do dużej miski z zimną wodą i mocz 30 minut, zmieniając wodę po 15 minutach. Celem jest pozbycie się nadmiaru soli. Po moczeniu sprawdź smak małego kawałka - powinien być wyraźnie mniej słony, ale nadal wyczuwalny. Osusz filety papierowym ręcznikiem i pokrój na paski szerokości ok. 1,5 cm.

Usuń zdrewniałe końce rabarbaru i pokrój łodygi w ukośne plastry o grubości około 0,5 cm. W misce połącz ocet jabłkowy (60 ml), cukier (15 g), sok z połowy cytryny (ok. 15 g) i sól (2 g z puli). Mieszaj łyżką aż cukier się rozpuści. Wrzuć pokrojony rabarbar do marynaty i dokładnie wymieszaj, aby każdy kawałek był pokryty. Odstaw na 20–30 minut w temperaturze pokojowej — rabarbar powinien zmięknąć, ale zachować wyraźny kształt.

Odłam twarde końcówki szparagów (złamią się naturalnie w miejscu przejścia). Zagotuj w garnku 1 litr wody z 3 g soli. Wrzucaj szparagi i blanszuj 1–2 minuty (cienkie 1 minuta, grubsze do 2 minut) aż staną się intensywnie zielone i lekko giętkie. Natychmiast przełóż do miski z lodowatą wodą, żeby zatrzymać proces gotowania i zachować kolor. Po ostudzeniu osusz na ręczniku i pokrój na kawałki 4–5 cm.

W misce połącz jogurt naturalny (150 g), olej rzepakowy (15 g), musztardę sarepską (20 g — opcjonalnie), sok z połowy cytryny (ok. 15 g) i szczyptę pieprzu. Ubij rózgą przez około 30 sekund, aż sos będzie gładki i lekko emulsyjny. Spróbuj i dopraw jeśli trzeba odrobiną soli (pamiętaj o słoności śledzia). Jeśli używasz koperku (opcjonalnie), posiekaj drobno i dodaj na koniec.

Cienko pokrój cebulę czerwoną w półplasterki (ok. 2 mm) i rozdziel liście szczawiu — większe liście możesz porwać ręką na mniejsze kawałki. Przygotuj talerze: na każdym połóż kilka liści szczawiu jako bazę.

Na liściach szczawiu ułóż paski śledzia (ok. 100 g na porcję), obok połóż 3–4 plasterki marynowanego rabarbaru i kilka kawałków blanszowanego szparaga. Posyp cienko pokrojoną cebulą. Na wierzchu rozprowadź łyżką sos jogurtowy – niewiele, ma łączyć smaki, nie dominować. Całość udekoruj listkami szczawiu i posyp świeżym koperkiem (jeśli używasz). Skrop delikatnie oliwą/olejem (kilka kropel) i od razu podawaj.

Sprawdź smak finalny: jeśli potrawa wydaje się zbyt słona, dodaj więcej jogurtu lub świeżej cytryny. Podawaj natychmiast jako przystawkę — najlepiej chłodne lub w temperaturze pokojowej. Na Sylwestra możesz ułożyć porcje na desce do serwowania razem z ciemnym pieczywem żytnim.