Smażone sandacze w panierce z kaszy jaglanej

Przygotuj kaszę jaglaną: wsyp 120 g kaszy do drobnego sitka i płucz pod zimną, bieżącą wodą aż woda będzie klarowna (zwykle 1-2 minuty) — to usuwa goryczkę. Przełóż kaszę do małego garnka, zalej 240 ml wody (stosunek 1:2), dodaj 1 g soli. Zagotuj na dużym ogniu, po zagotowaniu zmniejsz ogień do najmniejszego i gotuj pod przykryciem 10-12 minut, aż woda się wchłonie. Po zdjęciu z ognia odstaw pod przykryciem na 5 minut.

Osuszone z gotowania ziarenka rozłóż cienką warstwą na dużej blasze/arkuszu papieru do pieczenia. Wstaw do rozgrzanego piekarnika 180°C (bez termoobiegu) na 8-10 minut, aby delikatnie wysuszyć i lekko zrumienić kaszę — mieszaj po 4-5 minutach drewnianą łopatką, aby równomiernie się podsuszyła. Po wyjęciu odstaw do ostudzenia.

Przełóż wystudzoną, suchą kaszę do malaksera lub blendera. Pulsuj 10–15 razy po 1 sekundzie, aż uzyskasz gruboziarnistą strukturę przypominającą grubo zmieloną bułkę tartą — nie miel na pył. Przełóż kaszę do szerokiej płaskiej miski i dodaj 2 g papryki słodkiej oraz 2 g pieprzu czarnego. Wymieszaj widelcem.

Przygotuj stanowisko do panierowania: na trzech talerzach/pojemnikach przygotuj kolejno mąkę (60 g), roztrzepane jajko (120 g) z dodatkiem 1 g soli i 1 g pieprzu, oraz miskę z przygotowaną panierką z kaszy. Filety sandacza osusz ręcznikiem papierowym, sprawdź i usuń ości pęsetą jeśli trzeba. Pokrój filety na porcje o równej grubości 2–3 cm (ułatwia to równomierne smażenie). Posól z obu stron (pozostałe 2 g soli rozprowadź równomiernie).

Panieruj filety: oprósz każdy kawałek mąką z obu stron, strzepnij nadmiar, zanurz w roztrzepanym jajku (przykryj całe mięso), a następnie mocno dociskaj do mieszanki kaszy jaglanej tak, aby panierka dobrze przylegała. Odłóż na talerz i pozostaw 5 minut — panierka lekko się zetnie na powierzchni i będzie lepiej trzymać podczas smażenia.

Rozgrzej dużą patelnię (najlepiej 26–28 cm) na średnio-wysokim ogniu przez 2–3 minuty. Wlej olej rzepakowy (60 g) tak, aby pokrył dno patelni w cienkiej warstwie. Gdy olej zacznie delikatnie migotać (nie dymić), połóż filety skórą do dołu lub stroną gdzie była skóra jeśli została usunięta. Smaż 3–4 minuty bez poruszania, aż panierka zrobi się złocista. Obróć i smaż drugą stronę 3–4 minuty. Na ostatnią minutę dodaj na patelnię masło (20 g) i łyżką polewaj topiącym się masłem filety, by nabrały koloru i smaku.

Przełóż usmażone filety na kratkę lub talerz wyłożony ręcznikiem papierowym i odstaw na 2 minuty — pozwoli to panierce 'ustalić' się, a soki równomiernie rozprowadzą się w mięsie. Pokrój cytrynę (jeśli używasz) na ćwiartki, posiekaj koperek. Podawaj sandacza skropionego odrobiną soku z cytryny i posypanego koperkiem.

Podaj filety od razu po krótkim odpoczynku. Sugerowane dodatki: młode ziemniaki z koperkiem, lekka sałatka z rzodkiewki i ogórka lub blanszowane szparagi w sezonie. Ułóż filet na środku talerza, skrop cytryną i posyp koperkiem.