Soczysta pieczeń z karkówki w majerankowo-jabłkowym sosie

Wyjmij karkówkę z lodówki 30 minut przed przygotowaniem, żeby osiągnęła temperaturę pokojową — to pomaga równomiernemu pieczeniu. Osusz mięso papierowym ręcznikiem. Jeśli na powierzchni jest grubszy kawał tłuszczu, natnij go delikatnie w kratkę ostrym nożem (nie nacinaj mięsa głęboko, tylko warstwę tłuszczu), co pozwoli tłuszczowi się wytopić i utworzyć chrupiącą skórkę. Jeśli chcesz, zwiąż mięso nicią kuchenną co 3–4 cm, aby zachowało równy kształt podczas pieczenia.

W dużej misce wymieszaj olej rzepakowy, przeciśnięty czosnek (ok. 6 ząbków), sól, pieprz czarny, majeranek oraz, jeśli chcesz, 1 łyżkę musztardy (ok. 15 g). Wytrzyj marynatę równomiernie po całej karkówce — wmasuj ją również w nacięcia tłuszczu. Ułóż mięso w naczyniu, przykryj folią i odstaw do lodówki na minimum 30 minut; jeśli masz czas, marynuj 2–6 godzin dla intensywniejszego smaku.

Nagrzej piekarnik do 160°C (termoobieg) lub 170°C (góra-dół). Obierz cebulę i pokrój na ćwiartki, obierz marchew i pokrój na duże kawałki, pokrój jabłko na ćwiartki (bez wycinania gniazd nasiennych). Wysmaruj dno brytfanny łyżką oleju lub połową masła, ułóż warzywa i jabłka równomiernie — będą one podstawą i źródłem aromatu oraz zapobiegną przypaleniu dna. Wlej 150 ml bulionu do brytfanny, by warzywa zaczęły się gotować od spodu.

Na dużej patelni rozgrzej 1 łyżkę oleju (15 g) na średnio-wysokim ogniu — patelnia powinna być bardzo gorąca. Połóż karkówkę i obsmaż każdą stronę przez około 3-4 minuty, aż powstanie głęboko złota skórka. Obracaj mięso przy pomocy szczypiec lub łyżki, tak aby każde miejsce było przyrumienione. Obsmażanie zamyka pory i daje ładny kolor.

Przenieś obsmażoną karkówkę na warzywa w brytfannie. Do brytfanny dodaj pozostały bulion (resztę z 500 ml). Przykryj brytfannę szczelnie folią aluminiową lub pokrywką i włóż do nagrzanego piekarnika. Piecz przez 75 minut w 160°C. Po tym czasie zdejmij folię i zwiększ temperaturę do 200°C, piecz jeszcze 15 minut, aby uzyskać chrupiącą skórkę. Co 20–25 minut podlewaj mięso powstałym sosem łyżką, zachowując wilgotność.

Wyjmij pieczeń z piekarnika i przełóż na deskę do krojenia. Przykryj luźno folią aluminiową i odstaw na 15–20 minut — to pozwala sokom równomiernie się rozprowadzić i ułatwia krojenie.

W międzyczasie przelej sos z brytfanny przez sito do rondla, odcedzając warzywa i resztki. Pozwól, by tłuszcz wypłynął na powierzchnię; łyżką usuń nadmiar tłuszczu (zostaw ok. 1 łyżkę dla smaku). Roztop masło (50 g) na średnim ogniu, dodaj mąkę (20 g) i mieszaj 1–2 minuty, aż powstanie jasny zasmażkowy aromat (roux). Stopniowo wlej odcedzony wywar do roux, cały czas mieszając trzepaczką, by uniknąć grudek. Doprowadź sos do lekkiego wrzenia, gotuj 3–5 minut do zgęstnienia, dodaj śmietanę (200 g) i gotuj jeszcze 2 minuty. Spróbuj i dopraw solą oraz pieprzem. Na końcu w razie potrzeby dodaj posiekany świeży tymianek i 1 łyżeczkę musztardy (opcjonalnie) — wzmocni smak sosu.

Usuń nić kuchenną z pieczeni. Krojąc ostrym nożem, tnij plastry w poprzek włókien (na grubość 1–1,5 cm) — to sprawi, że mięso będzie bardziej miękkie w ustach. Ułóż plastry na podgrzanym półmisku, obficie polej przygotowanym sosem i udekoruj gałązkami świeżego tymianku. Podawaj z kaszą pęczak przygotowaną na sypko lub z młodymi ziemniakami i surówką z kapusty.