Sos pesto z jarmużu

Przygotuj jarmuż: umyj liście pod bieżącą, zimną wodą, rozłóż na ręczniku papierowym i osusz przez parę minut. Usuń grube łodygi: chwyć łodygę jedną ręką, a liść drugą i pociągnij, aby oddzielić miękkie części liścia od twardszej żyłki. Drobną żyłkę możesz też odciąć nożem jeśli wolisz.

Blanszowanie jarmużu: zagotuj 1 litr wody w garnku z dodatkiem niewielkiej ilości soli. Włóż liście jarmużu partiami do wrzątku na 60-90 sekund — liście powinny zmienić kolor na intensywną zieleń i stać się elastyczne, ale nie rozgotowane. Wyjmij łyżką cedzakową i natychmiast przełóż do miski z bardzo zimną wodą (kostki lodu nie są konieczne, ale przyspieszą schłodzenie). Odstaw na 2 minuty, a potem odsącz i mocno wyciśnij nadmiar wody rękoma.

Przygotuj orzechy i czosnek: na suchej patelni praż orzech włoski przez 3-5 minut na średnim ogniu, potrząsając patelnią co kilkanaście sekund — powinny zacząć pachnieć orzechowo i lekko zbrązowieć. Odstaw do przestudzenia. Obierz ząbki czosnku i lekko zmiażdż nożem, aby uwolnić aromat.

Wstępne miksowanie: umieść w misie blendera/termomiksu lub w malakserze najpierw orzechy i czosnek. Pulsuj 6–8 razy, aż orzechy będą grubo posiekane — chcemy tekstury, nie miałkiego proszku. Dodaj połowę blanszowanego jarmużu i znów pulsuj kilka razy, po czym dodaj resztę jarmużu.

Łączenie i emulgowanie: podczas miksowania włącz tryb ciągły i powoli wlewaj olej rzepakowy cienkim strumieniem. Miksuj 20–30 sekund, aż masa stanie się kremowa, ale z drobną strukturą. Dodaj starty ser żółty, sok z połowy cytryny (najpierw niewiele, potem dopraw), 2–3 szczypty soli i odrobinę pieprzu. Jeśli pesto jest zbyt gęste, dodaj stopniowo wodę po 1 łyżce (15 ml) aż do pożądanej konsystencji.

Doprawianie i konsystencja: spróbuj pesto i dopasuj smak. Jeśli potrzebujesz kwasowości, dodaj jeszcze kilka kropli soku z cytryny. Jeśli masa jest zbyt gorzka, dodaj odrobinę więcej sera lub 1/2 łyżeczki cukru (opcjonalnie). Jeśli chcesz bardziej „pestkową” teksturę, dodaj 1 łyżkę ziaren słonecznika i pulsuj krótko.

Serwowanie: przełóż pesto do małej miseczki i skrop odrobiną oleju rzepakowego na wierzch, aby zabezpieczyć powierzchnię przed ciemnieniem. Podawaj z chrupkim pieczywem żytnim, pieczonymi grzankami lub jako dodatek do młodych ziemniaków i sałatek z kaszą pęczak.