Stek z jelenia z redukcją rabarbarową i kaszą gryczaną

Przygotuj kaszę gryczaną: wsyp 240 g kaszy do sitka i przepłucz zimną wodą przez 30–40 sekund, potrząsając sitkiem, aż woda będzie przejrzysta. W garnku o średnicy 18–20 cm rozgrzej 1 łyżkę oleju rzepakowego (15 g), dodaj kaszę i mieszaj 30 sekund, aż ziarna lekko się połyskują. Zalej 480 ml (2× objętość kaszy) wrzącego bulionu warzywnego (300 g) i dodaj 2 g pieprzu czarnego i 2 g soli (2 i 2 szczypty). Przykryj pokrywką, zmniejsz ogień do małego i gotuj 15–18 minut bez podnoszenia pokrywki, aż kasza wchłonie płyn. Po zdjęciu z ognia odstaw na 5 minut, następnie dodaj 20 g masła i rozgnieć widelcem, aby kasza była sypka.

Posiekaj 400 g rabarbaru na kawałki 1–2 cm. Obierz i drobno posiekaj 150 g cebuli oraz 10 g czosnku (2 ząbki). W rondlu o średnicy 18 cm rozgrzej 10 g masła na średnim ogniu, dodaj cebulę i smaż 4–5 minut, aż stanie się półprzezroczysta. Dodaj czosnek i smaż 30 sekund. Wsyp rabarbar, wlej 150 ml wina czerwonego i 300 ml bulionu warzywnego. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj bez przykrycia 18–22 minuty, mieszając co 2–3 minuty, aż rabarbar się rozpadnie i płyn zredukuje do gęstej konsystencji. Jeśli sos jest zbyt kwaśny, dodaj 30 g miodu i gotuj jeszcze 1–2 minuty. Przetrzyj sos przez sitko, dociśnij łyżką, aby uzyskać jedwabistą konsystencję. Na koniec dodaj 20 g masła, 10 g posiekanego tymianku (jeśli używasz), skórkę z 10 g cytryny (jeśli używasz) i dopraw 2 g soli oraz 1 g pieprzu czarnego. Mieszaj, aż masło się rozpuści i sos nabierze połysku.

Wyjmij steki z jelenia (720 g łącznie) z lodówki 30–40 minut przed smażeniem, aby osiągnęły temperaturę pokojową. Osusz mięso papierowym ręcznikiem, posyp równomiernie 4 g soli i 2 g świeżo zmielonego pieprzu z obu stron. Rozgrzej ciężką patelnię (najlepiej żeliwną) na dużym ogniu przez 3–4 minuty, aż będzie bardzo gorąca — kropla wody powinna skwierczeć i od razu parować. Wlej 30 g oleju rzepakowego i gdy zacznie lekko dymić, połóż steki w odstępach, nie dopasowując ich zbyt ciasno.

Smaż pierwszy bok przez 2,5–3 minuty, aż utworzy się ładna, ciemnobrązowa skórka. Obróć stek szczypcami i smaż kolejne 2–3 minuty dla środka różowego (medium rare). W ostatniej minucie dodaj na patelnię 20 g masła, gałązkę tymianku i 10 g zmiażdżonego czosnku, przechyl patelnię i łyżką polewaj steki roztopionym masłem (basting) przez 30–60 sekund. Po zdjęciu steków z patelni odstaw je na deskę do krojenia i przykryj luźno folią na 6–8 minut, aby sok równomiernie się rozprowadził.

Przygotuj szparagi: odłam zdrewniałe końcówki i opłucz 200 g szparagów. Rozgrzej 10 g masła na patelni lub grillowej patelni na średnim ogniu i podsmaż szparagi 3–4 minuty, aż będą jasnozielone i lekko przysmażone, obracając je co minutę. Dopraw szczyptą soli (1 g) i odrobiną soku z cytryny jeśli używasz. Na talerzach ułóż porcję kaszy, obok szparagi.

Pokrój steki z jelenia na plastry ukośnie względem włókien mięsa na grubość 1 cm. Na podgrzany talerz nałóż porcję kaszy gryczanej, obok ułóż 3–4 plastry steku. Polej 2–3 łyżkami (około 40–60 g) ciepłej redukcji rabarbarowej na stek i kilka kropel obok na kaszę. Udekoruj 30 g świeżego szczawiu i połóż szparagi obok. Jeśli używasz, posyp drobno startą skórkę z cytryny (10 g) i kilka listków świeżego tymianku.