Surówka z białej kapusty z chrzanem i rabarbarem (wielkanocny twist)

Oczyść i usuń zewnętrzne, zwiędłe liście z główki białej kapusty. Przekrój główkę na pół, a potem na ćwiartki. Używając ostrego noża lub mandoliny, drobno poszatkuj każdą ćwiartkę w cienkie paseczki (ok. 2-3 mm). Umieszczaj poszatkowaną kapustę do dużej miski, żeby była wygodna do mieszania.

Poszatkowaną kapustę posyp 2 g soli (około 2 szczypty) i przez 2-3 minuty energicznie masuj dłonią (użyj czystych rąk lub rękawiczek kuchennych). Masowanie spowoduje, że kapusta puści sok, zmięknie i zmniejszy objętość — jej kolor stanie się bardziej szklisty i sprężysty.

Obierz marchewkę i zetrzyj na tarce o grubych oczkach bezpośrednio do miski z kapustą. Umyj jabłko, usuń gniazdo nasienne i zetrzyj na tarce o grubych oczkach (możesz nie obierać jabłka jeśli skórka jest cienka). Jeśli używasz rabarbaru (opcjonalnie), obierz twarde włókna i pokrój na bardzo cienkie plasterki lub zetrzyj na tarce; jeśli rabarbar jest bardzo kwaśny, posyp go odrobiną soli i odstaw na 5-7 minut, potem odsącz nadmiar soku.

W małej miseczce połącz śmietanę 18% (100 g) z majonezem (50 g). Dodaj miód (15 g), ocet jabłkowy (15 g) i olej rzepakowy (15 g). Wymieszaj energicznie trzepaczką lub widelcem aż sos będzie gładki i lekko emulgujący. Dodaj starty chrzan (30 g) oraz świeżo mielony pieprz (1 g) i ewentualnie 1 g soli jeśli potrzeba; wymieszaj i spróbuj — sos powinien być wyraźnie kremowy z pikantnym akcentem chrzanu i delikatną słodyczą miodu.

Do dużej miski z masowaną kapustą dodaj startą marchew, jabłko, odsączony rabarbar (jeśli używasz) oraz drobno posiekany szczypior (30 g). Wlej przygotowany sos i używając dużej drewnianej łyżki lub szpatułki dokładnie, ale delikatnie wymieszaj wszystkie składniki — równomiernie rozprowadź sos po warzywach. Mieszaj przez około 1-2 minuty, aż każdy kawałek będzie pokryty sosem.

Przykryj miskę folią spożywczą lub talerzem i odstaw surówkę do lodówki na 20-30 minut, aby smaki się przegryzły. Podczas tego czasu kapusta dodatkowo zmięknie, a rabarbar (jeśli użyty) połączy się z sosem.

Przed podaniem ponownie delikatnie wymieszaj surówkę. Przełóż na półmisek lub do salaterki. Posyp opcjonalnie podprażonymi i drobno posiekanymi orzechami włoskimi (30 g) dla chrupkości i dekoracji. Skoryguj doprawienie solą i pieprzem tuż przed podaniem.

Podawaj surówkę chłodną jako dodatek do pieczeni, wędlin, pieczonej kaczki lub jaj wielkanocnych. Na stole wygląda efektownie obok talerza z żółto-białymi akcentami (np. jajka, żółty sos chrzanowy).