Szarlotka z młodych jabłek i prażonych orzechów laskowych

Przygotuj składniki: masło wyjmij z lodówki na moment przed krojeniem (ma być zimne), mąkę przesiej do dużej miski, dodaj 80 g cukru, 1 g wanilii i 1 g soli. Masło pokrój w kostkę (~1 cm). Włóż zimne kostki masła do mąki.

Rozcieraj masło z mąką palcami (szybko) lub użyj siekacza/miksera z hakiem do ciasta, aż masa przypomina gruboziarnistą bułkę tartą (widoczne kawałeczki masła wielkości ziarn grochu). To ważne — kawałki masła tworzą kruche warstwy po upieczeniu.

Zrób w środku mąki z masłem wgłębienie, wbij jedno jajko (60 g) i szybko zagnieć widelcem lub ręką aż składniki się połączą. Nie wyrabiaj długo — tylko do momentu gdy masa zacznie się zbierać w grudki. Zagnieć delikatnie w jednolite ciasto, jeśli zbyt suche dodaj łyżkę zimnej wody.

Podziel ciasto na dwie części: ok. 2/3 na spód i boki formy, 1/3 na kruszonkę. Uformuj płaskie dyski, owiń folią spożywczą i schładzaj w lodówce 30-60 minut — ciasto musi być dobrze schłodzone.

Rozgrzej suchą patelnię (najlepiej żeliwną lub nieprzywierającą) na średnim ogniu. Wrzuć orzechy laskowe (120 g) i praż przez 5-8 minut mieszając co 30 sekund — orzechy mają początkowo mieć zapach i delikatnie pęknąć skórka. Zdejmij z ognia, przełóż na ściereczkę i energicznie pocieraj, aby usunąć część łupin. Ostudź i grubo posiekaj.

Umyj i obierz jabłka (800 g). Usuń gniazda nasienne i pokrój na cienkie plasterki 3-4 mm. Skórkę z cytryny zetrzyj drobno, następnie skrop plasterki sokiem cytryny (ok. 50 g wagi soku i skórki razem). Dodaj 40 g cukru, 2 g cynamonu i 20 g bułki tartej; delikatnie wymieszaj, aby plasterki pokryły się równomiernie.

Na średniej patelni rozgrzej 30 g masła, wrzuć przygotowane plasterki jabłek i smaż na średnim ogniu przez 5-7 minut, mieszając delikatnie co 1-2 minuty — jabłka mają się lekko zmiękczyć, ale nie rozpaść na papkę. Po zdjęciu z ognia odstaw do lekkiego ostygnięcia.

Rozgrzej piekarnik do 180°C (grzanie góra-dół). Wyjmij większy dysk ciasta (2/3) z lodówki. Na lekko posypanej mąką powierzchni rozwałkuj ciasto na ok. 3-4 mm grubości na kształt koła większego od formy. Wyłóż formę o średnicy 24 cm (najlepiej z wyjmowanym dnem) wykładając boki i dno, przycinając nadmiar brzegu. Dno wyrównaj palcami. Przy pomocy widelca nakłuj spód co kilka cm, aby para miała ujście.

Na dno ciasta wsyp 20 g bułki tartej równomiernie (już uwzględnione w składnikach). Włóż podsmażone plasterki jabłek, rozłóż równomiernie. Posyp połową posiekanych prażonych orzechów laskowych (ok. 60 g). Z pozostałej części ciasta (1/3) zrób kruszonkę: rozdrobnij ją palcami lub posiekaj nożem i wymieszaj z resztą orzechów, aby otrzymać orzechowo-kruche wiórki. Rozsyp kruszonkę równomiernie na jabłkach.

Delikatnie roztrzep drugie jajko (60 g) i posmaruj nim brzegi ciasta oraz wierzch kruszonki (nie jest to konieczne, ale doda ładnego koloru). Wstaw formę na środkową półkę piekarnika i piecz 40-50 minut w 180°C aż kruszonka i boki będą złociste, a nadzienie bulgocze przy krawędzi. Sprawdź patyczkiem — nie wbija się w masę, ale jabłka powinny być miękkie.

Po upieczeniu wyjmij szarlotkę i odstaw na kratkę do ostudzenia co najmniej 20 minut — spód złapie teksturę, a nadzienie lekko stężeje. Przed podaniem posyp opcjonalnie 10 g cukru pudru i resztą prażonych orzechów (pozostałe ~60 g) dla dekoracji i dodatkowego chrupnięcia.

Podawaj lekko ciepłą lub w temperaturze pokojowej; świetnie smakuje z gałką lodów waniliowych lub łyżką schłodzonej śmietany 30% (opcjonalnie). Krojąc, użyj ostrego, cienkiego noża; jeśli jest potrzeba, zanurz nóż w gorącej wodzie i osusz przed każdym cięciem, aby plasterki były estetyczne.