Szaszłyki z kaczki z borówką (polska-nowoczesna)

Oczyść piersi kaczki: jeśli jest większa warstwa tłuszczu, przytnij ją do około 3-5 mm. Przy pomocy ostrego noża zrób ukośne nacięcia w skórze (nie w mięsie) w kratkę, co pozwoli tłuszczowi wypłynąć i skórze się skarmelizować. Następnie posól skórę i mięso równomiernie (użyj około 2 g soli na każdy 100 g mięsa), posyp świeżo zmielonym pieprzem i natrzyj czosnkiem roztartym z solą.

Przygotuj szybką marynatę: w misce wymieszaj miód (30 g), ocet balsamiczny (30 g), łyżkę oleju rzepakowego (15 g) i tymianek (4 g). Zanurz piersi w marynacie skórą do góry na minimum 10 minut (można pozostawić do 30 minut w lodówce). Marynata powinna lekko pokryć mięso - nie potrzeba moczyć bardzo długo, bo pierś kaczki jest delikatna.

Przygotuj pęczak: wysyp 300 g pęczaku do sitka i opłucz pod zimną wodą. Przełóż do garnka, zalej 600 ml wody (2:1 woda do pęczaku), dodaj 1 g soli i zagotuj na dużym ogniu. Gdy zacznie wrzeć, zmniejsz ogień do małego i gotuj pod przykryciem 25-30 minut aż ziarna będą miękkie lecz jeszcze lekko sprężyste. Po ugotowaniu odstaw na 5 minut pod przykryciem.

Podsmaż cebulę: posiekaj cebulę czerwoną (150 g) w drobną kostkę. Na patelni rozgrzej 10 g masła i 15 g oleju (użyj tej samej patelni później do kaczki, jeśli chcesz). Smaż cebulę 6-8 minut na średnim ogniu aż stanie się miękka i lekko złota. Dodaj usmażoną cebulę do ugotowanego pęczaka, wymieszaj i dopraw do smaku solą i pieprzem.

Nabij piersi kaczki na szpikulce: pokrój pierś na paski o szerokości około 2,5 cm i długości 6-8 cm. Każdy pasek nabij na metalowy lub namoczony drewniany szpikulec, celując skórą do zewnątrz. Staraj się, by kawałki nie nachodziły na siebie, aby równomiernie się przyrumieniły.

Rozgrzej patelnię z grubym dnem (najlepiej żeliwną) na średnio-wysokim ogniu. Połóż szaszłyki skórą do dołu bez dodatkowego tłuszczu (tłuszcz z kaczki się wytopi). Smaż 6-8 minut, przyciskając delikatnie szpikulcami, aż skóra będzie złocista i chrupiąca. Przewróć na drugą stronę i smaż 3-4 minuty dla średniego wysmażenia (czas zależy od grubości). Mięso jest gotowe, gdy temperatura wewnętrzna osiągnie ok. 62-65°C (użyj termometru).

Na tej samej patelni po usmażeniu kaczki zachowaj 1-2 łyżki wytopionego tłuszczu, dodaj pokrojoną drobno cebulę (jeśli chcesz więcej aromatu) i smaż 2 minuty. Dodaj borówki (200 g), 15 g miodu (połowa), 15 g octu balsamicznego (połowa) i 1 łyżeczkę startego czosnku. Gotuj na małym ogniu 5-6 minut, aż owoce zaczną pękać, a sos lekko zgęstnieje. Spróbuj i dopraw solą oraz pieprzem. Na koniec dodaj resztę miodu i octu do wyrównania smaku.

Gdy pęczak jest gotowy i cebula wmieszana, rozłóż go na ciepłych talerzach. Ułóż po 2-3 szaszłyki z kaczki na porcję. Polej szczyptą gorącego sosu borówkowego. Posyp drobno posiekaną świeżą miętą (opcjonalnie) i posiekanymi orzechami włoskimi dla tekstury.

Podawaj szaszłyki gorące, z dodatkiem pozostałego sosu w osobnym naczyniu. Odstaw mięso na 3-5 minut po smażeniu — to ważne, by soki równomiernie rozeszły się w mięsie. Serwuj z dodatkiem sałaty rzymskiej lub mixu młodych liści na boku dla świeżości.