Tarta cytrynowa z bezą (wielkanocna)

Przygotuj składniki: odmierz mąkę (200 g) i przesiej do dużej miski. Dodaj cukier puder (70 g) i sól (1 g). Masło (110 g) powinno być zimne — pokrój je w kostkę 1 cm. Umieść kostki masła w misce z mąką i szybko rozcieraj palcami lub posiekaj nożem, aż mieszanina przypominać będzie grube okruchy (części masła wielkości ziaren grochu).

Dodaj żółtko (jedno z 4, 18 g) i szybko zagnieć składniki widelcem lub dłonią, aż powstanie nieco wilgotne ciasto. Jeśli masa jest zbyt sucha, dodaj 1–2 łyżeczki chłodnej wody (nie więcej niż 10 ml). Zbierz ciasto w kulę, owiń folią spożywczą i schłódź w lodówce 30 minut — schłodzone ciasto będzie łatwiejsze do rozwałkowania.

Rozgrzej piekarnik do 180°C (tryb góra-dół). Wyjmij ciasto z lodówki i na lekko podsypanej mąką stolnicy rozwałkuj na grubość ok. 3–4 mm. Wyłóż formę do tarty o średnicy 24 cm (najlepiej z wyjmowanym dnem) ciastem, dociskając do boków. Odetnij nadmiar ciasta i dnem widelca nakłuj spód w kilku miejscach, aby powietrze mogło uchodzić.

Podpiecz spód: wyłóż papier do pieczenia i nasyp na niego groch do obciążenia lub ceramiczne kulki. Piecz przez 15 minut w 180°C, następnie usuń obciążenie i piecz kolejne 8–10 minut, aż spód będzie złocisty. Wyjmij i ostudź na kratce.

Przygotuj krem: zetrzyj skórkę z cytryn (użyj 180 g cytryn — ok. 3 średnich) na drobnej tarce, a następnie wyciśnij sok. W małym garnku wymieszaj sok z cytryny z cukrem (150 g) i skrobią kukurydzianą (20 g) — dobrze rozetrzyj grudki skrobi. Dodaj żółtka (3 żółtka z 72 g ogółem) i wymieszaj aż masa będzie gładka.

Gotowanie kremu: postaw garnek na małym ogniu i podgrzewaj mieszankę ciągle mieszając trzepaczką. Gdy krem zacznie gęstnieć (po 3–6 minutach), gotuj jeszcze 1 minutę, by skrobia się rozgotowała. Zdejmij garnek z ognia i dodaj masło (50 g) pokrojone w drobną kostkę, mieszaj aż się rozpuści i krem stanie się lśniący. Przelej krem na podpieczony spód i wyrównaj powierzchnię.

Przygotuj bezę: upewnij się, że miska i trzepaczka są suche i bez śladu tłuszczu. Wlej białka (90 g) do miski i zacznij ubijać na średnich obrotach, aż pojawi się miękka piana (ok. 1–2 minuty). Stopniowo dodawaj cukier (resztę z 270 g, czyli ok. 120 g do bezy) po łyżce, kontynuując ubijanie, aż piana będzie sztywna i błyszcząca — cukier powinien się rozpuścić (sprawdź, pocierając trochę piany między palcami: nie powinna być ziarnista). Dodaj szczyptę soli (1 g) i ubij jeszcze 10–20 sekund.

Rozłóż bezę na kremie: wykorzystaj łyżkę lub rękaw cukierniczy, aby nałożyć bezę na całą powierzchnię kremu, tworząc ozdobne szczyty. Wstaw tartę do piekarnika rozgrzanego do 200°C na 5–7 minut, aż wierzch bezy lekko się przyrumieni. Można też użyć kuchennego palnika do karmelizacji wierzchu — palnik daje większą kontrolę nad kolorem.

Ostudź tartę na kratce przez co najmniej 1 godzinę, by krem i beza się 'ustabilizowały'. Przed podaniem udekoruj połówkami truskawek (150 g) i listkami mięty (opcjonalnie 15 g). Możesz też lekko posypać cukrem pudrem (opcjonalnie) dla efektu świątecznego.