Tarta gruszkowo‑karmelowa na migdałowym kruchym spodzie

Przygotuj składniki: wyjmij zimne masło z lodówki i odważ mąkę, cukier puder, mielone migdały i sól. Pokrój masło na małe kostki (ok. 1 cm). Do dużej miski przesiej mąkę i cukier puder, dodaj mielone migdały i szczyptę soli. Dodaj zimne kawałki masła.

Rozcieraj palcami (metodą "palcami do kruszonki") mąkę z masłem i migdałami aż powstaną grudki przypominające gruboziarnistą kruszonkę — zobaczysz kawałki masła wielkości ziaren grochu. Dodaj jedno jajko i szybko zagnieć składniki, aż masa zacznie się łączyć; jeśli ciasto jest zbyt suche, możesz dodać 1–2 łyżeczki zimnej wody.

Uformuj z ciasta dysk, zawiń w folię i schłodź w lodówce przez 30–45 minut — ciasto stanie się bardziej zwarte i będzie łatwiejsze do rozwałkowania.

Wyjmij ciasto, rozwałkuj między dwoma arkuszami papieru do pieczenia na grubość 3–4 mm do wielkości formy o średnicy 24–26 cm z wyjmowanym dnem. Przenieś delikatnie do formy, dociśnij ranty i usuń nadmiar ciasta, przytrzymując nóż pod kątem. Ponakłuwaj spód widelcem co kilka centymetrów.

Włóż formę z ciastem do lodówki na 20 minut. Nastaw piekarnik na 180°C (góra‑dół). Po schłodzeniu wyłóż spód papierem do pieczenia i obciąż (kulki ceramiczne, surowy ryż lub suche grochy). Piecz "na ślepo" 15 minut, następnie zdejmij obciążenie i piecz jeszcze 5–7 minut aż spód stanie się jasnozłocisty.

Przygotuj gruszki: obierz je, przekrój na pół, usuń gniazda nasienne i pokrój w cienkie plasterki (ok. 4–5 mm). W dużej misce wymieszaj plasterki z sokiem z cytryny, 1 łyżeczką cynamonu (ok. 2 g) i 10 g skrobi kukurydzianej, by zapobiec wyciekaniu soku podczas pieczenia.

Na patelni o grubym dnie rozgrzej 20 g masła na średnim ogniu. Wrzuć plasterki gruszek i smaż 3–5 minut, mieszając delikatnie — gruszki mają zmięknąć, ale zachować kształt. Zdjąć z ognia i ostudzić lekko.

Przygotuj karmel: w czystym, średnim rondlu rozprowadź 120 g cukru równomiernie po dnie. Podgrzewaj na średnim ogniu bez mieszania przez 6–10 minut — po chwili cukier zacznie topnieć przy brzegach; delikatnie potrząsaj rondlem lub mieszaj drewnianą łyżką tylko gdy część cukru już się rozpuści, aby przyspieszyć równomierne rozpuszczenie. Gdy cukier osiągnie bursztynowy, zdejmij rondelek z ognia.

Do gorącego karmelu bardzo powoli wlej 200 ml lekko podgrzanej śmietanki, cały czas mieszając drewnianą łyżką (uważaj — mieszanka mocno bulgocze). Dodaj pozostałe 30 g masła i mieszaj aż sos będzie gładki. Odstaw na 2–3 minuty, karmel lekko zgęstnieje po ostudzeniu.

Rozgrzej piekarnik do 180°C (góra‑dół). Na podpieczony spód równomiernie ułóż podsmażone (lub surowe, jeśli pominąłeś smażenie) plasterki gruszek, zaczynając od zewnątrz i układając je lekko nachodząco na siebie w formę wachlarza.

Wylej połowę przygotowanego, przestudzonego karmelu delikatnie na gruszki tak, by szklił ich powierzchnię, a resztę zachowaj do podania (lub do ponownego polania po upieczeniu). Brzegi spodu posmaruj roztrzepanym jajkiem (jajko do posmarowania). Opcjonalnie posyp płatkami migdałowymi.

Włóż tartę do piekarnika i piecz 15–20 minut w 180°C, aż brzegi będą głęboko złote, a karmel delikatnie bulgocze. Wyjmij i ostudź na kratce co najmniej 60 minut — karmel stężeje, a smaki się przegryzą.

Przed podaniem możesz dodatkowo polać tartę resztą karmelu, posypać prażonymi płatkami migdałowymi (opcjonalnie) i podać z gałką lodów waniliowych (opcjonalnie). Krojąc użyj ostrzego, podgrzanego noża (przytrzymaj nóż pod gorącą wodą i osusz przed krojeniem), by plastry były czyste i równomierne.