Tarta migdałowo‑gruszkowa z karmelem rozmarynowym (wariant 69958dac)

Przygotuj składniki i narzędzia: dwie miski, nóż do masła, tarka, wałek do ciasta, tortownica o średnicy 24 cm lub forma do tarty 26 cm, papier do pieczenia. Włóż masło do lodówki na 10–15 minut jeśli jest zbyt miękkie. Przesiej mąkę do dużej miski, dodaj sól i 60 g cukru pudru. Zetrzyj zimne masło przy pomocy noża lub zetrzyj na tarce o grubych oczkach bezpośrednio do mąki — kawałki masła powinny być wielkości groszku. Wymieszaj suche składniki drewnianą łyżką.

W środku suchych składników zrób wgłębienie. W osobnej małej misce roztrzep jajko i dodaj 15–25 g zimnej wody (jeśli ciasto wydaje się suche). Wlej jajko do wgłębienia i mieszaj widelcem najpierw środek, a potem stopniowo zbieraj mąkę z boków. Gdy składniki zaczną łączyć się, szybko zagnieć ręką tylko do połączenia — ciasto musi być jednolite, ale nie przegrzane. Uformuj dysk, owiń folią i schłódź w lodówce minimum 30 minut.

W misce utrzyj 100 g miękkiego masła z 100 g białego cukru (użyj miksera planetarnego na średnich obrotach lub drewnianej łyżki). Miksuj 2–3 minuty, aż masa stanie się jasna i puszysta. Dodaj jedno jajko (60 g) i 10 g ekstraktu waniliowego, miksuj krótko do połączenia. Dosyp migdały mielone i 15 g mąki pszennej; zmieszaj szpatułką do jednolitej, gęstej masy — frangipane powinno być kremowe i lepkie, ale nie płynne.

Obierz gruszki, przekrój na pół i wytnij gniazda nasienne. Pokrój każdą połówkę na 3–4 plasterki wzdłuż, tak by zachować ładny kształt. Skrop sokiem z cytryny, by nie ściemniały. Na średniej patelni rozgrzej 20 g masła, dodaj 60 g cukru białego i 10 g soku z cytryny; mieszaj na średnim ogniu aż cukier się rozpuści i zacznie lekko karmelizować (ok. 3–4 minuty). Dodaj plasterki gruszki i szczyptę cynamonu, smaż delikatnie 2–3 minuty, tak aby gruszki zmiękły, ale zachowały kształt. Odstaw do wystudzenia.

Rozgrzej piekarnik do 180°C (góra‑dół). Wyjmij schłodzone ciasto, wałkuj na lekko omączonej powierzchni na kształt koła większego niż forma (ok. 28–30 cm). Wyłóż formę papierem do pieczenia i wyłóż wałkowane ciasto, dociskając do brzegów, usuń nadmiar brzegu. Nakłuj spód widelcem kilka razy. Wyłóż równomiernie masę frangipane na spód ciasta (grubość ok. 5–7 mm). Ułóż przygotowane plasterki gruszki w ładnym wzorze na kremie (np. wachlarzem lub koncentrycznie). Posyp płatkami migdałowymi.

Wstaw tartę do nagrzanego piekarnika i piecz 35–40 minut w 180°C, aż wierzch frangipane będzie złoto‑brązowy, a płatki migdałowe lekko przyrumienione. Spód można sprawdzić po 30 minutach — delikatnie podnieś formę i puknij; dźwięk powinien być zwarty. Po upieczeniu wyjmij tartę z piekarnika i odstaw na kratkę do ostygnięcia przez 15–20 minut.

Do średniego rondelka wsyp 50 g cukru białego i podgrzewaj na średnim ogniu bez mieszania, aż cukier zacznie się topić brzegami. Gdy cukier przyjmie bursztynowy kolor (ok. 5–7 minut), dodaj 30 g masła i mieszaj energicznie drewnianą łyżką. Zdejmij rondel z ognia i bardzo ostrożnie wlej 60 ml śmietanki (będzie bulgotać). Dodaj gałązkę rozmarynu i odstaw na 5 minut, aby aromat przeszedł do karmelu. Usuń rozmaryn przed polewaniem. Karmel powinien mieć gładką, lśniącą konsystencję i gęstość rzadkiego syropu.

Polej lekko tartę jeszcze ciepłą karmelem rozmarynowym równomiernie po wierzchu. Pozwól karmelowi zastygnąć 5–10 minut. Przed podaniem opcjonalnie posyp cukrem pudrem i posiekanymi prażonymi orzechami włoskimi, aby dodać tekstury.

Pozostałości przechowuj w temperaturze pokojowej pod przykryciem do 24 godzin (karmel zachowa połysk). Jeśli chcesz przechować dłużej, schowaj do lodówki przykryte folią i spożyj w ciągu 2 dni — przed podaniem ogrzej lekko w 120°C przez 5–7 minut, by przywrócić miękkość.