Tarta na cieście żytnim ze szparagami, kozim serem i sosem szczawiowym

Przygotuj składniki na ciasto i wyjmij masło z lodówki na chwilę przed krojeniem. W dużej misce połącz mąkę żytnią z mąką pszenną i solą. Pokrój zimne masło na małe kostki (ok. 1 cm) i dodaj do mąki. Użyj dwóch noży lub siekacza do ciasta albo palców, by wcierać masło w mąkę, aż mieszanina przypominać będzie gruboziarnistą kruszonkę (widoczne będą kawałki masła wielkości ziaren grochu).

Dodaj roztrzepane jajko (60 g) i bardzo zimną wodę (30 ml). Delikatnie wymieszaj widelcem tylko do momentu, gdy składniki zaczną się łączyć — nie wyrabiaj długo. Przenieś ciasto na blat posypany odrobiną mąki i zagnieć szybko w kulę (ok. 30-60 sekund) — ciasto ma być zwarte, ale nie klejące. Spłaszcz kulę w dysk, zawiń w folię i schładzaj w lodówce 30–45 minut.

Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Wyjmij schłodzone ciasto na lekko obsypaną mąką stolnicę i rozwałkuj na placek o średnicy ok. 30 cm (grubość 3-4 mm). Delikatnie przenieś ciasto do formy na tartę o średnicy 24–26 cm tak, by przylegało do brzegów. Odetnij nadmiar ciasta, pozostawiając ok. 1 cm poza rantem formy. Nakłuj spód widelcem w kilku miejscach.

Połóż na cieście papier do pieczenia i wysyp na niego obciążenie (np. suche grochy lub ceramiczne kulki do pieczenia). Wstaw do nagrzanego piekarnika i podpiecz 12–15 minut aż brzegi staną się lekko złote. Usuń obciążenie i papier, piecz kolejne 5 minut, aż spód będzie suchy i lekko przyrumieniony — dzięki temu ciasto nie rozmięknie od masy śmietanowej.

Odetnij zdrewniałe końcówki szparagów (złamać każdy szparag palcami: miejsce złamania wskaże koniec jadalny). Pokrój łodygi na odcinki 3–4 cm, ale zostaw kilka całych wierzchołków do dekoracji. Cebulę obierz i pokrój w cienkie piórka. Na patelni rozgrzej łyżkę oleju rzepakowego (ok. 15 g) i 20 g masła na średnim ogniu. Dodaj cebulę i smaż 3–4 minuty, aż stanie się szklista i miękka. Dodaj pokrojone szparagi i smaż 4–6 minut, aż będą al dente (powinny być miękkie, ale sprężyste). Ostudź lekko.

W dużej misce roztrzep pozostałe jajka (180 g) ze śmietaną 200 g do gładkiej masy. Dopraw solą (ok. 2 g), świeżo zmielonym pieprzem (1 szczypta) i odrobiną świeżo utartej gałki muszkatołowej (1 szczypta). Masa powinna być jednorodna i lekko pęcherzykowa od ubicia; jeśli jest zbyt gęsta można dodać 1–2 łyżki bulionu.

Na podpieczony spód tarty rozłóż podsmażone szparagi i cebulę równomiernie. Pokrusz kozi ser (150 g) drobno i rozsyp po warstwie szparagów, zostawiając kilka większych kawałków do dekoracji. Wlej przygotowaną masę jajeczno-śmietanową tak, by sięgała do około 80% wysokości rantu tarty. Ułóż kilka całych szparagów na wierzchu dla dekoracji.

Wstaw tartę do piekarnika nagrzanego do 180°C (góra-dół) i piecz 30–35 minut. Tarta jest gotowa, gdy masa jajeczna jest ścięta na środku (delikatne drganie dopuszczalne) a brzegi są złociste. Wyjmij tartę i odstaw na 10–15 minut, aby masa się ustabilizowała — po tym czasie łatwiej ją kroić.

W czasie pieczenia tarty przygotuj sos szczawiowy: opłucz szczaw (120 g) i odrzuć grube łodygi. Na małym garnku rozpuść 20 g masła na średnim ogniu, dodaj 10 g mąki pszennej i mieszaj 1 minutę tworząc jasną zasmażkę. Stopniowo dolewaj ciepły bulion warzywny (100 ml), mieszając trzepaczką, aż sos zgęstnieje. Dodaj szczaw i gotuj 2–3 minuty aż liście zwiędną. Zdejmij z ognia, zmiksuj blenderem na gładko i połącz z 100 g śmietany 18% — dopraw solą i pieprzem do smaku. Sos powinien być kremowy, zielony i lekko kwaskowaty.

Przełóż tartę na deskę lub talerz. Pokrój na 6–8 kawałków. Na talerzach polewaj porcje sosem szczawiowym w cienkim strumieniu lub w kropki. Udekoruj posiekanym koperkiem (opcjonalnie) i odrobiną skórki z cytryny, jeśli chcesz dodatkowego aromatu. Jeśli używasz rabarbaru, podawaj 1–2 łyżki chłodnego chutneyu obok każdej porcji jako kontrast.