Tarta z rabarbarem i domowym budyniem

Rozgrzej piekarnik do 180°C (grzanie góra-dół). Przygotuj formę do tarty o średnicy 24 cm: posmaruj lekko masłem i wyłóż dno papierem do pieczenia. Wyjmij masło z lodówki i pokrój w drobną kostkę (zimne). Zetrzyj skórkę z cytryny na drobnej tarce (żółta część) i przygotuj wanilię — przetnij laskę wzdłuż i wyskrob ziarna.

W dużej misce wsyp 250 g mąki pszennej i 50 g cukru (część całkowitego cukru). Dodaj 1 g soli oraz startą skórkę z cytryny i ziarna wanilii. Wrzuć zimne 125 g masła (pokrojone w kostkę). Rozetrzyj masło z mąką palcami lub użyj siekacza do ciasta, aż masa przypominać będzie drobną kruszonkę z kilkoma większymi kawałkami masła (czas pracy 2-3 minuty). Zrób wgłębienie, wbij jedno jajko (60 g) i szybko zagnieć krótko ciasto — tylko do połączenia składników, nie wyrabiaj zbyt długo (ok. 1-2 minuty). Uformuj dysk, owiń folią i włóż do lodówki na min. 30 minut.

Przygotuj budyń: odlej 120 ml mleka z 500 ml i w miseczce rozmieszaj 40 g mąki ziemniaczanej z zimnym mlekiem, aż nie będzie grudek. W osobnej misce roztrzep 120 g jajka (2 jajka) z 80 g cukru. Do rondla wlej pozostałe mleko (380 ml), dodaj przesunięte ziarna wanilii i laskę (jeśli używasz) i podgrzewaj na średnim ogniu aż będzie gorące, nie dopuszczając do wrzenia (powinno lekko parować).

Gdy mleko jest gorące, wlej cienkim strumieniem 1/3 gorącego mleka do mieszanki jajecznej z cukrem, ciągle mieszając (temperowanie) — to zapobiegnie ścięciu jajek. Następnie wlej powrotnie całą zawartość do rondla i gotuj na małym ogniu, ciągle mieszając trzepaczką, aż masa zgęstnieje i zacznie bulgotać (2–3 minuty od momentu zagotowania). Zdejmij rondel z ognia i energicznie wmieszaj 30 g zimnego masła, aż się rozpuści i budyń będzie gładki. Przykryj powierzchnię budyniu folią spożywczą (przylegającą do masy), aby nie zrobił się kożuch, i odstaw do przestudzenia do temperatury pokojowej (ok. 20 minut).

Umieść pokrojony rabarbar (500 g) w misce, dodaj 60 g cukru i skórkę oraz 1–2 łyżki soku z cytryny (z jednej cytryny). Delikatnie wymieszaj, przykryj i odstaw na 10–15 minut, aż rabarbar puści sok i lekko zmięknie — to złagodzi kwasowość i poprawi strukturę po upieczeniu.

Wyjmij schłodzone ciasto z lodówki. Na lekko oprószonej mąką powierzchni rozwałkuj ciasto na ok. 3 mm grubości, tak aby wystarczyło na wyłożenie formy 24 cm i brzegów. Delikatnie przenieś ciasto do formy, dociskając do boków, i odetnij nadmiar. Dno nakłuj widelcem co kilka centymetrów. Wyłóż papier do pieczenia i obciąż np. ceramicznymi kulkami do pieczenia lub suchym grochem. Piecz w 180°C przez 12–15 minut aż brzegi lekko się zarumienią. Usuń obciążenie i papier, piecz kolejne 5 minut, aż spód będzie suchy.

Gdy spód jest podpieczony, lekko przestudź formę (3–5 minut). Usuń folię i nasyp równomiernie budyń waniliowy (przestudzony, ale płynny) do tarty. Na wierzchu rozłóż macerowany rabarbar w dekoracyjny sposób (kawałki luźno ułożone, żeby sok się równomiernie rozprowadził). Wstaw tartę do piekarnika i piecz 15–18 minut w 170°C, aż rabarbar będzie miękki, a nadzienie lekko się zetnie; uważaj, by nie wysuszyć brzegów ciasta.

Wyjmij tartę z piekarnika i pozostaw w formie do całkowitego wystudzenia (min. 1 godzina). Jeśli używasz płatków migdałowych (opcjonalnie), podpraż je na suchej patelni na złoty kolor i posyp tartę tuż przed podaniem. Możesz również podać porcję z łyżką ubitej śmietany 30% (opcjonalnie).