Tatar z dojrzałych pomidorów ze świeżym szczypiorkiem

Przygotowanie pomidorów do tataru: naciąć lekko skórkę na spodzie każdego pomidora (mały krzyżyk). Zagotować duży garnek wody. Włożyć pomidory do wrzącej wody na 20-30 sekund — nie dłużej, tylko do momentu gdy skórka zacznie pękać i odchodzić. Natychmiast przenieść pomidory do miski z bardzo zimną wodą z lodem, aby zatrzymać gotowanie i schłodzić skórkę.

Zdjąć skórkę z pomidorów, przekroić je na pół przez środek, przytrzymać nad miską i delikatnie wycisnąć nasiona i nadmiar soku łyżką lub palcami. Usuwanie nasion zapobiegnie wodnistości tataru. Po odcieknięciu pokroić miąższ w kostkę o boku około 4-6 mm (małe, równe kawałki dają najlepszą konsystencję).

Cebulę obrać i pokroić w bardzo drobną kostkę (ok. 2-3 mm). Aby usunąć ostrość, przełożyć posiekaną cebulę do miseczki z zimną wodą i zostawić na 5 minut, następnie odsączyć na sitku i osuszyć papierowym ręcznikiem.

Ogórek obrać jeśli skórka jest twarda, przekroić wzdłuż i łyżką usunąć większe nasiona. Pokroić w drobną kostkę podobnej wielkości jak pomidor (4-6 mm). Jeśli ogórek jest bardzo wodnisty, lekko posolić, odczekać 5 minut, a następnie odcisnąć nadmiar soku ręcznikiem.

Szczypiorek drobno posiekać na 2-3 mm kawałki. Odłożyć około 1/4 do dekoracji, resztę dodamy do mieszanki, aby równomiernie rozprowadzić aromat.

Przygotować dressing: w małej misce połączyć musztardę, sok z cytryny, cukier, sól i pieprz. Energicznie wymieszać trzepaczką lub widelcem i powoli wlewać olej rzepakowy cienkim strumieniem, cały czas mieszając, aż składniki utworzą lekko emulsjonowany dressing (ok. 20-30 sekund). Dressing powinien być gładki i dobrze sklejający.

W dużej misce delikatnie połączyć pokrojone pomidory, posiekaną cebulę, ogórek i większość szczypiorku. Wlać dressing i bardzo delikatnie wymieszać 8-12 razy dużą łyżką, aby składniki się połączyły, ale nie rozpadły. Pozostawić w lodówce na 10-15 minut, aby smaki się przegryzły i nadmiar soku się oddzielił — przed podaniem odlać nadmiar płynu, jeśli jest zbyt dużo.

Spróbować i doprawić: w razie potrzeby dodać więcej soli, pieprzu lub soku z cytryny. Jeśli wybrałeś kapary, odcedź je, drobno posiekaj i wmieszaj do tataru tuż przed podaniem — dodają słoności i kontrastu.

Podanie: na talerz nałóż tatar używając pierścienia formującego (średnica 7-8 cm) lub ułóż ręcznie w kopczyki. Udekoruj pozostałym szczypiorkiem, skrop niewielką ilością oleju rzepakowego i świeżo zmielonym pieprzem. Podawaj z kromkami chleba żytniego lekko opieczonymi (ok. 3-4 minuty w tosterze lub na patelni bez tłuszczu) jeśli używasz tego dodatku.