Tatar z pieczonego buraka z chrzanową pianką i dymką

Nagrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Buraki umyj pod zimną wodą szczotką do warzyw, obetnij końcówki, nie obieraj. Każdy burak owiń osobno w folię aluminiową lub ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i skrop cienką warstwą oleju rzepakowego, żeby skórka nie wyschła.

Piecz buraki 45–60 minut, zależnie od wielkości. Sprawdź patyczkiem lub widelcem: jeśli miękko wchodzi do środka buraka, są gotowe. Po upieczeniu odstaw buraki na 15–20 minut, żeby przestygły na tyle, by je dotykać.

Gdy buraki ostygną na tyle, by je dotknąć, zdejmij folię i zdarcie skórkę palcami lub przy pomocy papierowego ręcznika (skórka powinna łatwo zejść). Pokrój buraki w bardzo drobną kostkę – idealna wielkość to około 3–5 mm (tatar ma przypominać teksturą klasyczny tatar z mięsa).

Przełóż pokrojony burak do miski. Dodaj 30 ml oleju rzepakowego (2 łyżki), 20 ml octu balsamicznego, 2 szczypty soli i 1 szczyptę świeżo zmielonego pieprzu. Dobrze wymieszaj łyżką, spróbuj i dopraw według smaku – burak powinien być lekko kwaskowy i lekko słony.

Umyj dymkę, koperek i szczypiorek. Odetnij końcówki i posiekaj bardzo drobno białą część dymki oraz zielone części ziół. Zachowaj kilka dłuższych zielonych końcówek do dekoracji. Dodaj posiekane zioła i dymkę do miski z burakiem i delikatnie wymieszaj.

Obierz i drobno zetrzyj świeży chrzan na drobnej tarce (uwaga na opary). Do bardzo schłodzonej miski wlej zimną śmietanę. Dodaj starty chrzan (ok. 60 g) oraz 1–2 łyżeczki soku z cytryny (z połowy cytryny) i 1 szczyptę soli. Ubijaj mikserem ręcznym lub rózgą aż śmietana utworzy miękkie szczyty (około 1,5–3 minut przy mikserze). Po ubiciu masa powinna być lekka, kremowa i podtrzymywać miękkie fałdy.

Jeśli chcesz uzyskać bardziej przewiewną piankę, użyj blendera ręcznego na krótkich pulsach zanurzając go trochę poniżej powierzchni śmietany, aby napowietrzyć masę (krótkie 2–3 uderzenia wystarczą). Spróbuj i w razie potrzeby dopraw 1 małą szczyptą cukru lub dodatkową kroplą soku z cytryny. Przełóż piankę do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką lub do miseczki przygotowanej do serwowania.

Na czystym talerzu (najlepiej białym) ustaw metalowe obręcze do formowania (średnica ok. 6–8 cm). Na dno obręczy nałóż 1/4 przygotowanego tatara z buraka i dociśnij łyżką, żeby utworzyć stabilny cylinder. Delikatnie zdejmij obręcz. Na środku lub na boku każdej porcji spróbuj łyżką wycisnąć chrzanową piankę (ok. 1–2 łyżki) lub użyj rękawa cukierniczego by estetycznie ją nałożyć.

Posyp każdą porcję drobno posiekanym szczypiorkiem i koperkiem oraz pokrojoną cienko zieloną częścią dymki. Jeśli używasz orzechów włoskich i sera koziego – delikatnie posyp nimi wierzch (orzechy najpierw krótko upraż na suchej patelni 1–2 minuty, aż pachną, aby uwolnić aromat). Skrop odrobiną oleju rzepakowego i jednej-dwóch kropli octu balsamicznego jako wykończenie.

Podawaj tatar lekko schłodzony, nie lodowaty (temperatura pokojowa z lodówki: ok. 10–12°C). Porcje są gotowe do podania natychmiast po udekorowaniu. Na talerzu można dodać cienkie grzanki z chleba żytniego lub plasterki ogórka gruntowego jako przełamanie smaku.