Tatar z polędwicy z pikantnym kimchi i chipsami z obwarzanka

Schłodź polędwicę: włóż mięso do lodówki na minimum 1 godzinę lub na 20-30 minut do zamrażarki, aż stanie się jędrne (ma być chłodne i lekko twarde, nie zamarznięte). Dzięki temu będzie łatwiej kroić. Wyjmij i osusz papierowym ręcznikiem.

Oczyść polędwicę z błon i resztek tłuszczu. Następnie pokrój mięso na cienkie plastry w poprzek włókien, potem na cienkie paski, a na koniec bardzo drobną kostkę. Jeśli chcesz teksturę bardziej kremową, siekaj powoli nożem, składnik po składniku, aż osiągniesz pożądaną drobność (powinny to być małe, równomierne kawałeczki wielkości 1-3 mm).

Przełóż posiekaną polędwicę do dużej, chłodnej miski. Dodaj 15 g musztardy i 15 g sosu sojowego. Delikatnie wymieszaj widelcem lub silikonową szpatułką przez 20-30 sekund, tak aby przyprawy oblepiły mięso, ale nie zmiażdżyły jego struktury. Próbuj na smaki: dopraw 1-2 szczyptami soli i szczyptą pieprzu, pamiętając, że kimchi też wniesie sól i kwasowość.

Posiekaj kimchi na drobne kawałki (ok. 5 mm). Umieść w sitku i silnie dociśnij łyżką, aby pozbyć się nadmiaru płynu — celem jest skoncentrowany smak bez rozrzedzania tatara. Przełóż odsączone kimchi do miseczki, dodaj drobno posiekaną białą część dymki (ok. 20 g) i, jeśli używasz, 5 g oleju sezamowego. Wymieszaj i skosztuj — kimchi ma być pikantno-kwaśne, ale nie całkowicie dominujące.

Pokrój obwarzanek na bardzo cienkie plastry (2-3 mm). Osusz plastry na papierowym ręczniku. W szerokiej patelni rozgrzej olej rzepakowy do temperatury ok. 170-180°C (sprawdź wrzucając kawałek chleba — powinien się zarumienić w 20-30 sekund). Smaż plastry partiami po 1-2 minuty z każdej strony aż będą złote i chrupiące. Po wyjęciu odsącz na papierze i lekko posól.

Oddziel żółtka od białek: delikatnie stuknij jajko, przelaż żółtko pomiędzy połówkami skorupki, pozwalając białku spłynąć do miski. Umieść żółtka ostrożnie w małych miseczkach — po jednym na porcję. Żółtko ma być całe, gładkie i bez resztek białka.

Rozdziel tatar na 4 porcje: możesz użyć pierścienia do formowania (średnica 8-9 cm) lub formować ręcznie. Na talerzu umieść pierścień, wypełnij równomiernie 100 g tatara na porcję i lekko dociśnij. Na wierzch połóż 40-50 g odsączonego kimchi i na środek umieść jedno żółtko. Posyp cienko pokrojoną zieloną częścią dymki (reszta z ~40 g) i posiekanym koperkiem jeśli używasz. Ułóż chipsy z obwarzanka obok tatara tak, aby go nie kruszyły, lub użyj ich jak chrupiącej łyżki do nakładania.

Spróbuj gotowego dania i ewentualnie dopraw solą lub pieprzem. Podawaj od razu, żeby chipsy pozostały chrupiące, a żółtko miękkie. Do tatara można podać lekką sałatkę z letnich warzyw lub grillowane warzywa, a także kieliszek schłodzonego wina lub jasnego piwa.