Tatar ze schabu z cebulą i ogórkiem kiszonym

Bezpieczeństwo i chłodzenie: tuż przed krojeniem umieść schab na 30–40 minut w zamrażarce (temperatura ok. -10 do -15°C) — nie całkowicie do zamrożenia, ma być tylko lekko stwardniały. Dzięki temu mięso będzie łatwiej kroić w bardzo drobną kostkę. Wyjmij mięso i trzymaj je schłodzone do momentu krojenia.

Cebulę obierz i pokrój w drobną kostkę: przekrój na pół, przytnij końce, ułóż płaską stroną i kroj w cienkie paski, potem w drobną kostkę. Jeśli chcesz złagodzić ostrość cebuli, włóż pokrojoną cebulę do miski z zimną wodą na 5–10 minut, a potem odsącz i osusz na ręczniku papierowym. Ogórek kiszony odsącz z soku, przekrój wzdłuż na pół i usuń twarde końce, a następnie pokrój w małą kostkę — wielkość kostki powinna być podobna do cebuli.

Krojenie schabu: połóż lekko schłodzony schab na desce. Najpierw pokrój w cienkie plastry w poprzek włókien, a potem plastry w cienkie paski. Trzymaj nóż blisko deski i wykonuj równomierne uderzenia. Następnie zbierz paski i kroj w bardzo drobną kostkę — celuj w kawałki ok. 2–3 mm. Jeśli chcesz gładszą konsystencję, powtórz krojenie do momentu, aż kawałki będą bardzo drobne, ale unikaj miksowania w procesorze (zbyt drobne doprowadzą do pasty).

W dużej misce połącz drobno posiekane mięso, pokrojoną cebulę i ogórek kiszony. Dodaj musztardę oraz olej rzepakowy. Posyp solą i świeżo mielonym pieprzem. Delikatnie wymieszaj czystą łyżką lub ręką, tak aby składniki się połączyły, ale mięso nie stało się papkowate. Spróbuj niewielkiej próbki, jeśli smak jest zbyt kwaśny lub ostry, dodaj odrobinę oleju. Konsystencja powinna być zwarta, lekko klejąca, ale nie mokra.

Uformuj tatar: na talerzu lub podkładzie do serwowania użyj metalowego pierścienia (ok. 7–8 cm średnicy) lub ściślej uformuj porcję rękami zwilżonymi wodą. Wypełnij pierścień do brzegu i lekko dociśnij łyżką. Jeśli używasz jajka, ostrożnie oddziel żółtko od białka i połóż żółtko w małym zagłębieniu na środku każdej porcji. Udekoruj listkami natki pietruszki. Podawaj z opieczonym chlebem wiejskim na boku.

Podawaj od razu, maksimum do 30 minut od przygotowania. Przypomnij gościom o surowym mięsie i surowych jajkach. Jeśli ktoś obawia się surowego produktu, zaoferuj alternatywę: podsmażoną cienką plastry schabu krótko na patelni (1–2 minuty z każdej strony) lub przygotuj wariant na bazie wędzonego łososia.

Natychmiast umyj deskę i nóż użyte do krojenia surowego schabu w gorącej wodzie z detergentem. Pozostały tatar przechowuj w szczelnym pojemniku w lodówce do 24 godzin maksymalnie; jednak najlepiej spożyć od razu. Nie zamrażaj gotowego tatara.