Tomahawk z pieczonymi ziemniakami i surówką z kapusty i kiszonej kapusty

Wyjmij tomahawk z lodówki na minimum 60 minut przed smażeniem, aby osiągnął temperaturę pokojową — zimne mięso daje nierówny stopień wysmażenia. Przed odstawieniem osusz mięso ręcznikiem papierowym z obu stron, aby powierzchnia była sucha — to klucz do uzyskania dobrej skórki (crust).

Natrzyj stek obficie solą i świeżo zmielonym pieprzem z obu stron na 30–40 minut przed pieczeniem. Sól możesz nanieść grubiej (gruboziarnista) — ona również zadziała jak suchy peklowacz. Jeśli używasz grubej soli, wetrzyj ją delikatnie w powierzchnię mięsa.

Rozgrzej piekarnik do 120°C (tryb góra-dół). Umieść stek na kratce nad blachą (aby powietrze krążyło) i włóż do piekarnika. Piecz do momentu, gdy wewnętrzna temperatura mięsa osiągnie ok. 50–52°C (dla medium-rare) — to może zająć 40–60 minut w zależności od grubości. Użyj termometru do mięsa wsuniętego w najgrubszą część mięsa, unikając kontaktu z kością.

Umyj ziemniaki, jeśli są duże pokrój na połówki lub ćwiartki, aby kawałki były mniej więcej równe (ok. 4 cm). Włóż do garnka z zimną wodą, posól wodę (ok. 1 łyżeczka soli na 1 litr). Doprowadź do wrzenia i gotuj 8–10 minut — ziemniaki powinny być prawie miękkie, ale nie rozgotowane; sprawdź widelcem: powinien wchodzić z lekkim oporem.

Odcedź parowane ziemniaki i pozostaw chwilę w garnku bez pokrywki na 1–2 minuty, aby odparować nadmiar wilgoci. Wrzuć ziemniaki do dużej miski, dodaj olej rzepakowy, posiekany drobno czosnek (przeciśnięty przez praskę lub drobno posiekany) oraz igły rozmarynu oderwane od łodyżek. Dokładnie wymieszaj, aby każdy kawałek był lekko natłuszczony. Rozłóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia pojedynczą warstwą i piecz w 220°C (góra-dół lub termoobieg) przez 30–40 minut aż będą złote i chrupiące, mieszając raz w połowie czasu.

Przygotuj surówkę: poszatkuj bardzo cienko białą kapustę (użyj szatkownicy lub ostrego noża), odsącz i lekko posól (ok. 1/2 łyżeczki). Masuj kapustę rękami przez 3–5 minut, aż liście zmiękną i puści sok. Do osobnej miski dodaj drobno poszatkowaną kapustę kiszoną (jeśli jest bardzo kwaśna, przepłucz ją krótko i odsącz), startą marchew i pokrojone jabłko w cienkie słupki lub starte na tarce o grubych oczkach.

W małej miseczce wymieszaj śmietanę 12%, musztardę dijon, miód i ocet jabłkowy. Dopraw solą i pieprzem do smaku. Spróbuj i dopasuj proporcje: więcej miodu jeśli zbyt kwaśne, więcej octu jeśli potrzebujesz podbicia smaku. Wlej dressing do miski z warzywami, dokładnie wymieszaj i odstaw na 10–15 minut, aby smaki się przegryzły.

Gdy stek osiągnie w piekarniku docelowe 50–52°C, wyjmij go i odstaw na 10 minut (krótkie 'odpoczęcie' przed searem). Rozgrzej mocno żeliwną patelnię (lub heavy-duty skillet) na najwyższym ogniu. Dodaj 1 łyżkę oleju rzepakowego — powinien lekko dymić. Połóż stek na patelni i smaż 1,5–2 minuty z każdej strony, dociskając delikatnie, aż powstanie głęboka, karmelizowana skorupka. Dodaj gałązkę rozmarynu i kawałki masła (jeśli używasz) i 30 sekund polewaj mięso stopionym masłem z patelni (basting).

Po zbrązowieniu przełóż stek na deskę i odczekaj 8–10 minut przed krojeniem — dzięki temu soki równomiernie rozłożą się po mięsie. Krojąc, trzymaj nóż ukośnie do włókien mięśni (pod kątem 45°), aby plastry były miękkie. Jeśli tomahawk jest duży, możesz najpierw odciąć mięso od kości, a następnie pokroić w plastry grubości ok. 1 cm.

Wyjmij ziemniaki z piekarnika, sprawdź przyprawienie — dopraw solą jeśli trzeba. Przed podaniem możesz rozpuścić 20–30 g masła i polać nim ziemniaki dla dodatkowego połysku i smaku (opcjonalne). Ułóż plastry steku wachlarzem na talerzu, obok dorzuć porcję ziemniaków i porcję surówki. Jeśli używasz masła ziołowego — połóż plaster masła na gorącym steku, pozwól mu się rozpuścić. Posyp delikatnie szczypiorkiem (opcjonalne).

Podaj stek pokrojony w plastry, ziemniaki w grupach po 3–4 kawałki na porcję, a surówkę w miseczce obok lub na talerzu. Dodaj gałązkę rozmarynu i plaster masła ziołowego na steku dla eleganckiego finishu. Podawaj z dodatkiem chrzanu lub sosu pieprzowego, jeśli lubisz.