Tort z jabłkami i orzechami (polska, tradycyjna z twistem)

Przygotuj składniki na kruchy spód. Wyjmij masło z lodówki na 10 minut przed pracą tak, by było zimne, ale nie kamienne. Przesiej mąkę do dużej miski. Dodaj cukier puder i sól. Wymieszaj suche składniki drewnianą łyżką.

Dodaj zimne masło pocięte w kostkę. Siekaj masło nożem w mące lub rozcieraj palcami szybko, aż mieszanka przypominać będzie gruboziarnistą kruszonkę z kilkoma większymi kawałkami masła (czas 2–4 minuty).

Dodaj 60 g jajka (1 sztukę) do kruszonki i 5 g proszku do pieczenia. Zagnieć szybko ręką lub krótkimi ruchami miksera z hakiem do ciasta, aż ciasto złączy się w zwartą kulę — nie wyrabiaj długo (10–30 sekund). Jeśli jest za suche, dodaj 1 łyżkę zimnej wody.

Rozwałkuj ciasto między dwoma arkuszami papieru do pieczenia na okrąg o średnicy nieco większej niż tortownica 24 cm (grubość ok. 3–5 mm). Przełóż ciasto razem z papierem do tortownicy, dociśnij do boków i odetnij nadmiar. Wstaw formę do lodówki na 20 minut, żeby masło stężało.

Obierz jabłka, usuń gniazda nasienne i pokrój w ósemki, a następnie w plasterki grubości ok. 5 mm. Umieść pokrojone jabłka w dużym garnku z grubym dnem.

Dodaj do garnka 100 g cukru, 30 g soku z cytryny i 4 g cynamonu. Podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając co 2–3 minuty, aż jabłka zmiękną, ale nadal zachowają kształt — 8–12 minut. Na końcu dodaj 120 g posiekanych orzechów włoskich i zdejmij z ognia. Jeśli używasz rodzynek, dodaj je na 5 minut przed końcem duszenia.

Rozgrzej piekarnik do 180°C (góra-dół). Wyjmij formę z lodówki. Nakłuj dno spodu widelcem kilka razy. Wyłóż na schłodzony spód papier do pieczenia i obciąż (np. ceramiczne kulki do pieczenia lub suche fasolki). Piecz przez 12 minut. Usuń obciążenie i piecz jeszcze 6–8 minut, aż spód będzie lekko złocisty.

Wyjmij podpieczony spód z piekarnika. Rozprowadź równomiernie wystudzone nadzienie jabłkowe na spodzie, pozostawiając trochę orzechów na wierzch do dekoracji. Składniki powinny być ciepłe lub w temperaturze pokojowej przed nałożeniem kremu (nie gorące).

Schłodź śmietanę kremówkę i miskę miksera przez 10–15 minut w lodówce. Wlej 400 ml śmietany do schłodzonej misy, dodaj 80 g cukru pudru i ubijaj na średnich obrotach do miękkich szczytów (ok. 3–4 minuty). Nie ubijaj zbyt długo, żeby nie zrobić masła.

Zmiksuj twaróg półtłusty 250 g blenderem na gładką masę. Dodaj do ubitej śmietany i delikatnie połącz szpatułką ruchem od dołu do góry, aż masa będzie jednolita i kremowa. Spróbuj i ewentualnie dosłódź pozostałym cukrem pudrem.

Po wystudzeniu tortownicy rozprowadź krem równomiernie na warstwie jabłek. Wygładź wierzch i posyp pozostałymi posiekanymi orzechami. Udekoruj plasterkami surowego jabłka i kilkoma połówkami orzecha dla efektu. Schłodź tort w lodówce co najmniej 2 godziny (najlepiej 4 godziny) przed krojeniem.

Przed podaniem wyjmij tort 15–20 minut z lodówki, aby krem lekko zmiękł. Krojąc, używaj ostrego noża zanurzanego w gorącej wodzie i wycieraj nóż po każdym cieciu, aby uzyskać czyste plastry.