Tort z musem jabłkowym i cynamonem

Rozgrzej piekarnik do 180°C (grzanie góra-dół). Przygotuj tortownicę o średnicy 20 cm: nasmaruj dno cienką warstwą masła i wyłóż papierem do pieczenia. Brzegi natłuść masłem lub wyłóż paskiem papieru, aby biszkopt nie przywierał.

W dużej misce umieść jajka i cukier. Ubij mikserem na wysokich obrotach przez 8–10 minut, aż masa stanie się bardzo jasna, gęsta i po unoszeniu trzepaczki będzie się tworzyć 'wstęga' spływająca wolno (tzw. ribbon stage). To oznaka dobrze napowietrzonego biszkoptu.

Przesiej mąkę bezpośrednio nad ubitą masą jajeczną w dwóch partiach. Delikatnie wymieszaj składniki łopatką techniką składania: przeciągnij szpatułką po dnie miski i zawijaj masę od dołu na górę, aby nie zbijać powietrza. Kiedy nie widać suchych śladów mąki, dodaj stopione, letnie masło cienkim strumieniem i ponownie delikatnie wymieszaj.

Wlej ciasto do przygotowanej tortownicy, wygładź wierzch silikonową łopatką. Wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz 22–28 minut w 180°C — biszkopt powinien być złocisty, sprężysty przy dotyku i suchy przy wbiciu wykałaczki (wykałaczka powinna wyjść sucha lub z pojedynczym okruszkiem).

Wyjmij biszkopt z piekarnika i pozostaw w formie przez 10 minut, potem przełóż na kratkę i ostudź całkowicie. Gdy ostygnie, delikatnie odkręć obręcz tortownicy i jeśli chcesz, przekrój biszkopt poziomo na 2 równe blaty używając długiego, ostrego noża lub linki do cięcia.

Obierz i pokrój 600 g jabłek na kawałki ok. 1–2 cm. W szerokim rondlu rozgrzej 15 g masła, dodaj jabłka, 50 g cukru, 2 g cynamonu i 30 g soku z cytryny. Dusz na średnim ogniu 12–15 minut, aż owoce będą miękkie i zaczynają się rozpadać. Mieszaj co kilka minut aby nie przywarły.

Zdejmij rondel z ognia. Odmierz 150 g gorącego musu i odstaw do przestygnięcia — to będzie wkładka kompotowa. Resztę (ok. 350–450 g) zmiksuj blenderem na gładkie puree. Sprawdź konsystencję: mus powinien być gładki, bez dużych kawałków, lekko gęsty.

Przygotuj żelatynę: wsyp 8 g żelatyny do miseczki i zasyp 32 g (ml) zimnej wody, pozostaw na 5–7 minut, aż napęcznieje. Następnie podgrzej napęczniałą żelatynę delikatnie w kąpieli wodnej lub w mikrofalówce przez kilka sekund do całkowitego rozpuszczenia (nie gotuj). Dodaj 2–3 łyżki ciepłego musu jabłkowego i wymieszaj, a potem wlej całość do reszty musu, energicznie mieszając, aby uniknąć grudek.

Jeśli wybierasz agar-agar (alternatywa wegańska), rozpuść 2 g agar-agaru w 50–100 ml musu jabłkowego, doprowadź mieszaninę do wrzenia i gotuj 1–2 minuty, a następnie połącz z resztą musu. Po użyciu żelatyny lub agar-agaru odstaw mus do przestudzenia, aż zacznie gęstnieć (nie dopuść do całkowitego stężenia — powinien być ciągle możliwy do łączenia z bitą śmietaną).

Schłodzoną śmietanę kremówkę (400 g) ubij z 50 g cukru pudru na połysk i sztywność, uważając, aby nie przebić na masło. Pod koniec ubijania dodaj 2 g cynamonu i delikatnie wymieszaj na najniższych obrotach.

Gdy mus zaczyna gęstnieć ale jest jeszcze płynny, delikatnie połącz 2/3 musu z ubitą śmietaną: przełóż łyżkę śmietany do musu, wymieszaj energiczniej, a następnie delikatnie złoż resztę śmietany łopatką, aby uzyskać jednolitą, lekką masę. Resztę śmietany zachowaj jako dekoracyjny krem cynamonowy.

Na paterę połóż dolny blat biszkoptu (jeśli nie przekroiłeś, użyj połowy wysokości jako dna). Obłóż obręcz tortownicy (lub ring) paskiem folii acetatowej/ pergaminu po wewnętrznej stronie. Wyłóż 1/3 musu jabłkowego na spód, wygładź do równomiernej warstwy. Na to cienko rozsmaruj przygotowany wcześniej kompot (150 g). Nałóż drugi blat biszkoptu i dociśnij lekko. Pokryj wierzch i boki resztą musu, wygładź szpatułką.

Wstaw tort do lodówki na co najmniej 2 godziny, aby mus i żelatyna dobrze się zespoliły — tort powinien stężeć i łatwiej go będzie kroić. Przygotuj dekoracje: cienko pokrój pozostałe 100 g jabłek w plasterki, podsmaż je na patelni z 15 g masła i 20 g cukru przez 2–3 minuty aż zmiękną i lekko się skarmelizują. Odstaw do przestudzenia.

Wyjmij tort z chłodzenia, delikatnie zdejmij formę i folię acetatową. Udekoruj wierzch kremem cynamonowym (możesz użyć rękawa cukierniczego) i rozłóż karmelizowane plasterki jabłka. Posyp opcjonalnie posiekanymi orzechami włoskimi dla kontrastu tekstur.

Przed podaniem wyjmij tort z lodówki 10–15 minut wcześniej, aby krem delikatnie 'ocieplił się' i aromaty się otworzyły. Krojąc użyj długiego, ostrego noża, po każdym plastrze przetrzyj nóż wilgotnym ręcznikiem, aby plastry były czyste.