Tortelloni nadziewane oscypkiem i szczawiem w sosie masłowo-szałwiowym

Przesiej 300 g mąki pszennej na stolnicę lub do dużej miski, tworząc z górki kopiec. Zrób w środku głębokie wgłębienie (krater) o średnicy około 8-10 cm. Wbij do środka 180 g jajek (3 sztuki). Dodaj 2 g soli (ok. 1/2 łyżeczki).

Rozpocznij mieszanie widelcem lub palcem, powoli wciągając mąkę z boków do jajek. Gdy masa stanie się zbyt gęsta, zacznij zagniatać rękoma: zbieraj mąkę z boków i wcieraj w jajka aż powstanie jednolita masa.

Gdy ciasto jest zbyt suche, dodaj odrobinę wody (po 1 łyżeczce), jeśli zbyt klejące, podsyp odrobinę mąki. Wyrabiaj do momentu gdy ciasto będzie gładkie, elastyczne i przestanie mocno kleić się do rąk — około 8-10 minut ręcznie.

Uformuj z ciasta kulę, owiń folią spożywczą i odstaw na 30 minut w temperaturze pokojowej — pozwoli to glutenowi odpocząć i ułatwi wałkowanie.

Obierz i drobno posiekaj 150 g cebuli. Na patelni rozgrzej 10 g masła (z puli do sosu) i zeszklij cebulę przez 4-5 minut na średnim ogniu aż stanie się półprzezroczysta i słodka.

Zetrzyj 250 g oscypka na tarce o dużych oczkach lub pokrój bardzo drobno. W misce połącz starty oscypek z 150 g twarogu, dodaj odsączony i posiekany szczaw (120 g liści, grubo posiekanych). Jeśli używasz czosnku (opcjonalnie), dodaj 10 g drobno posiekanego i podsmaż go z cebulą przez 30 sekund przed dodaniem do masy. Dopraw solą ostrożnie (oscypek jest słony) i 2 g pieprzu czarnego; wymieszaj dokładnie.

Rozwałkuj ciasto cienko (do około 1-2 mm) na lekko posypanej mąką powierzchni. Jeśli masz maszynkę do makaronu, przelej przez najgrubsze ustawienie, potem stopniowo na cieńsze do uzyskania 1-2 mm. Wycinaj kwadraty o boku około 6-7 cm.

Na każdy kwadrat nałóż łyżeczkę farszu (ok. 10-12 g). Zwilż brzegi wodą palcem, złóż każdy kwadrat na pół tworząc trójkąt, dociśnij brzegi. Następnie złącz dwa przeciwległe rogi trójkąta, obwiń wokół palca i dociśnij, formując pierścieniowy kształt tortelloni. Sprawdź, czy brzegi są szczelne — lekkie naciśnięcie nie powinno otworzyć pieroga.

W dużym garnku zagotuj co najmniej 2 litry osolonej wody (dodaj 10 g soli). Wkładaj tortelloni partiami, nie więcej niż 12-15 sztuk na raz, aby nie skleiły się. Gotuj 3-4 minuty od momentu wypłynięcia na powierzchnię; świeże ciasto gotuje się szybko.

Na dużej patelni na średnim ogniu rozpuść 100 g masła i podgrzewaj aż zacznie się lekko pienić i zmieniać kolor na jasnozłoty (3-4 minuty). Dodaj liście szałwii (15 g) i smaż 1-2 minuty aż staną się chrupiące; uważaj, aby szałwia się nie spaliła. Jeśli używasz śmietany (opcjonalnie), dodaj 100 g śmietany pod koniec i podgrzewaj 30 sekund aż sos zgęstnieje, nie dopuszczając do wrzenia.

Wyjmij tortelloni łyżką cedzakową bezpośrednio z garnka do patelni z masłem i szałwią. Delikatnie potrząśnij patelnią lub mieszaj drewnianą łyżką przez 1 minutę, aby makarony pokryły się sosem. Dopraw szczyptą soli i 2 g pieprzu czarnego do smaku.

Ułóż tortelloni na podgrzanych talerzach, polej pozostałym masłem i szałwią z patelni. Opcjonalnie posyp 50 g startego parmezanu i skrop odrobiną świeżo zmielonego pieprzu. Dekoruj kilkoma listkami szałwii usmażonymi na chrupko.

Jeśli chcesz dodać kremowości, wymieszaj 1-2 łyżki śmietany z sosem tuż przed dodaniem tortelloni. Dla podkręcenia smaku można dodać 10 g drobno posiekanego czosnku do zeszklonej cebuli w farszu.