Tradycyjna szarlotka z kruszonką piernikową i sosem żurawinowym

Przygotuj składniki na ciasto: przesiej 380 g mąki do dużej miski. Dodaj 2 g soli i 80 g cukru (odliczonych z całości). Pokrój 260 g zimnego masła w kostkę (ok. 1 cm) i włóż do miski z mąką. Rozetrzyj masło palcami z mąką, aż mieszanina przypominać będzie grube okruchy (wielkość drobnego grochu). Zrób w środku wgłębienie, wbij 1 jajko (60 g) i szybko połącz składniki widelcem lub szpatułką, aż ciasto zacznie się łączyć — nie wyrabiaj długo. Jeśli ciasto jest zbyt suche, dodaj 1–2 łyżki zimnej wody (15–30 ml) i tylko tyle, aby składniki się połączyły.

Zagnij ciasto szybko w kulę przy pomocy rąk lub szpatułki; nie wyrabiaj zbyt długo — ma się tylko złączyć. Spłaszcz kulę na dysk grubości ok. 3 cm, zawiń w folię spożywczą i wstaw do lodówki na minimum 30 minut (możesz zostawić do 2 godzin). Ciasto po schłodzeniu będzie łatwiejsze do rozwałkowania.

Przygotuj jabłka: obierz i usuń gniazda nasienne z 1 kg jabłek, pokrój na cienkie plasterki (ok. 3–4 mm). W dużej misce skrop plasterki 30 ml soku z cytryny i dokładnie wymieszaj, aby zapobiec ściemnieniu. W osobnej misce wymieszaj 100 g cukru, 6 g cynamonu i 20 g skrobi kukurydzianej. Dodaj przyprawioną mieszankę do jabłek i delikatnie wymieszaj, tak aby plasterki były równomiernie pokryte. Odstaw na 10 minut — jabłka puści trochę soku.

Przygotuj kruszonkę: do miski wsyp 80 g mąki (odliczonych z całości), 40 g cukru i 80 g zimnego masła pokrojonego w kostkę. Rozetrzyj masło z mąką i cukrem palcami, aż powstaną większe i mniejsze grudki. Dla aromatu dodaj 5 g cynamonu (ok. połowa wcześniej użytej ilości) i szybko wymieszaj. Kruszonka powinna być sypka, ale gdy ściśniesz ją w dłoni, lekko się skleja.

Przygotuj sos: w małym rondelku połącz 200 g mrożonej żurawiny i 60 g cukru (odliczyć z całości), dodaj 50 ml wody. Podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając, aż żurawiny zaczną pękać (ok. 6–8 minut). Zmniejsz ogień i gotuj 2–3 minuty, aż sos zgęstnieje; jeśli jest zbyt rzadki, rozmieszaj dodatkowo 5–10 g skrobi kukurydzianej rozpuszczonej w 10 ml wody i dodaj do sosu, zagotuj jeszcze chwilę. Odstaw do przestudzenia.

Jeśli chcesz dodać bezę: oddziel 120 g białek (2 białka = 120 g). Ubij białka w czystej, suchej misce mikserem na średnich obrotach, aż będą sztywne (ok. 2–3 minuty), następnie stopniowo dodawaj 120 g cukru (po łyżce), ubijając do błyszczącej, gęstej konsystencji (ok. 4–6 minut). Beza powinna trzymać ostre szczyty i być gładka. Użyjesz jej na wierzchu tuż przed pieczeniem lub jako dekorację po upieczeniu.

Rozgrzej piekarnik do 180°C (góra-dół). Wyjmij schłodzone ciasto, oprósz blat mąką i rozwałkuj na placek o średnicy nieco większej niż tortownica (ok. 28 cm). Przełóż ciasto do tortownicy o średnicy 24–26 cm wyłożonej papierem do pieczenia, dociskając boki i odcinając nadmiar nożem. Dno nakłuj widelcem w kilku miejscach. Na spód wyłóż równomiernie przygotowane plasterki jabłek wraz z sokiem, nie układaj ich zbyt wysoko (około 2–3 cm warstwą). Posyp wierzch kruszonką równomiernie. Jeśli robisz bezę, rozprowadź ją delikatnie na kruszonce lub nałóż ją po 30 minutach pieczenia dla bardziej przyrumienionej bezy. Piecz 45–55 minut: pierwsze 30 minut w temperaturze 180°C, następnie zmniejsz temperaturę do 170°C i piecz kolejne 15–25 minut, aż kruszonka będzie złocista, a nadzienie bulgocze. Sprawdź patyczkiem przy brzegach: powinien wyjść lekko wilgotny od jabłek, ale nie oblepiony surowym ciastem.

Po upieczeniu wyjmij szarlotkę na kratkę i pozostaw do przestudzenia co najmniej 30 minut (nadzienie się ustabilizuje). Podawaj krojąc na porcje, obficie polewając sosem żurawinowym. Opcjonalnie nałóż gałkę waniliowych lodów tuż przed podaniem i posyp posiekanymi, podprażonymi orzechami włoskimi oraz przesiać cukier puder dla efektu 'śniegu'.