Warstwowy deser fusion: pieczone kaki z kremem matcha i kruszonką sezamowo-migdałową

Nagrzej piekarnik do 180°C (termoobieg 160°C). Przygotuj dużą blachę wyłożoną papierem do pieczenia. W międzyczasie pokrój 80 g masła na mniejsze kawałki (łatwiej będzie je rozetrzeć). Do dużej miski wsyp mąkę (120 g), cukier (40 g z 80 g całkowitej), migdały mielone (60 g) i sezam (20 g). Dodaj 2 g soli. Dodaj pokrojone masło i szybko rozcieraj palcami lub użyj siekacza do ciasta, aż masa przypominać będzie mokry piasek i zaczną powstawać grudki (wielkości groszku).

Rozłóż kruszonkę równomiernie na przygotowanej blasze. Piecz w nagrzanym piekarniku 14–18 minut, mieszając co 6 minut, aby równomiernie się zarumieniła. Kruszonka powinna być złocista, sucha i chrupiąca. Wyjmij i ostudź całkowicie na kratce.

Umyj i osusz kaki. Przekrój każdy owoc na pół (600 g w sumie). Ułóż połówki na blasze wyłożonej papierem skórką do dołu. Na wierzch połówek nałóż po 10 g marmolady yuzu (60 g łącznie), rozsmaruj cienko. Piecz w temperaturze 180°C przez 12–15 minut, aż brzegi zaczną się lekko marszczyć, a miąższ zmięknie i lekko skarmelizuje. Po upieczeniu odstaw do ostudzenia; sok powinien być gęstszy i aromatyczny.

W małym rondelku umieść pozostałe 40 g cukru i 30 g marmolady yuzu (jeśli używasz miodu opcjonalnego, dodaj 15 g do glazury). Dodaj 40 ml wody (opcjonalnie). Podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając, aż cukier rozpuści się i masa lekko zgęstnieje (3–4 minuty). Dodaj 4 g agar-agar energicznie mieszając, zagotuj całość przez 1–2 minuty, aby agar się rozpuścił. Odstaw lekko przestudzić — sos powinien być lejący, ale nie wodnisty.

Posiekaj białą czekoladę (150 g) na drobne kawałki. W garnku podgrzej 150 ml śmietanki kremówki aż zacznie się parować, ale nie dopuszczaj do wrzenia (70–80°C). Zdejmij z ognia i wlej do miski z posiekaną białą czekoladą, odczekaj 1 minutę, a następnie mieszaj do otrzymania gładkiej, lśniącej emulsji (ganache). Dodaj nasionka wyskrobane z laski wanilii (5 g) i przesianą matchę (10 g) — delikatnie wymieszaj, aby uniknąć grudek matchy.

W drugim naczyniu ubij pozostałą śmietankę (150 ml) na sztywno — nie za długo: ubijaj na średnich obrotach aż powstaną miękkie wierzchołki (2–3 minuty). Gdy ganache z białej czekolady osiągnie temperaturę pokojową (nie gorący), delikatnie wmieszaj ubijaną śmietankę za pomocą szpatułki techniką składania, aż krem stanie się jednorodny i puszysty.

Gdy kruszonka i pistacje są ostudzone, grubo posiekaj pistacje (50 g) nożem. Wymieszaj je z upieczoną, ostudzoną kruszonką (całość kruszonki z kroku 2). Odłóż 60 g mieszanki do dekoracji, resztę przechowuj w szczelnym pojemniku do dalszego użycia.

Przygotuj 6 przezroczystych pucharków lub szklanek. Na dno każdego nałóż równomiernie 25–30 g kruszonki z pistacjami (użyj 150–180 g łącznie). Następnie nałóż warstwę kremu matcha (ok. 70 g na porcję). Na krem ułóż jedną połówkę pieczonego kaki (lub porcję miąższu, jeśli kroiłeś je mniejsze) i polej łyżeczką ciepłego sosu yuzu (ok. 10 g na porcję). Posyp łyżką nasion granatu i odrobiną przygotowanej posypki pistacjowo-kruszonkowej.

Schłodź pucharki w lodówce minimum 45 minut, aby krem się ustabilizował i smaki się przegryzły. Przed podaniem udekoruj dodatkowo świeżą miętą (opcjonalnie), posyp resztą posypki pistacjowo-kruszonkowej i ewentualnie skrop odrobiną miodu (opcjonalnie) dla połysku.

Jeśli przygotowujesz deser z wyprzedzeniem, przechowuj osobno kruszonkę (w szczelnym pojemniku) i krem z upieczonym kaki. Składanie tuż przed podaniem zachowa chrupkość kruszonki. W przypadku braku marmolady yuzu użyj soku z cytryny (15 ml) z odrobiną skórki pomarańczy dla podobnej nuty aromatycznej.