Warzywne gołąbki z młodymi warzywami i kremem ze szczawiu

Usuń zewnętrzne uszkodzone liście z kapusty. Naciąć głąb tak, aby łatwiej było oddzielić liście. Zagotuj duży garnek wody (ok. 4-5 l). W międzyczasie przygotuj dużą miskę z lodowatą wodą. Włóż główkę kapusty na 2-3 minuty do wrzątku tak, żeby zmiękły zewnętrzne liście; wyjmuj je stopniowo, odkładając do miski z lodowatą wodą, co zatrzyma proces gotowania.

Gdy liście ostygną w lodowatej wodzie, delikatnie osusz je ręcznikiem papierowym. Jeśli liść ma bardzo grubą żyłę na środku, przytnij ją cienko ostrym nożem (nie przebijając liścia), aby łatwiej się zawijał farsz.

Przepłucz kaszę jaglaną pod bieżącą wodą na drobnym sicie, aż woda będzie przejrzysta. Wsyp kaszę do garnka, zalej 2,5 razy większą objętością wody (ok. 500 ml), dodaj 1 g soli i zagotuj. Gotuj pod przykryciem na małym ogniu 12-15 minut, aż wchłonie wodę i będzie sypka. Po ugotowaniu odstaw pod przykryciem na 5 minut, a następnie rozpulchnij widelcem.

Obierz marchew i seler; zetrzyj je na tarce o grubych oczkach. Na średniej patelni rozgrzej 15 g masła z 15 g oleju rzepakowego, dodaj białe części cebuli dymki drobno posiekanej i smaż 2-3 minuty aż zmiękną i lekko się zeszklą. Dodaj startą marchew i seler, smaż 4-5 minut, aż będą miękkie, nie rumieniąc nadmiernie. Na koniec dodaj czosnek drobno posiekany i smaż 30 sekund.

W dużej misce wymieszaj ugotowaną i wystudzoną kaszę jaglaną, podsmażone warzywa i pokruszony twaróg. Dodaj posiekany koperek (ok. połowę pęczka), 2 g pieprzu czarnego i 2 g soli (dostosuj do smaku). Mieszaj łyżką aż składniki połączą się w jednorodny, ale lekko ziarnisty farsz. Spróbuj i ewentualnie dopraw cytryną (1 łyżeczka soku).

Rozłóż liść kapusty na desce, połóż 2-3 łyżki farszu bliżej nasady liścia, zagnij boki do środka i zwijaj ciasno w kierunku końcówki. Powinien powstać zwarty rulon. Powtórz czynność dla pozostałych liści. Jeśli liść jest duży, możesz go przekroić i użyć połowy.

Na dnie szerokiego, płaskiego naczynia żaroodpornego rozgrzej 15 g masła i 15 g oleju rzepakowego. Ułóż gołąbki ciasno jeden obok drugiego (cięciem do dołu). Zalej równomiernie bulionem warzywnym tak, aby sięgał do 1/3 wysokości gołąbków (ok. 400-500 ml). Przykryj naczynie pokrywką lub szczelnie folią aluminiową. Piecz w piekarniku nagrzanym do 180°C przez 30-35 minut, aż kapusta będzie miękka, a farsz gorący w środku.

Opłucz szczaw bardzo dokładnie, odetnij grubsze łodyżki. Na rondlu rozpuść 10 g masła, dodaj posiekany koperek (resztę pęczka) i krótko podsmaż 20 sekund. Dodaj szczaw i smaż 1-2 minuty aż zwiędnie. Wlej 200 ml śmietany i 100 ml bulionu, doprowadź do lekkiego wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj 3-4 minuty. Zblenduj całość na gładki krem (użyj blendera ręcznego). Spróbuj i dopraw 2 g soli i 1 g pieprzu, skrop 1 łyżeczką soku z cytryny by zrównoważyć kwasowość.

Jeśli używasz rabarbaru: pokrój na kawałki 2-3 cm, w małej patelni rozgrzej 10 g masła z 10 g cukru (opcjonalnie) i smaż rabarbar 3-4 minuty na średnim ogniu aż lekko zmięknie i zacznie się szklić. Skrop sokiem z połowy cytryny.

Wyjmij gołąbki z piekarnika, ułóż na środku podgrzanych talerzy. Obficie polej kremem ze szczawiu, dodaj obok skarmelizowany rabarbar (jeśli używasz) i posyp prażonym ziarnem słonecznika dla chrupkości. Udekoruj świeżym koperkiem.

Po podaniu skosztuj i ewentualnie dopraw solą i świeżo zmielonym pieprzem. Podawaj od razu, póki sos jest ciepły i kremowy. Pozostałe gołąbki przechowuj zgodnie z instrukcją przechowywania.