Wegetariańskie kotlety "rybne" z kaszy jęczmiennej z sosem szczawiowo-kefirowym

Przygotuj kaszę: wsyp 200 g kaszy jęczmiennej do sitka i przepłucz pod zimną bieżącą wodą, aż woda stanie się klarowna. Przełóż kaszę do garnka, zalej 400 ml zimnej wody (stosunek 1:2) i dodaj odrobinę soli (ok. 1 g). Doprowadź do wrzenia na średnim ogniu, przykryj pokrywką i zmniejsz ogień do małego. Gotuj przez 25–30 minut, aż kasza wchłonie wodę i stanie się miękka (ziarenka powinny być jędrne, ale nie twarde). Po ugotowaniu odstaw na 5 minut z pokrywką, następnie rozdziel widelcem, aby ostygła szybciej.

Podsmaż cebulę i czosnek: obierz cebulę (150 g) i pokrój w drobną kostkę. Obierz 2 ząbki czosnku (10 g) i drobno posiekaj. Rozgrzej 1 łyżkę (15 g) oleju rzepakowego na patelni o średnicy 26 cm na średnim ogniu. Wrzuć cebulę i smaż 4–5 minut, mieszając, aż stanie się półprzezroczysta i miękka. Dodaj czosnek i smaż kolejne 30–45 sekund, aż będzie pachnący. Odstaw do przestudzenia.

Przygotuj dodatki i aromaty: drobno posiekaj 15 g koperku. Jeśli używasz płatków drożdżowych (20 g) i kaparów (20 g), drobno je posiekaj. W małej miseczce wymieszaj 15 ml sosu sojowego z 30 ml soku z cytryny — to będzie część marynaty nadającej lekko 'morski' posmak.

Wymieszaj masę na kotlety: do dużej miski przełóż wystudzoną kaszę (powinna być ciepła, nie gorąca). Dodaj usmażoną cebulę z czosnkiem, 120 g jajka (2 szt.), 60 g bułki tartej, 15 g koperku, przygotowaną mieszankę sosu sojowego z cytryną oraz (opcjonalnie) 20 g płatków drożdżowych i 20 g drobno posiekanych kaparów. Dopraw 4 g soli i 2 g pieprzu czarnego. Mieszaj drewnianą łyżką, a gdy masa przestanie się łatwo łączyć, dociśnij rękoma, aby sprawdzić kleistość — masa powinna się zlepiać, ale nie być zbyt mokra. Jeśli jest za luźna, dodaj po 1 łyżce (15 g) bułki tartej aż osiągniesz odpowiednią konsystencję.

Formowanie kotletów: zwilż ręce zimną wodą (zapobiegnie przyklejaniu się masy). Nabieraj porcje wielkości mniej więcej 80–90 g (w praktyce formuj kotlety wielkości dłoni) i delikatnie formuj owalne kotlety o grubości około 1,5–2 cm. Ułóż uformowane kotlety na talerzu lub desce posypanej bułką tartą.

Panierowanie: przygotuj talerz z 30 g mąki pszennej. Każdy kotlet lekko obtocz najpierw w mące (strząśnij nadmiar), potem w roztrzepanym jajku (jeśli zostało) lub lekko zwilżonych dłoniach i na końcu w bułce tartej (opcjonalnie: dodatkowa bułka tarta na zewnątrz dla chrupkości). Odłóż na 5 minut, by panierka się 'ustaliła'.

Smażenie: rozgrzej na patelni 2 łyżki (30 g) oleju rzepakowego na średnio-wysokim ogniu. Włóż kotlety i smaż 3–4 minuty z każdej strony, aż panierka stanie się złocista i chrupiąca. Po obsmażeniu zmniejsz ogień na średni i smaż jeszcze 1–2 minuty z każdej strony, by wnętrze dobrze się podgrzało. Po usmażeniu odkładaj kotlety na papierowy ręcznik, by odsączyć nadmiar tłuszczu.

Przygotuj sos szczawiowo-kefirowy: ogórek (150 g) zetrzyj na tarce o grubych oczkach, delikatnie odciśnij nadmiar soku ręcznikiem papierowym. Szczaw (30 g) posiekaj bardzo drobno. W misce wymieszaj 200 ml kefiru z odciśniętym ogórkiem, dodaj posiekany szczaw, 15 g koperku, 30 ml soku z cytryny, 1–2 g soli i szczyptę pieprzu. Spróbuj i dopraw do smaku — sos powinien być świeży, lekko kwaskowaty i aromatyczny.

Podanie: na talerzu ułóż 2–3 kotlety na porcję, obok nałóż 2–3 łyżki sosu szczawiowo-kefirowego i posyp świeżym koperkiem. Dla kontrastu podaj młode ziemniaki z koperkiem lub pieczone szparagi. Jeśli użyłeś kaparów — posyp kilkoma na kotletach tuż przed podaniem.

Kontrola końcowa i serwowanie: przed podaniem spróbuj jednego kotleta, jeśli potrzeba dopraw lekko solą lub sokiem z cytryny. Serwuj od razu, aby panierka była chrupiąca. Pozostałe kotlety przechowuj zgodnie z zaleceniami jeśli zostaną.