Wielkanocny gulasz z dziczyzny z jałowcem i tymiankiem

Wyjmij dziczyznę z lodówki na 20-30 minut przed gotowaniem, by osiągnęła temperaturę pokojową (przyspiesza to równomierne smażenie). Osusz każdy kawałek papierowym ręcznikiem. Przygotuj naczynia: dużą misę, talerz do obtoczenia mięsa i szeroką patelnię lub garnek żeliwny o pojemności co najmniej 3 litrów.

Oprósz kawałki dziczyzny mąką pszenna — wsyp mąkę na talerz, obtocz każdy kawałek równomiernie i strzepnij nadmiar. Mąka pomoże uzyskać ładną skórkę i później lekko zagęści sos.

Rozgrzej dużą patelnię lub garnek na średnio-wysokim ogniu. Wlej olej rzepakowy i poczekaj 1-2 minuty aż będzie gorący (powierzchnia powinna delikatnie drżeć). Smaż dziczyznę partiami — jednorazowo nie wkładaj zbyt dużo, żeby temperatura nie spadła. Smaż każdy kawałek 2-3 minuty z każdej strony, aż powstanie brązowa, karmelizowana skórka.

Zmniejsz ogień do średniego. Na tej samej patelni dodaj masło i drobno posiekaną cebulę. Smaż 6-8 minut aż cebula się zeszkli i zacznie słodko karmelizować. Dodaj czosnek przeciśnięty przez praskę i smaż kolejne 30 sekund, uważając by się nie przypalił.

Do zeszklonej cebuli dodaj marchew, seler i pietruszkę pokrojone na kawałki. Smaż wszystko razem 5 minut mieszając co minutę, aż warzywa lekko się zrumienią.

Włóż obsmażoną dziczyznę z powrotem do garnka z warzywami. Dodaj koncentrat pomidorowy, liść laurowy, jałowiec (zmiażdżony w moździerzu) i tymianek. Jeśli używasz suszonych grzybów, wcześniej namocz je w 100 ml ciepłej wody przez 20-30 minut i dodaj wraz z wodą z namaczania (przecedzoną).

Zalej wszystko bulionem (i winem, jeśli używasz). Płyn powinien przykrywać mięso w około 80%. Doprowadź do wrzenia, następnie zmniejsz ogień do bardzo małego - gulasz ma tylko lekko migotać. Przykryj częściowo pokrywką i duś 1,5-2 godziny, aż mięso będzie bardzo miękkie i da się łatwo pruć widelcem.

Jeśli sos jest zbyt rzadki, przygotuj zasmażkę: w małej patelni rozpuść 10 g masła, dodaj 15 g mąki pszennej i mieszaj 1-2 minuty na średnim ogniu aż powstanie lekko złota zasmażka. Wlej 2-3 łyżki gorącego sosu z gulaszu do zasmażki, wymieszaj energicznie, a potem wlej z powrotem do garnka. Doprowadź do krótkiego wrzenia by sos zgęstniał. Na końcu dodaj śmietanę 18% i delikatnie wymieszaj, gotuj jeszcze 2 minuty.

Spróbuj sosu i dopraw solą oraz pieprzem. Dopraw stopniowo — smak się podbije po kilku minutach. Jeśli sos jest zbyt kwaśny, dodaj 1 łyżeczkę cukru lub 10 g masła.

Podawaj gulasz gorący w głębokim półmisku. Posyp drobno posiekaną natką pietruszki. Serwuj z kaszą gryczaną prażoną lub tłuczonymi młodymi ziemniakami oraz kwaszonym ogórkiem lub buraczkami dla kontrastu kwasowo-słodkiego.