Wielkanocny sernik na zimno z rabarbarem i truskawkami

Przygotuj spód: umieść 200 g herbatników w blenderze i zmiel na drobny piasek (jeśli nie masz blendera: włóż herbatniki do zamykanej torebki i rozgnieć wałkiem do ciasta, uderzając kilka razy). W małym rondelku rozpuść 100 g masła na małym ogniu, mieszając, aż będzie płynne i jednolite (nie dopuszczaj do wrzenia). Wlej rozpuszczone masło do pokruszonych herbatników i wymieszaj drewnianą łyżką, aż masa będzie jednolita i zacznie lekko się sklejać (powinna przypominać mokry piasek).

Wyłóż tortownicę papierem do pieczenia (dno i boki), nasyp masę ciasteczkową i równomiernie rozprowadź. Użyj łyżki lub dna szklanki, aby mocno docisnąć spód i utworzyć równą, ubijaną warstwę. Wstaw spód do lodówki na minimum 20 minut, aby masło stężało i spód się ustabilizował.

Przygotuj żelatynę do masy: odważ 12 g żelatyny (część z całkowitej ilości) i przesyp do małej miseczki. Zalej zimną wodą (około 120 ml) — tak, aby żelatyna wchłonęła wodę i spęczniała. Odstaw na 5-10 minut; po tym czasie ziarenka powinny napęcznieć i stać się żelowate. Następnie rozpuść żelatynę w kąpieli wodnej lub w mikrofalówce przez 10–15 sekund do całkowitego rozpuszczenia (mieszaj co kilka sekund) — masa żelatynowa powinna być klarowna i bez grudek; nie dopuszczaj do wrzenia.

Ubij śmietanę kremówkę: schłodzoną 300 ml śmietany umieść w metalowej lub szklanej misce i ubij mikserem na średnich obrotach do miękkich szczytów (około 2-3 minuty). Dodaj 120 g cukru (przesiej go do miski, jeśli nie masz cukru pudru) i łyżeczkę (ok. 5 g) wanilii pod koniec ubijania, ubijając jeszcze chwilę, aż piana będzie gęsta, ale nie przebić jej (nie ubijaj do masła).

Przygotuj masę twarogową: twaróg 1000 g umieść w dużej misce. Dodaj sok z połowy cytryny (ok. 25 g soku) i skórkę z cytryny (jeśli chcesz dodać więcej aromatu, zetrzyj cienką warstwę skórki przed wyciśnięciem soku). Dodaj przesiane 120 g cukru (jeśli nie przesiałeś wcześniej) i wymieszaj ręcznie drewnianą łyżką, a następnie zblenduj krótko blenderem ręcznym lub przetrzyj przez drobne sito, aby masa była gładka i bez grudek (ok. 1–2 minuty pracy blenderem).

Połącz masę z ubitym kremem i żelatyną: do gładkiej masy twarogowej dodawaj stopniowo ubitą śmietanę, mieszając delikatnie szpatułką od dolnej części miski ku górze, aby zachować puszystość. Następnie w cienkim strumieniu, ciągle mieszając, wlej rozpuszczoną (ciepłą ale nie gorącą) żelatynę przygotowaną wcześniej. Mieszaj równomiernie przez około 1 minutę, aż masa stanie się jednorodna. Sprawdź temperaturę masy — powinna być letnia, nie gorąca; jeśli jest zbyt ciepła, wstaw miskę na 5–10 minut do lodówki, aby lekko przestygła.

Przygotuj glazurę rabarbarową: pokrój 300 g rabarbaru na 1–2 cm kawałki. W rondelku połącz rabarbar z 50 g cukru i 30 ml wody. Gotuj na średnim ogniu przez 8–10 minut, aż rabarbar zmięknie i zacznie się rozpadać — mieszaj co kilka minut. Po zmięknięciu odstaw lekko do przestudzenia i zblenduj na gładkie puree. Jeśli chcesz bardzo gładki sos, przetrzyj puree przez sitko, aby usunąć włókna.

Zabezpiecz glazurę żelatyną: odważ pozostałe 6 g żelatyny i zalej zimną 30 ml wodą, odstaw na 5 minut do napęcznienia. Podgrzej delikatnie (10–15 sekund w mikrofalówce lub w kąpieli wodnej), aż żelatyna stanie się klarowna. Dodaj rozpuszczoną żelatynę do ciepłego (ale nie gorącego) puree rabarbarowego i wymieszaj dokładnie. Odstaw na 10–15 minut, aż masa lekko przestygnie, ale nie zacznie zastygać.

Wylej masę serową na schłodzony spód tortownicy: delikatnie przelej masę do tortownicy, równomiernie rozprowadzając szpatułką. Wyrównaj powierzchnię i wstaw do lodówki na 20–30 minut, aby masa lekko stężała (powinna być już stabilniejsza przy dotyku).

Na delikatnie stężoną masę wylej przygotowaną, lekko przestudzoną glazurę rabarbarową. Równomiernie rozprowadź, ale pracuj szybko, bo glazura zaczyna twardnieć. Ułóż dekoracyjnie pokrojone na połówki lub cienkie plasterki truskawki (zachowaj kilka całych owoców do dekoracji porcji) — ich naturalny kształt ładnie ozdobi wierzch. Wstaw sernik do lodówki na minimum 4 godziny, a najlepiej na całą noc, aby całość całkowicie stężała.

Przed podaniem zdejmij obręcz tortownicy: ostrożnie przejedź nożem wzdłuż krawędzi sernika, aby odciąć ewentualne przylepnięcia, a następnie rozepnij obręcz. Pokrój na porcje ostrym, wilgotnym nożem (przed każdym cięciem przetrzyj nóż w ciepłej wodzie), udekoruj listkami mięty i odrobiną jogurtu naturalnego w postaci delikatnych whirlów, jeśli używasz.