Wiosenny koktajl rabarbarowo-truskawkowy z pianą z aquafaby

Umyj rabarbar i truskawki pod zimną wodą. Odetnij zdrewniałe końcówki rabarbaru i pokrój łodygi na plasterki o grubości około 1 cm (łatwiej się rozgotują i oddadzą kolor). Usuń szypułki z truskawek i przekrój większe owoce na ćwiartki. Odważ owoce na wadze kuchennej, przygotuj miskę.

W garnku o średnicy około 20 cm umieść pokrojony rabarbar, truskawki, cukier oraz 200 ml wody. Postaw na średnim ogniu. Gdy zacznie się gotować, zmniejsz ogień do małego/średniego i gotuj przez 10-12 minut, mieszając drewnianą łyżką co 2-3 minuty i lekko rozgniatając owoce, aż rabarbar całkowicie zmięknie, a mieszanka nabierze intensywnego różowo-czerwonego koloru.

Po 10-12 minutach zdejmij garnek z ognia. Przy pomocy tłuczka do ziemniaków lub drewnianej łyżki rozgnieć owoce w garnku, aby puściły jeszcze więcej soku. Następnie przecedź gorącą mieszankę przez drobne sito lub gęste sito do miski lub dzbanka, dociskając łyżką osad, aby wydusić jak najwięcej syropu. Otrzymany płyn to syrop — powinien mieć intensywny kolor i skoncentrowany smak.

Zostaw syrop do przestudzenia do temperatury pokojowej, a następnie włóż go do lodówki na co najmniej 15 minut, żeby był dobrze schłodzony przed łączeniem z wodą gazowaną. Schłodzony syrop będzie bardziej gęsty i ułatwi uzyskanie efektu warstwowego w szklankach.

Schłodź metalową lub szklaną miskę i trzepaczkę (włóż je do lodówki lub zamrażarki na 5-10 minut). Wlej 120 g aquafaby do zimnej miski, dodaj 1/2 łyżeczki (ok. 2-3 ml) soku z cytryny i szczyptę soli. Ubijaj mikserem ręcznym na średnich obrotach przez 4-6 minut, aż aquafaba zacznie gęstnieć i utworzy miękkie szczyty. Jeśli chcesz słodszej piany, dodaj 10-15 g syropu z czarnego bzu (opcjonalnie) w trakcie ubijania i ubijaj dalej do uzyskania stabilniejszych szczytów.

Do wysokich, przezroczystych szklanek włóż po równo lód (około 100 g na szklankę). Na dno każdej szklanki wlej powoli 50 g schłodzonego syropu rabarbarowo-truskawkowego (należy lać wolno, by nie rozchlapać). Następnie przygotuj mieszankę bazową: do dzbanka wlej pozostały syrop, dolej 400 ml wody gazowanej i delikatnie wymieszaj łyżką.

Nabierz do miarki lub dużej łyżki mieszankę syropu z wodą gazowaną i bardzo powoli wlewaj ją do szklanek po ściance (lub przez tył łyżki trzymanej nad szklanką), aby uzyskać łagodne przejście kolorów i drobne bąbelki. Dopełnij do około 3/4 wysokości.

Za pomocą dużej łyżki lub szpatułki nałóż na każdą szklankę grubą warstwę piany z aquafaby — nakładaj delikatnie, aby piana pozostała puszysta na wierzchu koktajlu. Piana powinna tworzyć biały, kremowy kapelusz o grubości około 1,5-2 cm.

Udekoruj każdą szklankę gałązką świeżej mięty i kilkoma jadalnymi kwiatami (jeśli używasz). Jeśli chcesz intensywniejszego aromatu, skrop delikatnie piane odrobiną soku z cytryny lub 5 g syropu z czarnego bzu na środek pionowo. Podawaj natychmiast, aby piana była jeszcze świeża i napój musujący.

Podawaj koktajl z dwoma słomkami (jedną do mieszania, jedną do picia) lub z małą łyżeczką do zjadania piany. Jeśli serwujesz dla gości, przygotuj syrop i ubij aquafabę wcześniej, trzymaj w lodówce i montuj bezpośrednio przed podaniem.